为什么魔芋丝是白的，魔芋块是黑的？

审核专家：王国义

中国农业大学营养与食品安全博士后

魔芋，想必大家都不算陌生。尤其是对于正在减肥的小伙伴来说，市面上售卖的魔芋丝、魔芋面，火锅里常有的魔芋块、魔芋结等，都是再熟悉不过的食物。

来源丨某购物平台

那么魔芋是种什么植物？为什么魔芋丝是白的而魔芋块是黑的呢？它又有什么魔幻之处？今天咱们就一起来一探究竟。

魔芋到底是什么？

魔芋，也被称为魔芋薯、妖芋、鬼芋、蒟蒻，是一种天南星科的多年生植物，主要产于亚洲、欧洲和北美洲。其名字之所以如此魔幻，除了其长相古怪奇特之外，更重要的原因是它全身都带“毒”。

魔芋的植株与花 来源丨维基百科

魔芋中含有大量的生物碱，有较强的毒性。其中毒性最强的部位是魔芋的块茎，不能随便生啃，必须经过特殊的加工才能食用。我国食用魔芋的历史可以追溯到1700多年前。西晋的《蜀都赋》就有蒟蒻食用方法的记载。据推测，最早食用魔芋的是彝族人，他们把魔芋扒皮，放在石板上反复研磨，然后用碱水长时间熬煮，制成的块状物便可以食用。

现在，魔芋可以制作成多种形式和类型的食物，比如制成细丝状的魔芋丝，其口感爽滑，通常用于凉拌、火锅或炒菜；也可以切成块状，相比魔芋丝，魔芋块更加坚实，口感稍微有嚼劲，可以吸收汤汁的味道，适合火锅和炖汤；还可以将魔芋粉制作成凝胶状，切成条状或块状，配以调味料制成凉拌菜或凉粉。魔芋的做法还有很多，经过人们的探索，魔芋现在已经越来越成为我们餐桌上的常客了。

为什么魔芋丝是白色，魔芋块是黑色的？

可能不少小伙伴都注意到了，虽然同为魔芋制品，但魔芋丝和魔芋块的外观可谓是大相径庭：前者呈白色的细面条状，后者则是黑色的块状物，有一定的厚度和宽度。那么为什么两者会呈现两者截然不同的颜色呢？答案就藏在两者加工方式的区别之中。

魔芋块 来源丨维基百科/Gleam

魔芋块的制作工艺相对复杂：首先把魔芋洗净去皮，然后切成合适大小的块状并放入清水中冲洗，这个过程会初步清除魔芋中部分的淀粉和杂质。接着，将魔芋块放入清水中浸泡，浸泡过程通常需要几个小时或过夜，多糖等物质会随着水的冲洗逐渐被溶解、冲走。接下来要将浸泡好的魔芋块放入蒸锅中，通过高温蒸煮使其变得柔软。特别需要强调的是，通过煮沸的过程，魔芋中的草酸会在水中溶解和释放出来，到这一步，魔芋中的绝大部分杂质已经被去除了。

下一步需要利用压榨机去除多余的水分，使魔芋块更加紧实。接下来，将压榨好的魔芋块摆放在通风干燥的地方晾晒，以去除剩余的水分并促进魔芋块的氧化和发酵。晾晒过程中，魔芋块暴露在空气中，与氧气接触发生氧化反应，也就使得魔芋颜色变深。最后，将魔芋块切成适当大小，就可以食用或者进一步加工使用了。

魔芋块 来源丨pexels

相比之下，魔芋丝的制作工艺较为简单：首先是对魔芋清洗与去皮，然后将其切成细丝状，放入清水中漂洗。接下来，放入沸水中煮2-3分钟，使魔芋丝变得透明和柔软，以去除魔芋中的草酸和大部分淀粉。之后，把魔芋丝捞出，放入冷水中浸泡、冲洗，去除掉多余的淀粉和杂质。最后沥干水分，魔芋丝就制作完成了。整个制作过程中，没有涉及到蒸煮、压榨和晾晒等步骤。

