科普读物《少吃油 吃好油》（王兴国著） 文章选载51

12家庭炸制食物后剩余油的使用

炸制食物后剩余的油也叫老油。油炸是食物传统加工方法之一，炸制过程中油脂会发生起泡和氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长时间煎炸食物后的油脂中可以检测到对人体有害的物质。因此，食用油最好不要重复多次用来煎炸食物。当然，家庭烹调菜肴时，煎炸次数一般不会太多，这种情况下，有害物质的含量非常低，远未达到影响健康的程度，剩余的油也没有达到废弃的程度，仍然可以食用。这种剩余油在食用前，可先静置一段时间，让其中的渣子沉淀下来并弃掉，上层较为清澈的部分可继续食用，但也要掌握几个原则，一是要避光密封保存，二是要尽快用完，三是要避免高温加热。这是因为剩油比新油更容易发生酸败，而光照、接触空气、高温会加速油脂的酸败，产生哈败味和不健康的物质。