科普读物《少吃油 吃好油》（王兴国著）文章选载43

4 烹调时火候的控制

不少人习惯等到油锅冒烟时再放菜，这是一大误区。

现在市面上最常见的是各种植物油的一、二级产品。它们已经经过了高度精炼，杂质很少，酸价很低，烟点多在200℃以上，所以不容易发烟。等到这些油加热到冒烟的程度，温度已经超过了200℃，这样的高温对营养素的破坏是很严重的，不但维生素E等脂溶性微量营养成分会被部分破坏，亚油酸、α-亚麻酸等必需脂肪酸也会被部分破坏，它们被破坏后，不仅失去了营养价值，还生成了多种有害成分，如过氧化物、醛类化合物。

日常炒菜时，油温应控制在150～180℃。这可以用一些简单方法判断。例如，锅中油加热时，可以把一根木筷或一小条葱丝插入油中，当筷子、葱丝四周冒出较多小气泡时，就可以下菜了。如果葱丝马上变黄，说明温度过高了。当油面出现翻滚或呈波纹状时，油温就超过190℃了。

减轻加热对植物油的破坏，避免生成有害物的另一个窍门是热锅冷油。先把油锅烧热，再倒油，直接就可以炒菜了，这时油温升得快，受热时间短，可以在一定程度上保护食用油。

有时候甚至可以直接加冷的油与食物同时炒，比如炒花生米、炒鸡蛋。