糖的发展史是什么样的？

人类天生喜欢甜味。从甘蔗中提取的蔗糖，曾被中世纪的欧洲人看作是灵丹妙药和奢侈品。虽然蔗糖有古老的历史，但仅在近 500 年才流传开来， 并迅速风靡世界。

来自异域的糖和咖啡、茶、巧克力一起，不仅改变了欧洲人的饮食和欧洲社会，也催生了资本主义和产业革命的发生，糖从贵族生活的象征，逐渐变为城市劳工的生活元素。

源自亚洲的甘蔗种植与蔗糖制造技术被欧洲殖民者传播到美洲，引发了“蔗糖革命”与“人口大迁移”，催生出种植园经济和殖民地奴隶制度。

正如季羡林先生在《糖史》一书中所说，糖这种看起来似乎微不足道的东西背后，竟然“隐藏着一部十分复杂的、十分具体生动的文化交流的历史”。

01

奢侈的蔗糖

酸甜苦辣咸这五味中，最特殊的是甜，人从生下来吃到的第一口母乳，再到各种熟透的水果，甜味带给人一种最为愉悦的满足感。

从生理上来说，当人吃甜食时，人脑中的多巴胺神经元会被激活，使人有上瘾的快感，因此，甜食会让人胃口大开， 越吃越想吃。很长时间里，蜂蜜几乎是人类所知唯一的天然甜味剂。但只有蔗糖出现和普及以后，人们才获得了最广泛和最彻底的甜蜜满足。

野生甘蔗最早起源于东南亚和印度次大陆。刚开始时，人们仅仅是咀嚼吮吸甘蔗的汁液，后来通过煮沸甘蔗汁，进行蒸馏、提纯和干燥等程序，从而制出了固体的糖。

▲甘蔗因其产量高，产糖率高，甜度高，制成的蔗糖易于保存和运输，性价比高等优势，在上千年的历史中，成为了制糖的主流植物。图/维基百科

中世纪早期，阿拉伯人将印度的甘蔗带入埃及和地中海沿岸。之后的十字军东征运动使欧洲人首次尝到了糖的甜味。当时糖在欧洲属于珍稀的奢侈品，只有在欧洲王室、贵族和高级神职人员的餐桌上，才能看到天价进口的糖。事实上，这些糖基本都是用来炫耀权力和财富的神秘香料。

▲16世纪的英格兰，蔗糖价格十分昂贵，因此成为贵族阶层的专属奢侈品，以至于贵族们皆以一口烂牙为荣，即使是女王伊丽莎白的牙齿也状况堪忧。图/Royal Museums Greenwich

大约在1420年，葡萄牙人把甘蔗带到了新发现的马德拉群岛，并且很快传播到加纳利群岛、亚速尔群岛和西非。大西洋诸岛是制糖业从旧世界迈向新世界的垫脚石，新世界的制糖业的原型便是在这些岛上得以完善的。

新航路开辟后不久，甘蔗种植园如雨后春笋般在美洲迅速增加。到 1700 年，美洲新大陆已经变成了一个巨大的蔗糖工厂。

▲安提瓜的一个种植园的院子里面，甘蔗工人利用风车提供的动力碾碎甘蔗。图/维基百科

作为典型的热带植物，甘蔗生长周期在一年半左右，这中间需要大量的灌溉和劳动力投入；成熟的甘蔗必须立即收割，否则其糖分就会因为腐烂变质而迅速流失。

因此，从甘蔗的收割、榨汁到提炼蔗糖都必须争分夺秒，甚至需要就地、就近完成整个加工流程。不经过蒸煮、除沫和脱水的步骤，就无法将蔗糖制成颗粒状。假如不精通使蔗糖固体化的技术，特别是温度控制方面的技术，那么上述制作流程就不可能完成。就像工厂和农场在蔗糖生产中结合到了一起那样，粗放的田间劳动和专业化的知识对于制作蔗糖都是必需的。

在某种意义上，甘蔗园是世界上最早的资本主义，它结合了原始的劳动力和现代资本，并采用现代工厂生产线的管理模式，依靠先进的提炼技术和昂贵的设备，不同分工的奴隶必须严守纪律。

作为一种生产性组织的形式，甘蔗种植园一开始便是一种工业化企业。农场与工厂、专业工人和非专业工人的搭配，周密的生产计划，所有这些使蔗糖产业更像是工业而非农业；其工业化特征体现在生产与消费分离，生产者与生产资料分离。

