自家制作的腌菜、生腌海鲜等健康又美味？自制食品有风险

作者：王 璐 中国注册营养师 北京大学公共卫生学硕士

审核：薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师

流言

随着时代的变迁和沉淀，身边的朋友们除了追求高大上的物质享受，也有一部分人开始探索生活中那些“自己动手丰衣足食”的小确幸。

比如，自己动手DIY各类美食，就是他们的乐趣之一。像是各种自制的泡菜腌菜、自制发酵豆制品、自制酱料、自制饮料、自制小点心糕饼、自制果干、自酿酒水等，都是热衷自制食品的朋友们喜欢探索的对象。

做好的成品不仅自家享用，有时还会带给同事亲友，或者在朋友圈等熟人社交平台售卖。对于热爱自制食品的朋友来说，自制食品健康又美味。

不过，自制食品可并不像我们在朋友圈图片中看到的那样，只有精致美好。自制食品如果不注意食品卫生问题，可能会引发各类食品安全隐患。

今天就来盘点一下，那些常见自制食品的风险，以及如何安全、健康地制作、食用自制食品。

分析

自制腌制/发酵食品

传统中国饮食文化中，腌制/发酵这种加工方式，是延长食品保质期、保留食品风味的重要手段，在食物不充足的年代，解决了人们在特定季节食物缺乏的问题。如今，人们再也不用为温饱发愁，腌制食品和发酵食品仍以其独特的风味盛行于中国人的餐桌，为我们提供了各式美食。

最常见的可能有风险的腌制食品是自制腌菜和自制腌肉类食品。

腌菜泡菜类食品最大的问题是亚硝酸盐。通常，叶菜中本就含有亚硝酸盐，如果腌制的时间太短，还原性细菌会使得叶菜中的亚硝酸盐更高。此时大量食用腌菜，有可能引起亚硝酸盐中毒，出现胸闷、呼吸困难、头晕、心悸等危险症状。

安全的做法是在腌制14—21天之后，才开始食用，这样就避开了亚硝酸盐产生的高峰。更优质的做法是，少吃或不吃腌菜泡菜，一定要吃时，先用流水多冲洗几次，让亚硝酸盐溶于水中被带走。

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腌肉类的风险在于肉毒杆菌的污染。一旦在处理腌肉时被肉毒杆菌沾染，它会在厌氧环境下（比如密闭的腌肉罐）中繁殖产生肉毒杆菌毒素。这种毒素是一种危险的神经毒素，严重者会因为呼吸系统和心脏衰竭导致死亡。

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除了腌肉，肉毒杆菌还喜欢在各种豆制品做成的发酵食品中，如酱类、臭豆腐中出现。前些年，不时有东北地区家庭因为食用自制豆酱、豆豉而引起中毒的报道。今年，也有关于女子吃臭豆腐引起中毒的案例。

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想要避免肉毒杆菌，一方面要注意腌制、发酵此类食品时，制作过程的卫生情况；另一方面，在食用此类食物前，一定要充分加热煮沸达到一定时间，比如20分钟以上，这样可以确保杀死肉毒杆菌。

另外，腌肉、发酵豆制品也要注意低温保存，由于低温不利于肉毒杆菌的繁殖，放冰箱冷藏就是不错的选择。

最近网上还流行生腌各类海鲜，比如醉虾、醉蟹等。通常是用白酒，加上各种调味品来腌制未经做熟的虾蟹水产，以求保留最新鲜的口味，和最完整的营养物质。

然而，未经做熟的虾蟹水产中很可能有寄生虫、致病菌或病毒等微生物，即便是用高度白酒，也很难完全杀灭。更何况家庭自制生腌对温度、腌制时间的把握不够精准，很难控制细菌和病毒的繁殖。这也是为何新闻中常有报道因为食用家庭自制生腌导致食物中毒的案例。

奉劝大家，生腌食品真的要谨慎食用，实在馋嘴，就购买正规商超的大品牌商品，以确保没有食品安全风险。

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自酿酒水

自酿酒水在前几年很流行。然而，自酿酒水的问题在于，由于酿制过程的温度、湿度和时间缺乏专业人员的指导和调控，很难确保发酵足够充分。一旦发酵过程不当，很可能产生大量甲醇。摄入大量含有甲醇的自酿酒，可能会伤害中枢神经系统，造成失明甚至丢掉性命。

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再加上，由于对酿造食材的挑选不够严格，很可能在原材料阶段就引入了残留的农药和重金属，这一点在自制药酒中特别常见。

为了避免以上风险，真诚建议大家不要尝试自酿酒。想喝酒就选正规品牌的成品，想喝点带有水果风味的饮品，可以选择水果茶。

自制酸奶

由于加工不当，自制酸奶常见的风险可能有两类：

一类是，没有注意制作过程卫生，导致酸奶被杂菌污染和繁殖，饮用后引起腹泻等胃肠道不适症状。

一类是，由于自制酸奶由于保存时间过长（超过3天），或是保存条件不当（未冷藏保存），导致的酸奶腐败变质。

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因此，在自制酸奶过程中，不仅要选择日期新鲜的纯奶，还要注意制作过程中人手、发酵容器的卫生，控制好发酵温度在40-45摄氏度之间；做好的酸奶及时密封，放入冰箱冷藏，尽量在3天内吃完。

如果能注意每次盛出酸奶时用干净的勺子，就能更好的避免细菌污染了。

自榨食用油

家庭自榨食用油因为“不含添加剂”“食材货真价实”“香味浓郁”等原因，受到了不少人的欢迎。可这种看似安全、健康的食用油，却隐藏着可怕的风险。

由于家庭自榨食用油无法确保对原料的挑选，也没有脱去毒素的加工程序，更没有相关部门的监管和约束，一旦原料（如花生等油类坚果）被黄曲霉污染，就可能造成榨出的油中黄曲霉毒素超标。

长期或经常接触黄曲霉毒素，可能造成严重的肝损伤，甚至肝癌。因此，对于自榨食用油而言，最佳做法是不买、不吃，直接拒绝。

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想健康吃油，可以购买成品、小包装的食用油，将花生油、菜籽油、大豆油、橄榄油、茶籽油、亚麻籽油等各类油搭配着吃，以便获得多种类型的脂肪酸，使健康效益最大化。

需要提醒大家的是，不建议在网络社交平台购买或出售私人自制食品。

一方面，由于缺乏相关食品安全法律法规的约束，无论是制作者本人的健康状况，还是食材和加工过程的安全性，以及成品的质量，都无法像正规商超售卖的预包装食品一样有切实的保障。

另一方面，出售散装或预包装食品都需要具备一定的资质，未获得相应资质的售卖行为并不合法，可能给售卖者自身和购买者带来麻烦。

结论

自制食品听起来安全健康，实则食品安全隐患很大。如果食品原料选择不当、制作过程缺少专业调控、无法保证卫生问题，那么，自制食品就很容易出现致病菌等微生物，危害人体健康。建议大家不要购买或出售私人自制食品，尽量选择正规商超售卖的食品。

来源：星空计划

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