夏季，如何预防米酵菌酸中毒？

夏季，如何预防米酵菌酸中毒？

张晓娟 赵颖颖 时学秀 孙同文 (郑州大学第一附属医院）

在夏季，南方人喜欢吃肠粉、河粉、米粉，北方人喜欢吃酸汤子，中原人喜欢米线、凉皮等，而近几年曾发生多起米酵菌酸中毒。米酵菌酸引起的食物中毒频发，致死率高，因此我们进行科普米酵菌酸的定义、危害、中毒表现相关知识，及在日常生活中应该如何正确预防米酵菌酸中毒。

米酵菌酸的介绍：

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的一种可以引起食物中毒和死亡的毒性代谢产物，耐热性极强，100℃开水煮沸或高压蒸煮均不能破坏成分，是引起食物中毒的主要原因。会出现米酵菌酸的食物有南方的河粉、肠粉、米线 （米粉）、濑粉、汤圆、醋凉粉，北方的酸汤子、臭米查子、格格豆等谷类发酵制品，凉皮、椰奶制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉，以及变质的木耳和银耳等。

米酵菌酸的危害和中毒表现：

米酵菌酸主要是通过抑制线粒体膜内腺嘌呤核苷酸转运蛋白，阻断二磷酸腺苷与三磷酸腺苷在线粒体内膜的交换，使ATP生成减少，阻断有氧呼吸，影响新陈代谢的过程。米酵菌酸还可使部分巯基酶失活，促进细胞凋亡。食用变质食物后30分钟-24小时出现中毒表现。早期中毒表现为恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻、腹部不适、头晕、全身无力等，后期重症中毒表现为肝肾脑等脏器损害甚至衰竭，如黄疸、少尿、出血、意识不清、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。

日常生活中如何预防米酵菌酸中毒：

预防米酵菌酸中毒最好的方法是加强食品安全宣传教育，提高消费者食品安全意识，不购买无生产日期的食品，凉皮、河粉等富含水分的粮食制品当天食用。同时食品制作过程中要注意：第一，不使用霉变的米、面、玉米等原料；第二，谷类浸泡时勤换水，保持卫生，无异味。发现发酵中的米面出现红、黄 绿、黑等各色霉斑，丢弃不能食用；第三，谷类磨浆后及时晾晒、烘干成粉；第四，贮藏环境通风防潮，防污染，避免阳光直射；第五，木耳、银耳表面清洗干净，用干净的容器和水泡发，泡发好后不过夜、及时食用，发现耳片发黏、软、无韧性或有异味丢弃。

米酵菌酸中毒的诊疗：

如果患者急性起病，以呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为早期表现，迅速出现肝、肾、心、脑等多脏器功能障碍；结合发病前24小时内食用过可疑食品和实验室结果（肝肾功能、凝血功能、心肌酶），可伴有头颅CT脑水肿，高度怀疑米酵菌酸中毒，迅速送检血液、尿液标本测得米酵菌酸浓度后可明确诊断。

米酵菌酸中毒后无特效解毒药物，对中毒患者和吃过相同食品未发病的人及时催吐、洗胃、清肠，并根据症状的轻重予以对症治疗，如出现肝衰竭可给予人工肝治疗，肾衰竭可行透析，及输血纠正凝血功能等。一旦中毒，病死率高达40%以上，且病死率和愈后与摄入毒素的量密切相关。