▲熬制糖汁的工厂 图/http://slaveryandremembrance.org

当欧洲国家在殖民地大肆兴建甘蔗种植园时，他们首先想到从非洲运进大量奴隶来进行劳作。

随着甘蔗种植园的不断增加，欧洲人的甜与非洲奴隶的苦紧密联系在一起。作为一种劳动密集型产业，甘蔗种植和糖的生产结合了亚洲植物、欧洲资本、非洲劳动力、美洲土地，甘蔗就这样成为“国际性作物”。

作为欧非美“三角贸易”的组成部分，蔗糖贸易见证了全球化早期的苦难历程。所谓“三角贸易”，就是通过大西洋的帆船，把欧洲工业品（包括朗姆酒和枪支）贩到非洲，再把非洲奴隶贩到美洲殖民地，然后把蔗糖从美洲运到欧洲。

▲欧洲奴隶贩子的运奴船装着劣质商品，从欧洲港口出发，到达非洲，叫做“出程”。在非洲，他们用劣质货物换取黑人，然后横渡大西洋到达美洲，叫做“中程”。在美洲，他们把黑人卖作奴隶，将得来的金银和原料运回欧洲，叫做“归程”。

02

蔗糖革命

欧洲人对糖极其嗜好，或者说上了瘾，但欧洲本土却无法种植甘蔗，殖民地便成了一种弥补。

对奉行重商主义的欧洲各国政府来说，糖是可借以批准垄断权，并课以重税的理想商品，可以为殖民竞赛和军备竞争筹集大量资金。种植园主在殖民地上大发其财后，带着孩子和财富回到欧洲，从此过上贵族的生活。“有一些靠砂糖牟利、成为大富翁的种植园主过着堪与国王比肩的奢靡生活。”（川北稔《砂糖的世界史》）

新大陆被发现之后，哥伦布于1493年首次把甘蔗带到了圣多明各。在甘蔗到来不久，第一批奴隶也被输出到这里。葡萄牙人在巴西的甘蔗产业取得了极大的成功，从而主宰世界蔗糖生产达100年。

随后，英国和法国也卷入蔗糖狂潮中。

1640年以后，英国在中美洲加勒比获得了巴巴多斯和牙买加等新殖民地，立即建立了许多甘蔗种植园。在仅有430平方公里的英属巴巴多斯岛上，竟有900多个甘蔗种植园。在整个18 世纪，巴巴多斯接受了25万非洲奴隶，而牙买加则接受了66万。

▲遍布牙买加岛上的制糖工厂 图/davidrumsey

对于英国资本家来说，以种植园主的不动产作抵押进行贷款，是一项最有吸引力的投资。

英国从荷兰人那里学习到了种植甘蔗的技术，由非洲引入黑奴种植，不断降低蔗糖售价，逐渐在英国和北欧市场上排挤了葡萄牙人的“巴西糖”。

原产印度的甘蔗在西印度群岛经过精心培育，产量大大提高，蔗糖价格也随之下降，糖逐渐成为大众食物。

糖的零售价在1630年到1680年间降低了一半。在18世纪的前40年，英国的蔗糖消费增长了4倍以上，之后的40年又翻了两番。从1663年到 1775年，英格兰的糖消费增长了将近20倍。

这场发生在17世纪的商业革命和蔗糖革命，几乎是一个世纪之后的工业革命的预演，它们都在英国以及其他国家发展了人们消费由机器制造的便宜货的新习惯。

▲在海地甘蔗田里劳作的工人 图/historyoftheslaverevolt

美洲的甘蔗彻底改变了欧洲，特别是英国人的消费和饮食结构。在1660年之后，英国进口的蔗糖经常超出它进口的其他殖民地产品之总和。蔗糖从最初的奢侈品、珍稀品，一变而成为一种大量生产的无产阶级劳动者生活必需的舶来品。

用统计数字来说，1705年，英国人年均食用2磅糖；1801年，年均食用22磅；到了 1900年上升到87磅。一份1797年的家庭账单显示，一户人家每周需要用2英镑来买糖，一年的花费达100英镑。

毫无疑问，人人爱糖的英国成为世界上最大的蔗糖市场。

对欧洲人来说，糖不仅仅是调味品这么简单，糖还被作为卡路里来源和脂肪代用品。“回望19世纪，在不列颠民众的营养方面，最重要的一点就是他们的蔗糖消费增长了5倍”。

在 1900 年，糖这种“快速能量”在英国人的日常饮食中提供了近1/5的热量。相对而言，蔗糖是最高效的热量生产形式，一英亩甘蔗可提供800万单位热量，是土豆的4倍，是小麦的10倍。

