平平无奇的大蒜，怎么就成了调味品中的抗癌“武士”？

审核专家：王国义

中国农业大学营养与食品安全博士后

在我们日常的餐桌上，大蒜早已是不可或缺的调味品，它散发出的独特香气和独特风味，常常让人胃口大开。然而，近年越来越多的研究表明，大蒜不仅仅是美味的调味佳品，还可能拥有抗癌的秘密。不妨让我们一起深入探讨“吃大蒜是否真能预防胃癌？大蒜素又是怎样神奇的存在”。

调味品中的抗癌“武士”

大蒜素，学名二烯丙基硫代亚磺酸酯，它是大蒜中的一类活性成分，包括了各种硫化物、硫化合物和硫醚等（二烯丙基一硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚和二烯丙基四硫醚），正是这些成分让大蒜散发出那独特的辛辣味道。

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大蒜鳞茎在挤压后产生的蒜氨酸（Alliin）在大蒜素酶的作用下，可以转化为活性的大蒜素。尽管大蒜作为调味品被广泛使用已有数个世纪的历史，但是直到1944年Cavallito和Bailey从蒜中分离出了大蒜素后，人们才首次了解到了大蒜是如何为我们的健康添砖加瓦的。

大蒜素具有多种生物学功能如活血化淤、清热解毒、杀菌抑菌等，这种强大的生物学活性，不仅赋予了大蒜抗菌、抗氧化的特性，甚至还可以抗癌。

下面让我们详细地去了解大蒜素是如何在生物体内发挥功效的。

大蒜素的抗癌机制

你或许会好奇，大蒜素是如何发挥其抗癌魔力的呢？原来，大蒜素的抗癌机制多种多样，每一个环节都是一个防线，它们共同构筑起抗癌“城堡”。

首先，大蒜素可以巧妙地阻止致癌物质发动攻击。

它有着强大的抗氧化能力，能够与游离的含硫醇酶在体外发生反应，从而捕获自由基，发挥抗氧化作用。许多促癌物质或致癌物质可以在细胞和组织中诱导产生氧自由基，而氧自由基会毒害细胞。大蒜素对1,1-二苯基-2-苦基肼和羟基自由基表现出抗氧化能力，随着大蒜素浓度的增加，羟基自由基的自由基清除能力也随之增强。大蒜素通过抗氧化作用保护羟基自由基，减少致癌物质对细胞的损伤，它就像是一个精湛的武术家，将对手的攻击化解于无形。

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其次，大蒜素又像是一个聪明的策略家，调节着体内代谢的平衡。

它有抑制性的免疫调节作用，通过刺激免疫细胞的增殖、增强溶菌酶活性以及增强促炎性介质、促进CD4+T细胞的扩张等方式，可以调节外周白细胞的免疫功能。此外，大蒜素还可以通过减少肿瘤坏死因子和白细胞介素的产生来减轻炎症。通过这样的调控，它能促使致癌物质快速被分解和排除，不给它们留下半点机会。这种调控，就像是战场上的智慧布局，让敌人无处可逃。

最重要的是，大蒜素有杀死肿瘤细胞的能力。大蒜素通过抑制肿瘤细胞增殖和诱导其凋亡，在胃癌、乳腺癌、胶质母细胞瘤、结肠癌和肝癌等多种肿瘤中发挥抗肿瘤活性。它干扰了DNA与致癌物质结合的过程，阻止了恶性的DNA加合物的形成，为细胞保驾护航，守护着身体的健康。

是炙手可热的抗癌剂还是“炒作”？

然而，大蒜素是否真的能够像传说中的抗癌勇士一样，将癌症击退呢？这个问题并不容易回答。虽然实验室中的研究结果显示出了大蒜素的潜力，但要真正证明它在抗癌领域的价值，还需要更多临床研究来支持。

目前在养殖界，大蒜素已成为抗生素的替代品和动物饲料添加物，在水产养殖、畜牧业以及疾病防控等方面得到广泛应用。研究发现，大蒜素作为一种天然抗菌物质，价格实惠，并且通常在动物体内积聚较少，残留微量，同时无致畸形或致突变等副作用。然而，对于适合人类使用的大蒜素类产品，目前市场上尚无可靠之选。

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通过摄入更多大蒜来获取大蒜素是否合理呢？这同样存在问题，首先，大蒜素需要蒜氨酸和酶反应生成，并不直接存在于大蒜中。虽然我们可以采取一些方式促进大蒜素的生成，比如将蒜尽量切碎后，放置10-15分钟，可以帮助蒜氨酸和酶充分接触和反应，然而大蒜素又很容易在烹饪过程中受到破坏，因此最好是生食大蒜可以尽量多的摄入大蒜素。

想要摄入大蒜素就需要大量摄入大蒜，然而吃大量大蒜难度较大，大蒜本身具有刺激肠胃的特性，过量食用无益，尤其对于肠胃敏感者，可能会引发胃灼烧、腹泻等不良反应。

因此，虽然大蒜素具备神奇功效，但很难通过正常食用大蒜获得足量的大蒜素，无需过度追捧。

最终的呼唤：多元饮食，健康生活

总的来说，吃大蒜或许能为我们的健康增添一份底气，但它并不是唯一的“良方”。保持多元化的饮食，摄入丰富的蔬菜、适量的水果，也是预防癌症的有效途径之一。

大蒜素，作为一颗“明珠”，或许有望在防治癌症的战场上发挥重要作用。让我们拭目以待，期待科学家们的深入研究，能带来更多关于大蒜素的秘密。在这个美味与健康交织的旅程中，大蒜素或将成为我们的忠实伙伴，守护我们的身体健康。