“营养知多少”系列 | 青稞太硬不好吃？发芽可以变得更美味健康

“青稞虽然营养价值高，但口感太硬了，不好吃！”正是这个原因，让很多人对青稞望而却步。

北京市营养源研究所副研究员纪凤娣博士想了个办法——让青稞发芽，这样不仅解决了青稞不好吃的问题，而且还提高了青稞的营养价值。

纪博士介绍，青稞的营养特点就是“三高两低”的特点，即高纤维、高蛋白（低于燕麦和小麦，高于其他谷类作物）、高维生素、低脂肪、低糖，还含有β-葡聚糖（青稞中的含量高于燕麦）、多酚类物质等生物活性物质，在降低胆固醇、控制血糖与调节免疫功能等方面有一定的作用。

我国以青稞为主食的地区，他们常将青稞做成糌粑，配酥油茶一起食用，热量比较高。但是，如果直接吃青稞米，口感粗糙，不好吃，而且消化率较低；将其加工成青稞粉，因其面筋蛋白含量低，很难单独用它直接做面条，应用的场景并不是很多。

“有一次，我喝到一种燕麦酸奶，很爽口，咬到的燕麦很有嚼劲，口感很丰富，那时候我就想如果能把硬硬的青稞也能做到这种状态就好了，当时想了很多方案，再造米、膨化等，最后发现还是发芽的效果更好一些。”纪博士开始带领团队进行发芽青稞的研究。

纪博士发现，与未发芽的青稞相比，发芽青稞的口感非常好，而且饱腹感很强，另外还测定了一些营养成分后发现，青稞萌发后总酚、黄酮等功能性成分显著增加，可溶性糖增加，各种酶活力显著增强，更易被人体消化吸收。制作成的发芽青稞米是一种“完全的全谷物食品”，保留了青稞的全部种皮，各种B族维生素、矿物质元素、β-葡聚糖等营养成分都被留了下来，并且γ-氨基丁酸（有助于调节血压、提高肝肾功能、辅助治疗糖尿病、改善睡眠质量等）非常丰富，可以达到41.45毫克/100克。这些结果都让纪博士很兴奋，并很快研发出了相关产品——小袋装的发芽青稞米，方便携带，打开直接吃，或者倒一袋放到酸奶里，又或者加到沙拉里，体验都不错。

另外，纪凤娣博士及团队还研发了发芽青稞茶、富含γ-氨基丁酸的青稞粉（8.308克/100克）、富硒发芽青稞、增香发芽青稞粉等，让青稞更好吃、更健康。

本文由北京市营养源研究所副研究员纪凤娣进行科学性把关，人民日报健康客户端全谷物频道乔靖芳亦有贡献。