人造肉：口感和营养究竟如何

据联合国人口司预测，2025年，世界人口将达到80亿。世界人口激增给粮食安全和环境保护带来巨大挑战。传统方式下家畜饲养造成的甲烷超量排放也令开拓新的肉类供应渠道成为必然。

近年来，多国生物学家已在实验室通过干细胞研制出人造肉。这种以动物细胞体外培养的方式获取的肉类有望取代传统的肉食品。或许不久的某一天，人工制造出来的肉类就摆能上大众餐桌了。那么，人造肉究竟是怎么造出来的？

人造肉其实有两种，一种称为大豆蛋白肉，主要靠大豆蛋白制成；另一种是科学家们从活体家畜的组织上采集干细胞并且在实验室经过数周培育后形成的肉。这里讲述的是第二种人造肉，也叫“干净肉”或“培养肉”。

所谓动物细胞与组织培养，是指从动物体内取出细胞或者组织，模拟动物体内的生理环境，在无菌、适温和丰富营养的条件下，使离体细胞或者组织生存、生长并维持结构和功能的一门技术。实验中，荷兰马斯特里赫特大学波斯特教授从牛的身上提取细胞组织，然后把里面的细胞分离出来，放在营养液里培育。

细胞会逐渐吸收这些营养液中的营养，慢慢地生长分化。细胞组织堆积到一定厚度后，便形成了人造肉。细胞组织人工培育技术很成熟，并早已得到了很多专家的验证和认同，已经成为组织工程的一个核心技术，在医学上应用得也较多。

人造肉在下列两个方面具有一定的技术优势：第一，安全，免除有害因素；第二，减少环境压力。

先来说说人造肉安全的特点。为增加利润，不少家畜养殖场会给牲畜大量喂食生长激素和抗生素，这会给消费者健康带来隐患。传统养殖也无法杜绝耐甲氧西林金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、弯曲杆菌、风流病、旋毛虫病、组织胞浆菌病、寄生虫等的侵袭，食品安全问题频出。但文中提到的这种人造肉，是通过在动物体外培育细胞而制成，能够保证卫生，从根本上杜绝微生物感染，而且还可以加入有益人体健康的成分。例如，大多数肉里含有过多的Omega6脂肪酸，食用过多会导致健康问题，而人造肉可以用没有危害的0mega3脂肪酸代替。人造肉的确对得起它“清洁肉”的称号。

人造肉的另一大优势就是环境压力小。常规肉类生产效率低下，牲畜每吃掉100千克植物蛋白，才能长出15千克肉。随着全球人口增涨，鱼肉蛋奶的消耗量也在相应增加，传统模式下工业化的养殖对环境承载能力提出了更高的要求。人造肉在室内直接培育，生产效率高，既减少了牲畜饲养资源的浪费，又没有传统牲畜排泄物的烦恼，因此大大降低了对环境的污染。

Green Common公司生产的人造肉商品 （图片来源视觉中国）

培育合格的人造肉需要克服很多困难，若生产人造肉的原料肌肉细胞选择不好，或者体外培养造成细胞变异，或者生产过程中存在染菌问题等，人造肉培育也可能存在一定的隐患。目前，人造肉造价不菲。早期的人造肉制作成汉堡后，尝鲜者均表示味道确实很像真实的肉，但是该汉堡的制作周期长达3个月，花费高达32万美元。所以，降低生产成本成了亟待解决的问题。

人造肉会有怎样的发展前景呢？可以看出，使用细胞培育技术，人造肉已经成为现实，技术的不断发展缩短了其实现商业化的距离，但公众对于人造肉的接受程度还需要不断地提高。荷兰莫萨肉类初创公司就计划从2021年开始，向餐厅销售人造肉。那么，问题来了，各位读者，你们会选择这道新颖的美食吗？

什么是干细胞，干细胞为什么能制成人造肉

干细胞是一种既可以自我复制不断增殖，又能分化出其他种类细胞的特殊细胞。高等动物身体中存在多种类型的干细胞，如在胚胎形成和胎儿发育阶段，胚胎干细胞可以在自身数目增殖的同时分化为多个组织和器官。当胎儿出生后，身体中各处仍然存在诸多种类的干细胞，如脂肪干细胞、肌肉干细胞等。这种成体干细胞已经失去了胚胎干细胞的全能分化能力，但仍然可以分化成与其自身类似的组织细胞。干细胞人造肉技术正是通过提取动物体内的肌肉干细胞并促使其在体外环境下分裂增殖为肌肉组织而实现的。