中华饮食文化、宴会文化源远流长,大约明清时期宴席已从贵族阶层进入民间,于是便有了“八大碗”平民酒席,各地都有依靠当地食材、迎合本地口味、遵循独特烹饪技法而形成不同风味的八大碗,并一直延续到今天。
中华大地的饮食文化、宴会文化博大精深!随着社会经济发展,到清代“康雍乾”时期,宴会菜肴进一步丰富、烹饪技术更加成熟,各地方菜系逐步定型(如鲁、粤、苏、川“四大菜系”),也是在这一时期,各地还陆续产生并发展起来“八大碗”低端宴会菜肴、“流水席”平民宴会形式。
**“八大碗”****首先是一组符合大众口味、讲究经济实惠的菜肴。**不同地域的人们依靠当地食材、迎合本地口味、遵循独特烹饪技法形成了遍布中国南北西东、诸多风味的八大碗:山东有滕州、临清等八大碗,应属鲁菜;安徽有合肥、皖南等八大碗,应属徽菜;江苏有徐州、盐城等八大碗,应属苏菜、淮扬菜;河北有正定、武邑等八大碗;还有天津八大碗更是融合各菜系所长。
近现代各地八大碗宴菜标准逐步“消费升级”,品种都远不止八种,能根据客户消费需求任意搭配出不同档次的酒席,彰显丰简随意的特点。各地由此还演绎出更加丰盛的九大碗、十大碗甚至更多,北方的山西、陕西,南方的浙江、湖南,西部的四川、贵州都有。
**“八大碗”更代表一种搭配合理、物美价廉的平民宴席形式。**如平民百姓在家中接待远来贵客所需一二桌、可以点餐外送;如遇家中婚丧嫁娶大事或是乡邻群体活动,因受场地、桌椅、餐具数量的限制,要办多桌“流水席”,即选家中庭院、村落广场空地搭棚支灶、现场烹饪,所邀宾客则须随来随吃、吃完即走,更加显得热闹。
1、讨论一下为什么叫“八大碗”?
首先,为什么是“八”?一般为八个人、八道菜。
**一是与宴会形式、配备陈设有关。**在唐代之前,中国的木制建筑、家具陈设显著特点就是低矮,人们多用席子席地而坐,宴会时就是每人脚下铺一块席子、跪坐席上、前面放置一小桌子(案)、摆放供一人食用的菜肴和酒。因此,宋代之前的古代宴会,主要就是类似现代社会的分餐制。
隋唐时期,受到少数民族生活习惯影响、出现了椅子,也带动案和几的长高变大。宋代晚期至明代已有了大方桌,每边长达0.9米、可坐两人、四边八人围坐,恰如道教说的“八仙聚会”,故雅称“八仙桌”。以现代眼光看八仙桌不算宽大,如八人围坐仍显拥挤,所以讲究一点的宴会规范是六人围坐,上下边各一人、两侧各两人,感觉会宽敞一些。
总之,自从有了“八仙桌”,中国宴会形式就有了变化,除一些人数多、隆重的宴会外,人们更喜欢围着桌子聚餐,宋代的餐馆、饭铺便是如此。如果在村落、家中举办平民宴会,民间容易征集到的自然是八仙桌了,因此就会八人围坐聚餐,虽略显拥挤、但也其乐融融。
**二是****与清代“满汉全席”常用每组八道菜的设置有关。**从满清政权建立至“康雍乾”时期,各地方菜系逐步定型,还出现了博采各菜系所长的宫廷宴会“满汉全席”,大约有108道菜肴,多以4道菜、8道菜为一组,如“前七菜一汤”、“上中下八珍”等等。也在这一时期各地民间兴起大众酒席,自然受到满汉全席影响、至少要有八道菜,于是称“八大碗”!
其次,为什么是“大碗”?用民间大海碗来盛菜。
**一是用大海碗盛菜量足、汁多。八大碗酒席讲求实惠、量大(能让平时缺油水的大肚汉们满意),烹饪追求汁多芡大、味道厚重,汤菜居多,不论是空地搭棚支灶的“流水席”,还是从餐馆外送,用大海碗盛菜,汤水不易洒漏,因而更加便捷、适宜。而且,六至八人的宴席有八道量足“硬菜”完全够用、也不显铺张! 二是大海碗做餐具便于征集、调配。民间组织酒席,不论供菜餐馆、还是待客主家都不可能有凑手的精致杯盘碟碗,大海碗在民间容易征集且成本低廉,即便是由餐馆配备、投入不大、经济负担不重。当然,以中国人对宴会的重视,虽用粗碗盛菜也要追求美观,八个大碗在桌上要摆成规则的八角形,从而食客们感观更佳。
最后,说一个关于“八大碗”起源还有一个传说。八仙因过海惹怒龙王、双方交战、难分胜负,八仙退踞荒无人烟的海滩稍憩,倍感疲劳饥饿、便分头觅食。曹国舅找到一处庄园,正有八人围八仙桌聚餐。曹国舅深感菜肴可口,便带上七样,又想起何仙姑食素,再带一道素菜,一共八碗。曹国舅还留言:国舅为众仙借菜八碗、**日后定当图报。从故事中也能看到八大碗起源、搭配菜品的蛛丝马迹。
2、“八大碗”的主要菜品。
八大碗一般是八人用餐、八道菜、统一用大海晚盛,菜量大,综合扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。遍布中国各地的八大碗宴席,因获取食材种类不同、厨师烹饪技法不同、当地人的口味不同会有很大差别,但作为平民餐食,主要食材无外乎就是猪肉、鸡鸭、鲜鱼、豆腐、青菜等几类,辅之以汤、面点、米饭等,稍高档一点的还有海鲜、牛羊肉。
