摘要：食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，其中瓜尔胶因其多种物理、生物和化学活性等优势，在食品中得到大量运用。对于人类食品，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)提示，瓜尔胶在稀奶油中的最大允许使用量为1000mg/kg，在较大婴儿和幼儿配方食品中为1000mg/L。国内《饲料添加剂品种目录（2008）》明确瓜尔胶属于被允许使用的宠物稳定剂和乳化剂等。《饲料添加剂安全使用规范》指出：多数食用胶在宠物食品中推荐按生产需要适量使用，安全系数较高。除国内法规外，欧盟、欧洲食品安全局动物食品添加剂和产品（FEEDAP）小组以及国际食品法典委员会（CAC）等也对瓜尔胶在人类或宠物食品中的使用作出了规定，结合瓜尔胶相关学术研究也可以看出，适量使用瓜尔胶通常安全无害且可能给人类或动物带来健康获益。此外，在检测食品中瓜尔胶含量时，检测到超标时，应当先核验检测方法和结果是否存在偏差，复核评估其含量是否真的超标。只要严格按照国家标准规定的适量使用瓜尔胶，就能保证食品添加剂的安全性，不能抛开剂量谈毒性。
一、瓜尔胶的介绍
食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，几乎所有的食品中都使用了食用胶。食用胶种类很多，大多从植物、海藻、微生物和动物中提取。目前世界上允许使用的食用胶品种约60余种，而我国允许使用的约有40种，其中使用最广泛的单体食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶、刺槐豆胶、食用明胶、海藻酸盐和琼脂等，食用胶的来源详见表1[1]。
表1. 食用胶的来源[1]
瓜尔胶来源于豆科（Fam.Leguminosae）植物的瓜尔豆[Cyamop-sis tetragonolobus（L.）Taub] 所产豆荚中的胚乳部分。主要成分是高分子亲水多糖，由半乳糖及甘露糖为基本糖单元连接而成，属于半乳甘露聚糖。瓜尔胶是目前世界上应用最广泛的亲水性胶体之一，瓜尔胶粉一般为白色至浅黄褐色粉末，无任何异味，能溶解于冷水或热水形成胶体溶液，在天然胶中黏度最高[1]。
由于瓜尔胶具有多种物理、生物和化学活性，并且对人和动物相对安全，对环境无污染，使它在食品和宠物食品中得到大量运用，常用作增稠剂、稳定剂、保鲜剂或天然膳食纤维的来源等[2]，通常单独或与其他食用胶一同使用[1]。
二、使用剂量与食品安全切实相关，不能抛开剂量谈毒性
食用胶的生理作用已在动物和人类中被广泛研究，而关于食用胶的毒性说法不一，主要取决于其使用剂量。因此，我们需要重视食用胶在人类宠或物食品中的使用量，以保障安全。
此外，对于人类食品，中国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)提示，瓜尔胶在稀奶油中的最大允许使用量为1000mg/kg，在较大婴儿和幼儿配方食品中为1000mg/L（以即食状态食品中的使用量计）（见表2）[6]。
表2. 中国食品添加剂使用标准-瓜尔胶
中华人民共和国农业部公告第1126号《饲料添加剂品种目录（2008）》中列明，食用胶如瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶、决明胶、刺槐豆胶等属于被允许使用的宠物食品粘结剂、抗结块剂、稳定剂和乳化剂（见表3）[3]。
表3. 宠物食品添加剂品种目录-瓜尔胶
为切实加强宠物食品添加剂管理，保障宠物食品添加剂产品质量安全，促进宠物食品工业和养殖业持续健康发展，中华人民共和国农业部公告（2017）第2625号《饲料添加剂安全使用规范》对食用胶的使用量作出了规定：卡拉胶、决明胶、刺槐豆胶等多数食用胶在配合宠物食品或全混合日粮中推荐按生产需要适量使用，其中决明胶在配合宠物食品或全混合日粮中的最高限量为17600mg/kg（见表4）[4]，安全系数较高。
表4. 宠物食品添加剂安全使用规范-粘结剂、抗结块剂、稳定剂和乳化剂
《饲料添加剂安全使用规范》尚未对宠物食品中瓜尔胶的使用量作出规定，一般认为适量的瓜尔胶是安全无害的，相关研究也证实了这一点。
根据一项针对大鼠的生育/发育综合研究，专家组根据黄体数量确定，每天5200 mg/kg体重（相当于国标限值的5.2倍）的瓜尔胶未观察到对生育能力的不良效应水平 (NOAEL)。 在另一项关于大鼠每天2500 mg/kg体重（相当于国标限值的2.5倍）的瓜尔胶的最高剂量测试中，没有报告致癌作用[5]。可以看出适量使用瓜尔胶没有毒副作用。
除国内法规外，国外法规也对瓜尔胶在人类或宠物食品中的使用作出了规定。
根据食品添加剂法规（EC）No 1333/2008，瓜尔胶在欧盟被授权作为人类食品添加剂，多数食品中可足量使用瓜尔胶，其中在部分食品中规定了瓜尔胶的最大使用量，详见表5[5]。
表5. 欧洲食品添加剂使用标准-瓜尔胶
由联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合设立的CAC，更新了《食品添加剂通用法典标准》（Codex STAN 192-1995），明确了瓜尔胶在人类食品中的使用情况，比如在婴幼儿食品中的最大使用量为1000～2000mg/kg，加入到其他食品中的量应尽可能最低，符合良好生产规范（GMP），详见表6[8]。
表6. CAC食品添加剂通用法典标准-瓜尔胶
根据欧盟委员会的要求，欧洲食品安全局被要求就瓜尔胶作为动物物种的食品添加剂的安全性和有效性发表科学意见。根据耐受性研究的结果，FEEDAP小组得出结论：瓜尔胶用于宠物食品，对犬和猫的最高安全浓度分别为1320和1100 mg/kg（见表7）[7]。
表7. FEEDAP研究小组-宠物食品中瓜尔胶的最大安全浓度
