藕粉是健康食品吗？藕粉是怎么变成一碗糊糊的？

藕粉，晶莹细腻，气味芬芳，醇香清甜，在历史上曾作“贡粉”进入皇室。更有清代钱塘诗人姚思勤作一诗《藕粉》：“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。擢泥本不染，渍粉讵太白。铺奁暴秋阳，片片银刀画。一撮点汤调，犀匙溜滑泽。”

藕粉虽好，冲藕粉却是一项技术活，相信很多人都有过冲泡失败的经历。为什么藕粉怎么难冲好，它究竟怎么制作的出来的呢？

藕粉是健康食品吗？

说到藕粉，不得不先说制成它的原料莲藕。莲藕营养成分比较丰富，含有的维生素C含量达50-60mg/100g，可以与不少水果媲美。同时莲藕含有钙、钾等矿物质。不仅如此，莲藕的总膳食纤维几乎可以达到30%，其中大部分是可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维吸水性强，可以增加饱腹感，同时促进肠道蠕动。

藕粉主要是从莲藕中提取出的淀粉，营养价值相较于莲藕肯定有部分损失。虽然主要成分是淀粉，但纯藕粉属于低GI食品，血糖指数并不高，糖尿病人可以少量食用。这是因为藕粉中含有一定比例的抗性淀粉，可以一定程度上稳定餐后血糖水平，同时对肠道健康有一定好处。

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但需要注意的是，由于纯藕粉味道比较淡，很多市售速溶藕粉中添加了不少糖分，因此在购买时需要注意查看配料表，避免糖分摄入过多。

藕粉的制作过程

藕粉是由莲藕为原料制成的小吃。传统的藕粉制法分为选藕、磨浆、洗浆、漂浆、沥烤几个步骤。

选藕

烈日炎炎，杭州西湖夏景美不胜收，正如诗中所绘：“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”。但此时的藕水分过多，整体生脆，并不是采藕的最佳时机。等到入秋，藕的淀粉积累增加，水分减少，变成“新鲜的老藕”后，就可以进行采摘了。

2.磨浆

在将藕洗净，去掉藕节后削皮，而后要放入石臼或者磨钵中碾碎，再加适量清水与藕混合研磨成藕泥。

3.洗浆

将研磨好的藕泥放入干净的布袋中，在下方放一个容器，用力挤压布袋，后将清水倒入布袋中并不断搅拌，直至滤出清水。

4.漂浆

将滤除的藕浆静置1-2天，每天搅拌一次，分层后将漂浮在上方的碎藕渣滤出后将上方澄清液倒掉后，底部沉淀继续加水稀释后静置，反复沉淀直至藕粉呈白色为止。

沥烤

将静置沉淀后的藕粉用布袋吊起沥干水分后，平铺在阳光下晒干，随后用刀将粉团削成薄片后继续晾干，藕粉的制作就大功告成了。

当然，我们现在喝到的大部分藕粉还是现代化机械生产的，整体标准化程度更高，质量也更为稳定，产量也更高。

藕粉是怎么变成一碗糊糊的

藕粉的主要成分是淀粉，而淀粉在一定含水量和一定温度下加热会发生淀粉糊化。淀粉糊化会经过三个阶段：

第一阶段：淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不溶于水，但经过搅拌后会形成乳状悬浮液，又称为淀粉乳。若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。

第二阶段：在第一阶段淀粉乳的条件下，对淀粉进行加热，淀粉会产生不可逆吸水现象，随着淀粉化学键的断裂，使得淀粉的吸水量迅速增加，淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。

第三阶段：随着淀粉颗粒吸水膨胀，当其体积膨胀到一定限度后，颗粒内的淀粉分子会向外扩展，互相联结缠绕，形成我们看到的糊状体。

在了解了淀粉糊化的过程后，也就不难理解藕粉的冲泡方法了：先加入刚刚没过藕粉的凉水（大概1-2勺）后搅拌均匀，随后加入95℃以上的热水，并快速搅拌，直至藕粉呈透明状，一碗美味可口的藕粉就大功告成。

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作者：海德拉 科普创作者

审核：韩宏伟 国家食品安全风险评估中心 研究员