米酵菌酸的“罪恶”自述

这是 达医晓护 的第 4511 篇文章

近日，网上出现 “某地两名女子吃凉皮后中毒致1死1伤”的消息，相关话题登上网络热搜后，引起不少网友恐慌。其实，导致中毒的罪魁祸首就是大名鼎鼎的我——米酵菌酸。下面我就简单介绍一下自己。

一.米酵菌酸的身世之谜

我是米酵菌酸，由椰毒假单胞菌属亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素，椰毒假单胞菌本身并不致命，但在潮湿温热的环境中，它会产生一种致命毒素——米酵菌酸。夏季高温潮湿，发酵玉米面制品、米线、河粉等湿米粉及泡发的银耳、木耳等食品容易被细菌污染而产生米酵菌酸毒素。引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有一个共同点：都需要经过长时间发酵或泡发，特别是温湿度合适的夏秋季，细菌易污染、增殖而导致中毒事件频发。

二.米酵菌酸的性质

我的生长繁殖最佳温度在30～36℃之间，产毒最佳温度在26～28℃之间。我的特点是耐热性强，即使用高压锅蒸煮也不能破坏我的毒性，浸泡和清洗更无法去除毒素，食用我导致的中毒，目前没有特效的解毒药，只能对症治疗。另外一个特点是毒性极强，我的致死率高达40%以上，血液中我的浓度达到200~300 μg/L即可达到致死剂量，人群中毒事件反映经口摄入含 31 mg 米酵菌酸的食物可致死亡！

三.米酵菌酸的致病性表现

进食变质食物2-24小时内，可出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、乏力等症状，而体温一般不升高。病情进展迅速， 严重时伴有多器官充血和水肿、急性肝肾功能损伤，少尿、血尿等泌尿系统症状，意识不清、烦躁不安，甚至可出现惊厥、抽搐、休克等，继发多器官衰竭而死亡。

四.如何预防米酵菌酸使坏

1.谷类发酵制品

注意饮食环境的卫生状况，并仔细查看产品标签上的生产日期、保质期和储存条件；散装泡发米粉（线）类要选择外观完整无霉变、无异味的产品。薯类制品，储存时尽量放置在通风防潮处，且要注意包装完好。干粉泡发后尽量当天食用完，吃不完的建议密封保存。

2.木耳、银耳

尽量用温水现泡现用，如需长时间泡发，建议放到冰箱冷藏室，但也不要超过24小时。泡发后如果出现耳片黏软、有异味，一定丢弃。

3.定时清洁消毒

保持厨房清洁卫生，刀具、器皿、案板等厨房用品要定期进行清洗消毒。

4.出现不适，立即就医

如果出现疑似中毒症状，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对机体的损伤，并第一时间前往医院救治，进行对症治疗。

指导：西安交通大学第二附属医院

急诊科 裴红红 主任医师

作者：西安交通大学第二附属医院

急诊科 张琼 主管护师