科普读物《少吃油 吃好油》（王兴国著）文章选载50

11食用油的返色现象

食用油的色泽非常直观，它常常是影响消费者选购食用油的重要因素之一。食用油返色又叫回色，是指食用油在运输、贮存和使用过程中色泽由浅变深变红的现象。几乎所有食用植物油都会出现不同程度的返色，其中以玉米油、大豆油、菜籽油和米糠油最为常见，返色速度有时很缓慢，有时很快，尤其在多次开启倒取后容易发生返色。

一种食用油返色的程度反映了该种油脂色泽和品质的稳定性。返色的原因较为复杂，涉及原料质量、加工工艺、贮存条件等方面，近年来，食用油的返色程度已得到很大缓解，但这一难题尚未得到根本解决。如何有效控制返色现象，是油脂行业迫切需要解决的难题。

已有研究表明，返色主要与油中内含的γ-生育酚（维生素E的一种成分）的结构变化有关，这种结构变化一般不存在食品安全方面的隐患。因此，对于轻微返色的油品，只要其色泽指标符合国家标准，仍然是可以放心食用的，如果返色程度较深，其色泽指标不符合国家标准了，就不宜食用了。