食品致癌风波？都是丙烯酰胺惹的祸

“知名连锁咖啡店的致癌风波”、“饼干、薯片中检出致癌物”、“空气炸锅长时间烹饪食物会产生致癌物”，随着公众对食品安全问题的广泛关注，有关食品致癌的说法层出不穷，但最终都以“争议”草草收场。生活中的一些常见食品中真的含有致癌物吗？食用这类食品是否安全？我们发现，有关“食品致癌”的说法均与“丙烯酰胺”这一污染物有关。

丙烯酰胺****是什么？有致癌性吗？

丙烯酰胺（Acrylamide，AM，C3H5NO）是一种不饱和有机胺类化合物，常温下为白色结晶性粉末，自1950 年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺，在石油开采、水处理、纺织、造纸、医药、农业等行业中具有广泛的应用，有“百业助剂”之称。

丙烯酰胺的结构式和分子质量信息（来源：作者绘制）

丙烯酰胺的毒性主要包括神经毒性、生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及潜在致癌性，但目前在人体中得到证实的只有神经毒性。

神经毒性主要的症状体征为皮肤脱皮红斑、四肢麻木、手足多汗、体重减轻及远端触痛觉减退、深反射减退等神经功能受损的症状。

丙烯酰胺诱导神经毒性（来源文献[1]）

丙烯酰胺被国际癌症机构列为2A类致癌物（对人很可能致癌），仅次于1类致癌物（对人具有致癌性）。丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。虽然研究人员从多角度探索其致癌性，但其致癌性的证据绝大多数来源于啮齿类动物模型。在流行病学上只表明了丙烯酰胺与某些癌症患病风险的相关性。丙烯酰胺的致癌性有待于进一步的探究和验证。

虽然在人体内没有充分的致癌性证据，但是丙烯酰胺的危险性与我们的环境暴露量有关，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等途径接触丙烯酰胺。也就是说接触越多的丙烯酰胺，对人体的危害就会越大。食物是人类丙烯酰胺的主要来源，必须引起广泛重视。

食物中的丙烯酰胺是怎样形成的？

2002 年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。

食品中的丙烯酰胺是在特定烹调过程中形成的副产物，主要是高温下游离氨基酸和还原糖发生美拉德反应的结果。影响丙烯酰胺形成的因素有烹饪时间、温度和水：

ž 高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物在加热(120℃以上)烹调过程中可形成丙烯酰胺；

ž 烹饪温度在140-180℃为丙烯酰胺生成的最佳温度；

ž 烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度持续升高后，丙烯酰胺形成量更高；

ž 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；

ž 但咖啡中的丙烯酰胺随着储存时间延长，含量有所降低。

丙烯酰胺的形成（来源：文献[3]）

哪些食物中含有丙烯酰胺？

在JECFA 64次会议上，有研究人员标明，从 24 个国家获得的食品中共在6752 个样品检测到丙烯酰胺，检测的样品包含早餐谷物、土豆制品、咖啡、奶类、糖和蜂蜜制品等主要消费食品，其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等）、咖啡及其类似制品、早餐谷物类食品。

图片来源：图虫创意

由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的 100 余份样品中，丙烯酰胺含量最高的三类食品为薯类油炸食品、大麦茶、速溶咖啡。

不同食物中丙烯酰胺含量

（来源：文献[4]）

如何判断我们丙烯酰胺食物暴露风险呢？暴露限（MOE）是国际上评估丙烯酰胺危险性的常用指标。MOE越小，该物质危险性也就越大。欧洲食品安全管理局委员会认为，丙烯酰胺的MOE值≥10000时，对公共卫生的影响不大。

在《第六次全国总膳食研究》中，我国目前的MOE值为1142，远低于10000，这就表明丙烯酰胺是我们应该担心潜在的人类健康风险。

丙烯酰胺的膳食暴露（来源：文献[5]）

如何减少丙烯酰胺摄入？

1.合理选择食物：提倡平衡膳食，减少油炸、烧烤、膨化加工食品的食用频率，多吃水果和蔬菜。

2.注重食物烹调方式：少选油炸煎烤烹调方式，尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

当然了，“脱离剂量谈毒性”都是耍流氓，丙烯酰胺虽然具有神经毒性、是2A类致癌物，但是只有短时间大量摄入才会发生，正常饮食的话是远低于危险摄入量的。但是食品中不仅含有丙烯酰胺这一种污染物，食品对人体的影响也不仅限于污染物积累这一种途径，少吃油炸食品和零食、多处蔬菜水果、合理膳食总是没错的。

参考文献：

[1] 张璐佳，杨柳青，王鹏璞等.丙烯酰胺毒性研究进展[J]，中国食品学报，2018，18(08)，274-283.

[2] IARC.IARC关于对人致癌物危险性鉴定专题报告.2020.

[3] 周萍萍.丙烯酰胺的膳食风险评估研究进展[J].食安大讲堂.2018.51-53

[4] China National Center for Food Safety Risk Assessment. Risk assessment report of aacrylamide in food. 2012..

[5] Feng Zhu, Yuxin Wang, Hualiang Liu, Bing Lyu, Dawei Chen, Jingguang Li, Wenliang Ji, Yunfeng Zhao, Yongning Wu.Exposure to Acrylamide in the Sixth Total Diet Study - China, 2016-2019[J].China CDC Weekly.2022.

文章由科普中国-星空计划（创作培育）出品，转载请注明来源。

作者：Denovo 科普作者

审核：北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师 张娜