分析这两者的制作流程，就可以看出魔芋丝和魔芋块的颜色之所以不同，原因有二：

第一个原因是两者的成分不尽相同。魔芋的主要成分是纤维和淀粉，纤维部分相对较白，而淀粉部分含有其他成分和色素，颜色较深。魔芋丝需要保持柔软的口感，因此在制作中主要侧重于提取魔芋的纤维部分，很大一部分淀粉则在焯水过程中被去除，因此呈白色；而魔芋块则需要紧实的口感和成形的块状外观，淀粉在蒸煮过程中会与水分发生作用，形成凝胶状物质。这种凝胶能够黏合魔芋块的纤维结构，使魔芋块能够具有紧实的形状和口感。因此，魔芋块的制作需要保留淀粉和纤维两部分，这也导致了魔芋块颜色相对较暗。

第二个原因是魔芋块的氧化反应。魔芋块在制作过程中通常经历晾晒和发酵阶段。晾晒过程中，魔芋块暴露在空气中，与氧气接触，导致魔芋中的多酚类物质发生氧化反应，从而产生颜色变化，使魔芋块呈现黑色或深灰色。而魔芋丝在制作过程中通常不经历晾晒和发酵，因此不会发生类似的氧化反应。

白色和橙色的魔芋片 来源丨维基百科/woinary

所以，魔芋制品颜色的差异取决于多种因素的影响，和魔芋制品的外形并没有严格的联系。白色的魔芋制品主要是由于经过更多的处理去除淀粉和杂质，而黑色或深灰色的魔芋制品则是由于晾晒和发酵过程中的氧化反应和淀粉含量的存在。

吃魔芋减肥靠谱吗？

在各大购物平台和公众号上，搜索“魔芋”，得出的结果通常都伴随着减肥这个功能，不少人对此都抱有疑问：吃魔芋真的可以减肥吗？小编今天可以很肯定地告诉你，吃魔芋真的有益于减肥！主要原因有以下几点：

低热量和高膳食纤维

魔芋是一种低热量食品，含水量高，热量相对较低。此外，魔芋富含膳食纤维，能够增加饱腹感，减少食欲，帮助控制摄入的食物总量，从而有助于减少摄入的热量。

降低能量吸收

魔芋中的膳食纤维具有一定的黏性，可以形成胶体状物质。这种胶体可以减缓食物在胃肠道的消化和吸收速度，降低食物中其他营养物质（如葡萄糖和脂肪）的消化和吸收率，减少热量的摄入。

调节血糖和胆固醇水平

魔芋中的膳食纤维可以减缓食物中碳水化合物的消化和糖的释放速度，从而平稳地调节血糖水平。此外，膳食纤维还能够结合胆固醇，帮助排除体内多余的胆固醇，有助于调节血脂和胆固醇水平。

需要注意的是，魔芋本身并没有直接的燃脂作用。减肥的效果还是需要综合考虑饮食结构、运动和整体的生活方式。魔芋可以作为一种低热量、高纤维的食物，作为饮食中的一部分，有助于控制摄入的热量和增加饱腹感，从而在减肥过程中起到一定的辅助作用。

魔芋丝 来源丨某购物网站

但我们也要注意，过量食用魔芋可能导致大量膳食纤维在肠道中吸水膨胀，增加肠腔内压力，引起肠胃不适，从而引发消化不良；魔芋中的膳食纤维具有一定的黏性，可以结合一些矿物质和微量元素，干扰它们在肠道中的吸收和利用；魔芋是一种低热量、低营养密度的食物。过量依赖魔芋作为主要食物来源可能导致营养素摄入不足，缺乏如蛋白质、脂肪以及各种维生素和矿物质等其他重要的营养素，长期营养不均衡可能对身体健康产生负面影响。

总之，过量食用魔芋可能导致消化不适、营养不足和其他不良反应。因此，需合理摄入适量的魔芋，并根据个人情况和健康状况决定食用量，注意膳食均衡、食物多样，可以帮助享受魔芋的益处，并减少潜在的不适或风险。