在与瓜尔胶相关的学术研究中，如粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA）对瓜尔胶的评估中，有一项针对比格犬的研究，将五只雄性和五只雌性比格犬分为四组，分别喂食含有0%、1%、5%或10%瓜尔胶（相当于每天约0、750、3750和7500 mg/kg体重）的食物，持续30周。在10%瓜尔胶剂量下（相当于国标限值的7.5倍）可观察到肠道蠕动过快、粪便松软、消化率降低，而在1%、5%剂量下（分别相当于国标限值的75%、3.75倍）均未发现不良反应[5]。
此外，低剂量的瓜尔胶还可能给人类或动物带来健康益处。给15只大鼠喂食含有0.5%瓜尔胶（相当于每天600 mg/kg体重，国标限值的60%）和不同量水的饮食，共21天。研究提示，大鼠体重增加，蛋白质效率增高。成人每天口服128–429 mg/kg体重（相当于国标限值的12.8%-42.9%）的瓜尔胶，耐受性良好[5]。一项单中心、单臂、开放标签、概念验证研究，共纳入12名健康男性，旨在测试连续服用18天，每天88-133 mg/kg（相当于国标限值的8.8%-13.3%）瓜尔胶对微生物群代谢和适应的影响。结果显示，88-133 mg/kg瓜尔胶在健康男性中具有良好的耐受性，并在分类和功能水平上对人类微生物群发挥选择性调节作用。此外，瓜尔胶调节小肠对营养物质的吸收，对胆固醇代谢和血糖控制有有益作用[9]。
考虑到食用胶在宠物食品中的广泛应用，FEEDAP专家小组和相关研究总结了安全剂量的食用胶在宠物食品中的作用及获益，详见表8。
表8. 宠物食品中添加食用胶的作用/获益
结合瓜尔胶相关学术研究，并与国标对人类食品中瓜尔胶限值（1000mg/kg）的规定对比可以看出，适量使用瓜尔胶通常安全无害，低剂量还可能对人类或动物有健康益处，只有在高剂量下瓜尔胶才可能产生轻微不良反应，但食品和宠物食品生产中一般不会添加到如此高剂量的瓜尔胶，不必过分担忧。由此可见，对于瓜尔胶在宠物或人类食品中的作用及影响，都不能一概而论，既不能脱离剂量谈毒性，也不能抛开剂量说功能。
三、检测方法
我们如何得知食品里面的瓜尔胶含量是否符合上述标准呢？
根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的有关规定，市场监管总局批准发布了10项食品补充检验方法和9项食品快速检测方法，其中《动物源性食品中瓜尔胶的测定》（BJS 202301）提到了适用于猪肉、牛肉、羊肉中瓜尔胶的液相色谱-串联质谱测定方法。将样品及标准品经β-甘露聚糖酶酶解，加入乙腈沉淀蛋白后离心，上清液经过中性氧化铝柱净化，用液相色谱-串联质谱仪检测酶解产物特征寡糖（当采用不同仪器，仪器参数可能存在差异，测定前应将仪器参数优化到最佳），外标法测定瓜尔胶含量。精密度：在重复性条件下，两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。本方法的检出限为3.00mg/kg，定量限为10.0mg/kg。若样本中检出瓜尔胶酶解产物特征寡糖，来源可能为瓜尔胶[13]。
可以看出，不同的检测方法、仪器等会使瓜尔胶含量的测定存在一定偏差，单次测定结果也需要复核检查，评估含量是否真的超标、存在安全风险。
四、结语
综上所述，瓜尔胶等食用胶常作为粘结剂、抗结块剂、稳定剂等用于宠物食品中，适量使用是安全的。如果检测到宠物食品中瓜尔胶含量超标，不必过度担忧，应当先核验检测方法和结果是否存在偏差，复核评估其含量是否真的超标。只要瓜尔胶等食用胶使用时严格按照国家标准规定的使用范围、使用用量和使用方法执行，就能保证食品添加剂的安全性[14]。
参考文献：
[1]白明尹. 肉制品中常见食用胶及其应用[J]. 食品安全导刊, 2010(1): 50-52.
[2]黄洁,安秋凤. 瓜尔豆胶研究进展[J]. 食品研究与开发, 2011, 32(1): 144-147.
[3]中华人民共和国农业部公告（2008）第1126号《饲料添加剂品种目录》.
[4]中华人民共和国农业部公告（2017）第2625号《饲料添加剂安全使用规范》.
[5]EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), et al. EFSA J. 2017 Feb 24; 15(2): e04669.
[6]《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）.
[7]EFSA Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed (FEEDAP), et al. EFSA J. 2022 Apr 29; 20(4): e07253.
[8]《食品添加剂通用法典标准》（Codex STAN 192-1995）.
[9]Barber C, et al. Front Nutr. 2023 Jun 30; 10: 1160694.
[10]Azevedo R, et al. Foods. 2023 Mar 26; 12(7): 1408.
[11]EFSA Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed (FEEDAP), et al. EFSA J. 2022 Apr 29; 20(4): e07285.
[12]EFSA Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed (FEEDAP), et al. EFSA J. 2022 Aug 5; 20(8): e07435.
[13]《动物源性食品中瓜尔胶的测定》（BJS 202301）.
[14]钱和, 等. 食品中化学添加剂的功能与风险控制[J]. 化学进展, 2009, 21(11): 2424-2434.
作者：
赵悦 | 中国农业大学 食品行业资深法规
审稿：
戴小枫 | 中国农业科学院二级研究员 博士生导师
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