对人体来说，糖也是最容易被吸收的能量形式。在某种意义上，糖也因此成为现代化和工业化时代人类生活方式的标志。因为甜味的诱惑，欧洲掀起狂热的殖民运动。糖对世界的影响不仅是在饮食上，它直接推动了跨越洲际的人口大迁徙，结果完全改变了加勒比海地区乃至南美地区的人口构成。

03

海地之殇

从1500年开始，糖开始征服世界，人类为此付出惨重的代价。

欧洲人的风帆所至，一座又一座热带岛屿被砍掉森林，开垦成辽阔的甘蔗园。在这些所谓的“糖之岛”，除了甘蔗，几乎不再有其他任何植物。岛上的居民只能依靠进口粮食而生存。

单一化的种植园成为殖民经济的主要形式。

但对长久以来与世隔绝的无数原住民来说，单一的蔗糖经济不仅带来无法挽回的生态灾难，更使其丧失家园和传统，甚至遭遇灭顶之灾。

在加勒比地区，特别是海地，蔗糖业的发展达到巅峰。

这座热带岛屿不仅是一座大型甘蔗种植园，也是最大的奴隶监狱，岛上有3万名白人和48万名奴隶。在1500至1880年间，约有1000万非洲人被贩运到美洲，这些黑奴中绝大多数被卖到甘蔗园工作，其中尤以海地为多；海地进口的黑奴数量比美国进口量的一倍还多。可以说，“没有蔗糖就没有黑奴”。

蔗糖催生了奴隶贸易，奴隶贸易和对奴隶的剥削让欧洲人积累了大量财富，进而为欧洲的工业革命提供了原始资本。

在美国独立运动和法国革命之后，海地于1804年取得了独立，所有奴隶都获得了解放。但奴隶制的惩罚很快就被饥饿和贫穷的惩罚所取代。白人被赶走之后，蔗糖产业也随之没落，海地陷入政治、经济、社会和生态均濒临崩溃的悲惨境地，时至今日，依然没有摆脱困境。

04

糖在中国

在早期的中国，蜂蜜和淀粉水解产生的麦芽糖一直都是人们获得甜味的主要来源。直到甘蔗在南方出现，并在随后的时间里，中国人获得了印度及阿拉伯国家等地的制糖技术，蔗糖才在我国流行起来（公元前三世纪的《楚辞·招魂》中曾有甘蔗制糖的文学记载）。

同欧洲一样，糖在中国也经历了“药用—奢侈品—日常食用”这一平民化的过程，并在消费量增加后，成为了继盐和茶后，第三大国税来源。

不过与欧洲国家不同的是，作为一个内敛的农业大国，在欧洲殖民者在非洲和美洲掀起腥风血雨的年代，中国制糖业一直都遵循着自给自足的经济模式居于一隅，甚至成为了世界上唯一的制糖大国。

随着鸦片战争的爆发，帝国主义国家对我国进行大量的工业产品倾销，洋糖的侵入摧毁了我国历史悠久的手工制糖业，直到新中国成立前，我国的民族制糖业一直都处于停顿或半停顿状态。如今，由于生产的自然条件相对较差，成本相对较高，使我国一直是世界食糖主要净进口国家。自2003年以来，中国糖总消费量由910万吨增长至1500余万吨，增长了近65%。

这一方面源于中国人口增长，另一方面也源于经济的增长以及制糖业的发展。不过，由于对健康的关注逐渐增强，近年来糖消费量增速可能有所放缓。

05

甜蜜与苦涩

糖在人类历史上的影响有光明的一面，也有阴暗的一面。光明的是它促进了人类社会的发展与进步，为塑造如今的世界贡献了一份力量……阴暗的是它导致了战争、死亡和奴役，即使在今天，一些地区仍留有后遗症……

这也是糖亦好亦坏的写照，既有些甜，也有些苦。

参考资料：

1.杜君立 《新食货志》北京联合出版公司

2.谢开《糖的世界：研究资本主义历史的人类学视角》

3.王铭铭《糖粒上的历史》

4.川北稔《一粒砂糖里的世界史》 南海出版公司

5.袁翰青《我国制糖的历史》

制作人员：康梦玥，paprika，monk