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“剧毒”还是“美味”?咱们可清醒一点吧……

陕西省科学技术协会

近日

深圳疾控发布提醒

河豚毒素0.5mg

即可致死!

“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”最近的河豚新鲜肥美?当心!别随便吃!处理不好有剧毒!

今天我们就来研究一下:

什么是河豚毒素?

河豚毒素会毒死河豚吗?

河豚究竟能不能吃?

河豚毒素

河豚(别名河鲀鱼),其身体浑圆,头胸部大腹尾部小,背上有鲜艳的斑纹或色彩,体表无鳞,光滑或有细刺,有明显的门牙,上下各两枚。被捕获后能吸入空气,使胸腹部膨胀如"球"。

每当春季来临,河豚鱼性腺逐渐成熟,毒性开始增强,其中卵巢和肝脏毒性最强,一旦食用致死概率较高。

河豚毒素是自然界所发现的毒性最大的神经毒素之一,0.5毫克即可致人死亡。河豚毒素耐热,化学性质稳定,盐渍、日晒等一般烹调手段均不能破坏。春季是河豚中毒的高发季节,部分人对河豚鱼毒性认识不足,存在盲目尝鲜侥幸心理,很容易“中招躺平”。

毒死河豚

河豚毒素属于海洋性神经毒素,因此对钠离子通道的选择是非常优先的。

当河豚毒素与钠离子通道结合后,由于钠离子通道上的α-亚基存在河豚毒素的受体,与河豚毒素结合后,会阻止钠离子进入细胞,从而阻断神经与肌肉产生兴奋活动,引起麻痹,严重时还会出现呼吸困难而导致死亡。

而河豚体内的细胞构造发生了基因变异,它们体内的钠离子通道上的一个位点发生了取代,取代成为了一个不与河豚毒素结合的受体,同时,河豚体内还保留了可以与河豚毒素结合的特定蛋白,降低了毒性效应,使得河豚对体内的河豚毒素具有极强的耐受性

四尺鲀科的河豚可以将河豚毒素分布在体表或黏液,从而达到警示或震慑捕食者的目的。

但如果这些河豚过度紧张或受到强烈刺激,会产出更多的河豚毒素在体表,在这种情况下,连河豚自身都抗不住,甚至中毒而亡。

正确食用方法

我国古代,很多人都敢吃有毒的河豚,甚至在江浙一带还形成了区域性的食风。因此在长江流域,每到春季,总有大量渔民前去捕捞河豚。

但河豚体内的毒素始终是食用河豚绕不去的“一道坎”,为了解决河豚味美但又含有剧毒的“难题”,古人想方设法搜集“解毒良方”。

有从吃之前入手,比如加入芦根、橄榄枝与河豚一起煮,可以祛除河豚体内的毒素,也有吃完之后来解毒的,比如将五倍子、白矾等磨成细粉,加水服下,如果手头暂时没有这些材料,可以取清油灌下,将毒素排出。

看完这些方法,直呼:大家千万不要学!!!

实际上,河豚毒素毒性很强,并且其化学性质和热性质均很稳定,通过烹煮或加入草药偏方,都无法从根本上解决河豚毒。因此,古代博学家认识到这一点后,对付河豚毒素只能物理祛除了。

因为河豚的毒素主要集中在内脏、血液和头部,只要将这些部分剔除干净,洗尽残余血迹,仅用纯质鱼肉进行烹饪,就不会导致中毒。通过这种科学的处理方法,古人食用河豚的安全性获得了质的飞跃。

目前,现代处理河豚的方式也是如此,据《扬中年鉴》记载,宰杀河豚沿河豚脊背由上而下划开,再依次去除河豚肝脏、心脏、肾脏、胃、肠、鳃、气囊,雌性河豚的卵巢和雄性河豚的精囊,并用剪刀挖出河豚眼睛。划重点,取出的部位先不要丢,需要一一摆放好,以备后续清点是否处理干净。

除此之外,基于对河豚毒素路径的研究,人工养殖河豚有了理论支持,从而可以培育出低毒乃至无毒的河豚,尤其是暗纹东方鲀,已经有了比较成熟的控毒技术和养殖产量,或许在不久的未来,大家也可以实现吃“河豚自由”。