水果店老板绝不会说的挑水果秘籍，今天全告诉你！-

夏日炎炎，吃块冰冰凉的西瓜，来个甜蜜蜜的荔枝，吃个清甜的山竹，都是乐事儿一件。那么，如何能选到心仪的水果呢？网上流传的各种小妙招，比如捏捏山竹看新鲜度，拍拍西瓜听声音。这些妙招都靠谱吗？山竹一定要选软的吗？好西瓜真的是拍出来的吗？

软壳山竹才是好山竹

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1. 挑大的；

2. 挑果壳紫红色、叶片绿色的；

3. 挑壳软的；

4. 看山竹“屁屁”花瓣的瓣数，和果肉瓣数数量是对应的。

我曾经有过一个惨痛经历，就是用很低的价格买下一大堆硬壳山竹，回家尝试用菜刀开壳。打开之后，果肉已经是棕黄色，还流淌着散发刺鼻气味的汁水，完全不能吃。

从解剖学的角度讲，山竹的果壳就是一个完整的果皮，相当于我们平常吃的苹果的“皮和肉”。而山竹的可使用的“果肉”实际上是一些包裹在种子上的附属物（假种皮）。为了方便大家理解，我们依然称之为“果壳”和“果肉”。

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新鲜的山竹，果壳其实是较软的。而随着果壳细胞的新陈代谢，果壳会脱水，并且逐渐生成越来越多的木质素，变得越来越硬。而脱水、变硬的果壳也不能再保护白色的果肉。空气从上面的空隙蜂拥而入，加上山竹果实呼吸作用强度很大，消耗糖分的速度也很快，同时会产生影响味道的酸、醛等物质，这些变质的果肉就不堪食用了。

选山竹的时候，首先要看大小，要挑大的，里面的果肉才饱满。接着看颜色，一定要选果壳紫红色、萼片鲜绿色的山竹。然后再看果壳的质地，如果还能被指甲划开，说明山竹也很新鲜。如果山竹的果壳已经变成棕褐色，硬邦邦的状态，说明这些山竹已经无法食用了。

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另外，选山竹还有一个小技巧，那就是看山竹“屁屁”。在每一个山竹底部，都有花朵形状的脐蒂，仔细数一下脐蒂上面的“花瓣”数量，就可以猜出里面果肉的瓣数了。这是因为脐蒂是柱头的遗迹，而柱头的数量与山竹子房的数量是一致的。所以，这样就能不剥皮猜出山竹果肉有几瓣了。一般来说，裂片的数量会维持在 4~7 片。

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挑选西瓜的方法

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1. 挑西瓜“肚脐”小的，瓜皮薄；

2. 挑瓜蔓绿的，西瓜新鲜；

3. 条瓜蔓刺毛少的，成熟度高；

4. 排瓜法：生瓜声音清脆，熟瓜音调低沉。

网上流传着很多妙招，看纹路、看瓜蔓、拍声音，这些做法有效吗？

先来说说瓜蔓的部分。一般来说，西瓜的“肚脐”小意味着西瓜皮薄；瓜蔓绿意味着西瓜新鲜，采摘之后没有存放太长时间；另外，瓜蔓刺毛少意味着成熟度高，可以吃到更甜的西瓜。

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再来说说看瓜皮纹路，这个确实有一定的道理，因为不同品种的西瓜的瓜皮纹路确实存在一些差别。但是现在的品种都明明白白写在商品标签上，所以看瓜皮纹路其实意义不太大。

最后再说说拍西瓜听声音的方法。“拍瓜法”虽然听着很玄妙，但其实是很靠谱的一种方法（可以参看科普中国发布的文章《不用求助“拍瓜师”，西瓜甜不甜，看这里就知道！》）。拍西瓜有 2 个判断标准：

生瓜蛋子拍起来清脆；

熟瓜拍起来音调低沉。

这个方法的原理是没有成熟的西瓜，细胞之间会紧密连接，敲击的时候，声音频率高，所以听起来比较清脆；西瓜在成熟后期，细胞壁会大量降解，细胞含水量也会下降，会形成一些疏松的结构，所以敲击之后发出的音调比较低沉了。但是，要想挑选出成熟度适当的个体，那需要相当多的经验积累。

实际上，任何小妙招都比不上一个靠谱的超市或者靠谱的水果摊，以及售卖西瓜的老板。因为西瓜的生长期是固定的，老板知道哪天是西瓜成熟的时间，哪一批瓜是最合适的时间摘的。

如果实在不会挑西瓜，跟水果摊的老板搞好关系也是一个好办法……

荔枝要选“尖嘴猴腮”的

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1. 选荔枝壳有弹性的；

2. 选荔枝颜色艳丽不暗淡的；

3. 选有香气的；

4. 选外形“尖嘴猴腮”的。

白居易在《荔枝图序》这样评价荔枝，“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣”。这种特性是由荔枝果实的结构和生理特性所决定的。

与山竹一样，荔枝的可食用部位并不是像桃子那样的果皮，也是“假种皮”。而且当外皮失水的时候，并不能从荔枝果肉那儿获得补充。所以，采摘之后的荔枝很快会脱水变色，进而影响到味道。

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新鲜荔枝的判别标准：首先，荔枝壳要有弹性，要是已经贴在果子上就已经不新鲜了；其次，颜色要艳丽不暗淡，暗淡了说明已经摘下来太久了；再者，新鲜的荔枝有香气，如果闻不到，那说明不是最新鲜的荔枝。

挑选荔枝还有一个小诀窍：不要选那些圆润饱满的，要选那些尖嘴猴腮的。因为后者的种子足够小，肉也足够厚。当然了，种子发育超好的果子颜值比较高，在种子分泌激素充足的情况下，荔枝果实的果形浑圆饱满，颜色也会好看，但是里面的大种子也并不能吃啊。虽然尖嘴猴腮的荔枝看起来不好看，但是果肉更饱满，吃起来更满足。

最后，祝大家都能选到好水果。

作者：史军

审核：王康国家植物园科普馆馆长

张娜北京大学公共卫生学院副研究员博士生导师

策划编辑：崔瀛昊

责任编辑：崔瀛昊