其中,猪肉类菜品最为丰富,有红烧肉(东坡肉)、炖肘子、炖猪脚、炖猪肚、炖排骨、米粉肉、扣肉、酥肉、里脊以及各种肉丸子等;鸡鸭类有清蒸鸡、红烧鸡、黄焖鸡、鸡丝粉皮、烩鸡丝、烩鸭丝、蒸鸭、烧鹅等;鲜鱼类有红烧鱼、清蒸鱼、溜鱼片、酥鱼条、烧块鱼、烧鳝鱼等;豆腐类有各种豆腐配肉菜,还有炸豆腐、白豆腐等;青菜类主要是为做到荤素搭配,为本地各种时令蔬菜;海鲜类在八大碗中不常见,主要有炒虾仁、烧干贝、烧海参等。
到了清末民国,即便同一地区的“八大碗”,为满足不同层次消费需求,也会有不同档次粗、细、精八大碗之分;依饮食习惯,则有清真八大碗、素菜八大碗。如经济条件允许,八大碗宴席还效仿大餐馆的做法,在主菜之前加几道凉碟酒肴,如花生米、蚕豆、咸菜以及本地时令果蔬等。
下面列举民国时期、二十年代史料记载天津的高、中、低档“八大碗”菜品情况,做以说明。
粗八大碗,价格1.2块银元(约等于现在300元,但那个年代人们收入较低),主要菜品是:烧肉、炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、川肉丝、川丸子、笃面筋。
细八大碗,价格1.6至2块银元(约等于现在400至500元),主要菜品是:炒虾仁、烩鸡丝、烧三丝、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、家熬鲤鱼。
精八大碗,价格最高在10块银元以上,主要菜品是:鱼翅四丝、干贝四丝、一品官燕、全家福(海鲜杂锦菜)、寿字肉(或喜字肉)、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、烧干贝。其实是用鱼翅四丝替代烧三丝、用全家福替代普通海鲜、用一品官燕替代清汤鸡等汤菜,以显示高档气派。
此外,天津还有“素八大碗”,一般是笃面筋、炸元宵、素杂烩(腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等)、烩鲜蘑、炸素鹅脖(用腐皮粉皮等制成)、素烧茄子、炸素丸子等;“清真八大碗”则是以牛羊肉、鸡鸭、鱼虾的清真做法菜品为主,也多素食。
3、民国时期民众消费“八大碗”酒席的基本情况。
仍说清末民初的天津,巨富云集(还曾大量承接北京转来的皇家遗老遗少和失意政客)、城市经济迅速发展,天津餐饮行业在强劲消费带动下,兼容诸方餐饮文化,依托华北地区、渤海湾的丰饶物产,正是名店名厨辈出、佳肴五彩纷呈。
这一时期的天津八大碗,正是八方融合的产物、很有代表性,而且城市平民百姓已普遍形成消费经济宴席的习惯、民间对八大碗酒席需求极旺盛,家中待客时要从餐馆点餐外送一二桌、遇婚丧嫁娶时也要选空地搭棚支灶办多桌“流水席”。
除以上普通的消费事由之外,还有一些特殊情况,需安排八大碗酒席:
一是“火会”、“老人会”。火会是民间自发的救火组织,老人会则是民间办理丧事的组织,它们都是由商家资助、平民出力,一旦扑火完毕、丧事办妥,就要资助大家吃一顿八大碗。
二是“飞碟打网”。是恶霸、地痞、混混头子为巧立名目敛财,用家人过生日、孩子过满月等由头下“请帖”给商号、徒弟,借以敲诈勒索礼金,敲诈后也要款待送礼人一顿八大碗。
4、列举清末民初天津“八大碗”酒席的操办机构**。**
一是二荤馆。近代天津人习惯将经营家常炒菜的中档小饭馆称为“二荤馆”、民国时期很常见,一般店堂不大,主要接待散客,中高低档菜肴均可,经济实惠、老少咸宜。它们也接受点菜外送、兼营包办酒席,主要就是“八大碗”、“四大扒”酒席,其档次在八大碗酒席中已属中高档。
**二是酒席处,**专业承办中低档八大碗,尤其是擅长现场承办“流水席”。它们一般只有很小的店堂、平时少量接待散客用餐,主要是为消费酒席的客人在店堂品尝菜肴。在承办“流水席”时,他们负责上门搭大棚、根据承办酒席桌数在棚内按比例安置灶锅、组织配备足够数量的厨师。
为应付临时、不定的厨师需求,还形成了“跑大棚”、专做中低档次八大碗流水席的厨师行业,他们无固定雇主,遇事时由酒宴处负责召集组织。这些厨师的水平、身份自然不能与高档餐馆的厨师相比,但术业有专攻,他们也有过人的精湛技艺,能者一人可在五个灶火眼上同时施展煎、炒、烹、炸的技艺,此点绝非一般餐馆厨师可比!
最后要说:不论是“八大碗”宴菜、“流水席”宴会、“跑大棚”厨师,时至今日在全国各地仍能看到他们的身影。