健康科普：菜豆食物如何吃才能不中毒？

菜豆是一种可以食用的豆科植物，包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等，是居民餐桌上的蔬菜品种之一。因食用未烧熟菜豆导致的食物中毒事件偶有发生，特别是在集体供餐的单位食堂。

中毒机制

生的或未煮熟的菜豆含有较丰富的红细胞凝集素和皂苷，这两种物质均属于植物性毒素。红细胞凝集素具有红细胞凝集作用。皂甙主要在菜豆的外皮内，对黏膜有强烈刺激作用，可引起胃肠道反应，需要烹调足够时间才可以消除其毒性。

中毒表现

菜豆中毒的潜伏期多在1小时左右，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻等消化系统症状，也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等其他症状，病程一般为数小时或1～2天，一般程度的中毒可自愈。严重者需就医治疗。

流行特点

食用未烧熟煮透的菜豆会导致食用者中毒。一年四季均可发生。多发生在9~12月份，以夏、秋季居多，罹患率从12.7%到57.0%。在一般情况下，食用豆角并不引起中毒，最主要是由于炒煮不够熟透而未能充分去毒造成中毒，多发生在集体食堂，很少发生在家庭。

预防措施

烧熟煮透是预防菜豆中毒最有效的措施。

1、用水焯一焯

在烹饪菜豆类食物时，可以先用开水焯一下，使其失去原有的绿色，去除豆腥味，再进行翻炒，会减少菜豆中毒的概率。

2、彻底翻炒、加热

在大量烹饪时，应彻底翻炒，保证受热均匀。必要时，加汤炖煮，保证其中的植物性毒素彻底破坏，特别是学校（含托幼机构）、建筑工地等集体食堂。

3、保证烹饪时长

保证烹饪时间，延缓烹饪时间，确保菜豆彻底煮熟烧透。

4、中毒后及时就医

在外就餐食用菜豆，出现生绿色或有豆腥味，食用要谨慎，若出现中毒症状，应停止继续食用，尽快就医。