“剧毒”还是“美味”？咱们可清醒一点吧……

近日

深圳疾控发布提醒

河豚毒素0.5mg

即可致死！

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”最近的河豚新鲜肥美？当心！别随便吃！处理不好有剧毒！

今天我们就来研究一下：

什么是河豚毒素？

河豚毒素会毒死河豚吗？

河豚究竟能不能吃？

河豚毒素

河豚（别名河鲀鱼），其身体浑圆，头胸部大腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙，上下各两枚。被捕获后能吸入空气，使胸腹部膨胀如"球"。

每当春季来临，河豚鱼性腺逐渐成熟，毒性开始增强，其中卵巢和肝脏毒性最强，一旦食用致死概率较高。

河豚毒素是自然界所发现的毒性最大的神经毒素之一，0.5毫克即可致人死亡。河豚毒素耐热，化学性质稳定，盐渍、日晒等一般烹调手段均不能破坏。春季是河豚中毒的高发季节，部分人对河豚鱼毒性认识不足，存在盲目尝鲜侥幸心理，很容易“中招躺平”。

毒死河豚

河豚毒素属于海洋性神经毒素，因此对钠离子通道的选择是非常优先的。

当河豚毒素与钠离子通道结合后，由于钠离子通道上的α-亚基存在河豚毒素的受体，与河豚毒素结合后，会阻止钠离子进入细胞，从而阻断神经与肌肉产生兴奋活动，引起麻痹，严重时还会出现呼吸困难而导致死亡。

而河豚体内的细胞构造发生了基因变异，它们体内的钠离子通道上的一个位点发生了取代，取代成为了一个不与河豚毒素结合的受体，同时，河豚体内还保留了可以与河豚毒素结合的特定蛋白，降低了毒性效应，使得河豚对体内的河豚毒素具有极强的耐受性。

四尺鲀科的河豚可以将河豚毒素分布在体表或黏液，从而达到警示或震慑捕食者的目的。

但如果这些河豚过度紧张或受到强烈刺激，会产出更多的河豚毒素在体表，在这种情况下，连河豚自身都抗不住，甚至中毒而亡。

正确食用方法

我国古代，很多人都敢吃有毒的河豚，甚至在江浙一带还形成了区域性的食风。因此在长江流域，每到春季，总有大量渔民前去捕捞河豚。

但河豚体内的毒素始终是食用河豚绕不去的“一道坎”，为了解决河豚味美但又含有剧毒的“难题”，古人想方设法搜集“解毒良方”。

有从吃之前入手，比如加入芦根、橄榄枝与河豚一起煮，可以祛除河豚体内的毒素，也有吃完之后来解毒的，比如将五倍子、白矾等磨成细粉，加水服下，如果手头暂时没有这些材料，可以取清油灌下，将毒素排出。

看完这些方法，直呼：大家千万不要学！！！

实际上，河豚毒素毒性很强，并且其化学性质和热性质均很稳定，通过烹煮或加入草药偏方，都无法从根本上解决河豚毒。因此，古代博学家认识到这一点后，对付河豚毒素只能物理祛除了。

因为河豚的毒素主要集中在内脏、血液和头部，只要将这些部分剔除干净，洗尽残余血迹，仅用纯质鱼肉进行烹饪，就不会导致中毒。通过这种科学的处理方法，古人食用河豚的安全性获得了质的飞跃。

目前，现代处理河豚的方式也是如此，据《扬中年鉴》记载，宰杀河豚沿河豚脊背由上而下划开，再依次去除河豚肝脏、心脏、肾脏、胃、肠、鳃、气囊，雌性河豚的卵巢和雄性河豚的精囊，并用剪刀挖出河豚眼睛。划重点，取出的部位先不要丢，需要一一摆放好，以备后续清点是否处理干净。

除此之外，基于对河豚毒素路径的研究，人工养殖河豚有了理论支持，从而可以培育出低毒乃至无毒的河豚，尤其是暗纹东方鲀，已经有了比较成熟的控毒技术和养殖产量，或许在不久的未来，大家也可以实现吃“河豚自由”。