健康一夏 | 当夏季遇上食物中毒，这些知识助您打造健康饮食“抑菌圈”！-

随着夏季到来，气温升高，细菌滋生活跃，无论是外出就餐，还是家中自制，不做好预防的话，食物中毒的风险就会随之增加，轻则腹泻、呕吐，重则威胁性命。炎炎夏日，一定要注意食品安全，避免“病从口入”。

一、食物中毒解惑篇

tips：夏秋季节稍有不注意就很容易吃坏肚子，是食物中毒吗？食物中毒和食源性疾病是一回事儿吗？

1984年，世界卫生组织（WHO）将“食源性疾病“一词作为正式的专业术语，食源性疾病被定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病” 。我国《食品安全法》（2015年）将食源性疾病定义为“食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。”因此，食物中毒属于食源性疾病的范畴，且是食源性疾病中最为常见的疾病。

1、什么是食物中毒？

食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。一般按发病原因，将食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动物中毒、有毒植物中毒和化学性食物中毒。

食物中毒的高发除了食物中的有毒有害物质外，还与季节有明显的相关性。夏秋季是食源性疾病的高发季节，且以细菌性食物中毒为主。

**注意：**食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性损害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。

2、细菌性食物中毒有哪些临床表现？

细菌性食物中毒是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食物而引起的中毒。

其临床表现以急性胃肠炎为主，主要表现为恶心、呕吐、腹痛及腹泻等（注意：临床上每天稀便或水样便等大于或等于3次，才被定义为腹泻）。侵袭性细菌（如沙门氏菌、副溶血性弧菌及变形杆菌等）引起的食物中毒，除了上述胃肠道综合征外，还可伴有发热；毒素型食物中毒如葡萄球菌毒素食物中毒呕吐较明显，严重时呕吐物含胆汁，有时带血和黏液，腹痛以上腹部及脐周多见，且腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。

二、夏季常见细菌及食品匹配篇

由于夏季气温上升，一些致病菌大肆活跃繁殖。在食物丰富、环境适宜的情况下，这些致病菌更是如鱼得水，有喜欢吃蛋白质的，有喜欢碳水化合物的，还有特殊癖好嗜盐的。

1、副溶血性弧菌

在海产品中的虾、蟹、贝类、海鱼及海蜇等中最为常见，其次是盐渍食物如咸菜和腌肉等。

副溶血性弧菌非常适宜在30℃～37℃的温度下生存，且须在含盐0.5%～8%的环境中方可生长。因其在无盐条件下生长很差甚至不能生长，又被称为嗜盐菌。因此，副溶血性弧菌主要活跃在夏秋季，且主要分布于近海岸海水、海产品及海底沉积物中。

2、沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌

主要污染动物性食品，特别是畜禽肉类、蛋类等。

沙门氏菌、大肠埃希氏菌在自然界有广泛的宿主，特别是家养和野生动物。研究表明，沙门氏菌在健康家畜及家禽肠道中的检出率为2%～15%，病猪肠道中的检出率可高达70%。因此，沙门氏菌通过家畜、家禽生前感染或屠宰后污染导致肉类食品和蛋奶类食品被污染的概率较高。致病性大肠埃希氏菌亦是如此，除上述宿主外，其在健康人肠道的检出率高于沙门氏菌，可通过粪-口途径造成感染。

3、单增李斯特菌、志贺氏菌

主要污染即食食品、凉拌菜等。

这两种细菌均比较耐寒。单增李斯特菌有“冰箱杀手”的称号，可以在1℃～45℃的环境下生存，主要潜伏在生肉和即食食品中。志贺氏菌在冰块中能生存3个月，在部分食物如水果、蔬菜表面上可存活1～2周，在被污染的衣服、用具等上可带菌数月之久。

三、食源性疾病（食物中毒）预防篇

经常发生食物中毒很伤肠胃，如何有效预防？掌握这“五把刷子”很不错——WHO推荐食品安全五要点。

1、注意卫生，保持清洁

拿食物前先用肥皂/洗手液洗手，制备过程中也要经常洗手；在制备食物过程中，要清洗操作台面并保持餐厨用具的清洁，防止昆虫、老鼠及其他有害生物进入厨房接近食物。