“营养知多少”系列丨食品专家：全谷物好吃是第一位的，其次是吃够量

“全谷物好吃是第一位的，解决了易煮、好吃的问题，让大家喜欢吃，然后就是吃够量。”谈及全谷物的食用和未来发展，江南大学食品学院、粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心副教授李永富表示，为此他研究了10多年的全谷物主食加工。

全谷物益处多，但吃的人并不多

全谷物有很多健康益处，包括对改善高血糖/糖尿病、肥胖、心脑血管疾病、便秘及某些癌症等慢病有不错的效果，很多高血糖/糖尿病人也知道该吃全谷物，但实际上吃的人并不多。为什么？

“因为不好煮、不好吃！”李永富在做了深入调查后得出这个结论，这也是他在研究过程中需要解决的问题——全谷物蒸煮性能差、吸水性能差、口感差、风味差。

全谷物中糙米跟白米最为接近，最容易被大众接受，因此李永富研究的第一种全谷物是糙米，糙米有皮，吸水性能差，不易煮，如果跟白米一起煮，不能同时熟，这是摆在他面前的一个难题。“如果能在糙米皮上打一些孔，把吸水屏障打开，是不是就解决了这个问题？”李永富想，于是经过不断地努力，他研究出表面微缝技术，解决了糙米难煮的问题。

糙米的糠味儿也是不少人不爱吃全谷物的一个重要原因，李永富又通过温度调节发生美拉德反应产生香气，通过定向适配技术把不同全谷物或全谷物与杂豆进行合理搭配，让全谷物变得好吃。

“我研发的含有多种全谷物的慢糖米产品出来后，我们在20多个省市让消费者进行了测试，都反映口感很好，很多人觉得比白米饭还好吃。”李永富开心地说。

建议主食中全谷物的比例要在一半左右

“解决了全谷物易煮、好吃的问题，让大家喜欢吃，然后就是要吃够量。”李永富说，有的人吃全谷物只是在大米中加一点点全谷物，这是远远不够的，建议全谷物在主食中的比例要在一半左右，我们做的慢糖主食全谷物比例均在50%左右，这样吃全谷物才是对改善高血糖等状况有效的，消费者才会有良好的体验感、才能保持持续地吃下去。

“我国那么多种全谷物，都要利用起来。我的全谷物主食研发从糙米到黑米，再到发芽糙米和青稞米等，从慢糖米/米饭到慢糖馒头/面包以及它们的预拌粉等，我们团队用了10年时间构建了慢（生）糖健康主食技术研发、工程化、产业化创新体系。”李永富说。

《一种高血糖人群专用米的生产方法》《一种好吃易煮黑米的制备方法》《一种易煮发芽糙米的生产方法》《一种低GI全谷物米及其应用》《一种低GI中式面点预拌粉及其产品制备方法》……李永富团队研发的已授权或已申请的专利有20多项，都是可以端上百姓餐桌的美味全谷物健康食品。

本文由江南大学食品学院、粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心副教授李永富进行科学性把关，人民日报健康客户端全谷物频道乔靖芳亦有贡献。