紧急提醒：爱“嗦粉”的注意了！这类食物中毒夏季高发，严重会致死-

中国食品科学技术学会近期发出紧急提醒：凉皮、河粉、肠粉、米粉、濑粉、螺蛳粉等湿米粉在高温潮湿天气下，容易受椰毒假单胞菌酵米面亚种污染而产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒，甚至造成死亡。
为帮助消费者了解和掌握有关食品安全知识，避免发生此类食物中毒事件，中国食品科学技术学会邀请专家，特作如下风险提示：
1.椰毒假单胞菌酵米面亚种的主要毒性代谢产物——米酵菌酸，是引起食物中毒甚至死亡的关键因素。
椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称“椰酵假单胞菌”，即：唐菖蒲伯克霍尔德氏菌）是我国学者 1977 年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌，为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸。
米酵菌酸对热稳定，经 100℃ 煮沸和高压烹饪也不能被破坏，是引起食物中毒并导致食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸经紫外线、日光照射后，其化学结构可被破坏，从而降低或失去毒性。

2.谷类发酵制品、变质鲜银耳和变质薯类制品，是容易导致椰酵假单胞菌食物中毒的主要食品。

在家庭自制发酵食品过程中，食品易被环境中椰酵假单胞菌污染。容易导致中毒的食品主要有三类：

谷类发酵制品，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等；
变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳；
发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明，该菌来源于土壤，随加工原料带入食品，并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒甚至死亡。迄今为止，我国发生椰酵假单胞菌食物中毒的，主要由家庭自制发酵食品，或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致。

此外，近年来，我国南部沿海地区还发生过因食用小作坊等工业化生产的湿米粉（如河粉）引起的椰酵假单胞菌食物中毒事件。

3.椰酵假单胞菌食物中毒的潜伏期较短，主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。

椰酵假单胞菌中毒的潜伏期一般为 30 分钟至 12 小时，少数长达 1～2 天。米酵菌酸毒素作用的靶器官，是肝、脑、肾等人体重要脏器。主要临床症状及体征有：上腹部不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。

目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

4.多项标准为诊断和预防椰酵假单胞菌食物中毒提供科学依据。

鉴于椰酵假单胞菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险，我国先后制修订多项相关标准，包括《食品安全国家标准食品微生物学检验唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的检验》（GB 4789.29-2020），《食品安全国家标准食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 12-96），为该类食物中毒的正确诊断和预防提供科学依据。

专家建议

家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面类食品

如果家庭自制酵米面类食品，确保不用霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。不要在制作中让食品接触潮湿土壤，防止椰酵假单胞菌污染、产毒。

鲜银耳要及时晒干，禁止出售鲜银耳

生产经营者要保证培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要及时晒干；如遇阴雨天不能及时晾晒，要有适当的烘干设施烘干并通过紫外线充分照射、去毒。鲜银耳不得出售。

购买和食用银耳、木耳的注意事项

选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，不要购买鲜银耳。同时，要注意销售环境的卫生状况。

泡发木耳、银耳前，应检查其感官性状，发现受潮变质的不要食用；泡发木耳、银耳时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用，隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品不能食用。

要及时处理和救治食物中毒人员

如发生疑似椰酵假单胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量；及时送医院救治，针对肝、脑、肾等脏器的损伤程度，对症治疗，降低死亡率。

划重点

1. 家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面类食品。

2. 鲜银耳要及时晒干，禁止出售鲜银耳。

3. 正规渠道选购银耳、木耳等干制品。

4. 要及时处理和救治食物中毒人员。

来源丨中国食品科学技术学会作者丨刘秀梅中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心原食品安全首席专家、研究员；侯红漫大连工业大学食品学院教授