“食品技术”系列｜苦荞是药食同源的粮食作物，对稳定血糖大有帮助

“荞麦是国际公认的唯一一个属于蓼科假谷类药食兼用的粮食作物，在营养和健康方面有很高的研究价值。”西北农林科技大学食品科学与工程学院教授王敏在接受采访时如是说。

流行病学研究发现，在以荞麦，尤其是苦荞为主食地区的人群糖脂紊乱及胰岛素抵抗的发生概率较低，说明长期食用荞麦及其加工食品对调节人体糖脂紊乱具有一定的预防和辅助治疗效果。已有研究证明荞麦中的多种活性物质，如芦丁、槲皮素、原花青素、D-手性肌醇、D-荞麦碱等植物化学物，与其功能性密切相关。

荞麦现有苦荞和甜荞两个栽培品种。由于植物科属的特殊性，其籽粒为三棱（甜荞）和三棱带腹沟（苦荞）形态，与常见禾本科类小麦、大米、玉米等粮食作物差异迥然，特别是在植物化学物、蛋白质（氨基酸）、膳食纤维的分布和构成上与常见粮食作物差异显著，这不仅使荞麦成为天然全谷物食品原料，而且与常规主食在营养与功能性上形成良好的互补作用。与甜荞相比，苦荞中芦丁的含量可高于甜荞10倍之多，因而苦荞表现出更好的营养功能性。

苦荞盛产在我国的云、贵、川和陕北地区。王敏教授从2000年开始，带领团队深入到四川凉山和陕北苦荞产区调研，并针对苦荞的芦丁、槲皮素、D-手性肌醇、原儿茶酸及荞麦淀粉、荞麦膳食纤维等营养活性物质的降糖功能开展系列研究，明确了苦荞类黄酮系列化合物对α-葡萄糖苷酶抑制活性的构效关系，揭示了食用苦荞降低餐后血糖的作用机制。同时，荞麦类黄酮与花青素主代谢物原儿茶酸通过抑制脂肪摄入，可调节糖脂代谢紊乱的分子机制。

王敏教授介绍，对苦荞特殊健康价值的挖掘给它带来了较高的经济价值，越来越多的消费者选择荞麦食品。在荞麦加工利用中：其大颗粒的优质籽粒，可以用来制米、荞麦茶；中小颗粒的籽粒可以制成荞麦粉（可加工馒头、面条等主食及饼干、糕点等副食）；荞麦麸可进一步制成用于化妆品的荞麦麸油，或者经超微粉碎后制成荞麦代餐纤维粉；荞麦壳可以用来做荞麦枕头枕芯，还可以提取其中的黄酮，作为保健品的成分使用。

本文由西北农林科技大学食品科学与工程学院教授王敏进行科学性把关，人民日报健康客户端全谷物频道乔靖芳亦有贡献。