“营养知多少”系列｜酱油中的添加剂健康吗？合理添加并不可怕

不少人在购买酱油时，会看见酱油瓶身上配料表标注的添加剂很多，也由此担心酱油的健康性。那酱油中的食品添加剂到底有哪些，为什么要加它们？安全性怎么样？我们在购买酱油时又应当怎么选择呢？

酱油里加的是哪些添加剂？

任何一款酱油的主要原料，都是水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐四种，它们会占据配料表的前四个位置。

在这之后，还可能添加的配料是：

第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。

在这三种配料中，做咸味菜放一勺糖可以让菜的味道更鲜美、口感更醇厚。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等二十多类食品当中。

第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质。值得一提的是，增鲜剂并不可怕，关键在于别吃过量。

第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。

只需添加很少量的防腐剂，酱油便能达到防腐的效果，且不存在超标使用的风险。苯甲酸钠和山梨酸钾都经过了世界各国几十年的广泛使用，目前尚没有发现其和癌症风险之间具有关系。

第四类：焦糖色素。

焦糖色素只添加于老抽类产品中，它具有强大的上色能力。现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于可乐之类饮料，有些用于面包点心，有些用于酱油、调味汁等调味品中。

酱油应当怎么选？

按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能被称为酱油。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解方法制成、类似酱油的配料，都不能被称为酱油，只能称为调味液。所以消费者现在无需担心用配制酱油冒充酿造酱油的问题。

如何选择酱油？

首先，要看酱油的氨基酸态氮含量。

氨基酸态氮 ≥ 0.40%：三级酱油。

氨基酸态氮 ≥ 0.55%：二级酱油。

氨基酸态氮 ≥ 0.70%：一级酱油。

氨基酸态氮 ≥ 0.80%：特级酱油。

有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%~1.30%，这样的酱油是最优质的。它不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，从理论上讲，所含的多种B族维生素和矿物质等营养价值也更高。

其次，要看酱油的用途。

若为红烧类颜色浓重的菜肴，可以选购老抽酱油；若为味道鲜香、颜色清爽的炒菜、凉拌菜，可以选购生抽酱油。

第三，要看钠的含量。

对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。

酱油的营养成分表，通常以每10克/毫升、或每15克/毫升的方式来标注钠含量。在将产品换算成10克的量以后，在氨基酸态氮含量最高的产品中，选钠含量最低的一档便可。

第四，不需太在意“零添加”“头道”“特酿”等词汇。是否为优质酱油，还需以数据为鉴。

（本文作者为中国注册营养师、中国农业大学食品学院范志红教授）