凉菜也是“危险品”，夏季该如何健康地吃凉菜？

作者：薛庆鑫 注册营养师

审核：张 宇 中国疾病预防控制中心 研究员

炎炎夏季，凉菜成了大多数人的心头好。每当大汗淋漓的时候，一盘清爽的凉菜特别能俘获人心。不过吃到嘴里的咱都不能马虎，关于夏季吃凉菜这件事，也有一些注意事项，大大咧咧不在意的话，很可能会给身体带来伤害。

前几天就有一个新闻：一位67岁的大爷吃了一盘隔夜的凉拌黄瓜，竟然中毒进了医院！医生诊断其原因为“细菌感染引发脓毒症，进而引发感染性休克”。罪魁祸首就是那盘隔夜的凉拌黄瓜。黄瓜有毒吗？自然是没有的，主要是因为凉菜的储存方式不当，导致细菌滋生，大爷吃了以后才会食物中毒。

你看，小小的一盘凉菜，食用不当也可能出现大问题，接下来咱们就说说关于夏季吃凉菜的事儿，让大家在这个夏天能安全地享受美食。

1.哪些食材凉拌需谨慎？

凉拌菜虽然方便快捷，但可不是所有的蔬菜都能直接拿来凉拌着吃，有些食材需要先进行预处理，不然很可能会导致食物中毒。

*豆角、四季豆：它们是不能生吃的！这俩兄弟如果没有烹调熟透，会含有皂素和植物血凝素，食用后会导致中毒，严重的甚至会致命！

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*木耳：一般情况下，我们买的都是干木耳，烹调前需要先进行泡发。但是，如果木耳泡发时间过久，可能会产生米酵菌酸，米酵菌酸对人和动物都有强烈的毒性，会导致中毒性肝炎，情况严重的还可引发多脏器衰竭，甚至死亡！最可怕的是，中毒后致死率在40%以上，并且目前还没有特效解药。因此，木耳建议泡发时间不超过4个小时，水温不超过30℃。凉拌时要先焯水，去除杂质和微生物，吃着更安全。

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*水生植物：莲藕、鱼腥草、荸荠等水生植物可能会在寄生虫污染问题。例如，生吃荸荠很可能感染姜片虫，轻则腹痛、腹泻、恶心、发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。所以，想凉拌这些食材，一定要先焯水，再凉拌。

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*草酸含量高的蔬菜：如菠菜、春笋、空心菜、马齿苋等，草酸含量较高，会影响矿物质的吸收利用，也会增加患肾结石的风险，需要焯水去除草酸后再凉拌。

*香椿：香椿属于亚硝酸盐含量较高的蔬菜。亚硝酸盐可能会在胃中形成致癌物——亚硝胺，过量的亚硝酸盐摄入会带来一些健康风险。不过，焯水之后，亚硝酸盐的含量会大大降低，可以放心吃。

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*鲜黄花菜：鲜黄花菜不可以直接吃！因为鲜黄花菜中的某种“有毒成分”食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。最新研究认为，黄花菜中的“有毒成分”是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、漂烫杀青可以分解，烹调处理后可安全食用。

*豆芽：如果吃凉拌豆芽，一定要先焯水！因为生豆芽可能会携带李斯特菌，食用后会导致恶心、发热、腹泻，严重的还会诱发脑膜炎，危及生命；尤其是如果孕妇食用会有流产风险。此外，生豆芽含有少量胰蛋白酶抑制剂，属于抗营养因子，可以抑制胰蛋白酶和糜蛋白酶活性, 降低蛋白质的消化吸收率，食用后也可能会让人身体不适，出现恶心、呕吐等症状。因此，生豆芽一定要加热煮沸后再凉拌。

2.吃不完的凉菜可以放冰箱冷藏吗？

凉拌菜最好不要隔夜吃！

这是因为，很多凉菜是没有经过加热而直接凉拌的，食材本身或者在加工过程中容易混入杂菌，吃的时候大家也会用筷子翻动，增加菜品被污染的概率。凉拌菜如果放置隔夜，细菌会更多繁殖，增加菜肴变质和食物中毒的风险；即使放入冰箱，也容易被各种细菌污染，拿出来未经加热就食用，也可能会食物中毒。在我们的日常生活中，吃了隔夜凉菜拉肚子的情况也很常见。

所以，凉菜最好当天现吃现做，剩下的就尽量不要再吃了。

3.怎样安全地吃凉拌菜？

炎炎夏日，要想健康安全地吃凉菜，下面这些建议都要做到。

*购买食材：一定要从正规渠道购买食材，最好在大型超市，会有相关的检测程序，安全更有保障。如果食材来源不当，可能存在农药残留、超标的风险；从农户手中直接购买的食材可能会经过粪肥浇灌，存在病菌、虫卵的危害，比如大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌污染等。

*清洗食材：食材要认真、仔细地多次冲洗。对于表皮比较“结实”的食材，比如黄瓜、胡萝卜、西葫芦等，可用软毛刷子刷一刷，或者直接削皮。

*砧板生熟要分开：切生肉不要和切水果蔬菜用同一个砧板，混用很容易导致交叉污染，增加食物中毒的风险，而且砧板使用后要认真清洗并悬挂晾干。

*做好预处理：该焯水的蔬菜一定要焯水，去除草酸及其他可能有毒、有害的物质，千万别偷懒！

*现吃现做：不要提前很长时间就把食材切好放置在一旁，长时间暴露在空气中会增加食材被微生物污染的可能。吃多少做多少，当顿就吃完，不要将剩下的凉菜留着第2顿或者第2天继续吃。要知道，冒着可能存在的生命危险去“节约”，可能会得不偿失，倒不如控制好量，别做太多。

*餐厅的选择：如果在外就餐想吃凉菜，一定要选择正规餐厅。注意看看餐厅的营业执照，如果标注了“冷食类食品制售”这类字眼的才能点凉拌菜；如果没有冷食许可，餐厅不具备制作和出售凉菜的条件。

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另外，值得注意的是，醉虾、醉蟹、生鱼片等可能会存在寄生虫和细菌，导致食物中毒，食用时更要慎重。

参考文献

马薇，高杰，邢乾，等.冰鲜黄花菜食用安全性分析[J].现代食品，2021(23):153-155.