你煮的绿豆汤，为什么是红色的？

炎炎夏日

很多家庭都会熬上一锅绿豆汤

放进冰箱冷藏起来

口渴的时候喝上一碗

消暑又败火

熬过绿豆汤的小伙伴都知道，绿豆汤很容易变色，开始熬出来的是碧绿的汤，时间长了就会变成红色，这是怎么回事？不同颜色的绿豆汤有啥区别呢？

今天我们来研究一下：

绿豆汤为什么会变红？

绿豆汤好还是“红”豆汤好？

喝绿豆汤要注意哪些方面？

绿豆汤变色

绿豆汤会变红，主要是因为多酚氧化导致的，当酸碱度（pH）偏碱性，以及遇到氧气、金属离子的时候，多酚就会发生氧化、聚合等反应，形成颜色更深的物质。所以绿豆汤变红有以下几个因素：

1、接触氧气的面积

绿豆皮中含有大量的多酚类物质，在煮绿豆汤的过程中，绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应，就会发生颜色的变化。

如果想保持绿豆汤的颜色，可以在煮制过程中盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积。

2、水质的酸碱度

水质的酸碱度也会影响绿豆汤的颜色，北方的水质偏碱性，南方的水质偏酸性，这也是为什么北方绿豆汤是红色，南方绿豆汤是绿色的原因。

如果想让绿豆汤保持原本的颜色，可以用纯净水或者过滤后的自来水，也可以在熬制的过程中加入少量的柠檬汁或白醋，可以让绿豆汤没那么容易变红。

3、煮绿豆汤的厨具

很多家庭喜欢用铁锅，绿豆中的多酚类物质与金属离子作用后，会形成颜色较深的复合物，使汤色变暗。

所以，煮绿豆汤时使用砂锅之类的密闭非铁制厨具，煮出来的绿豆汤氧化程度小，也能保持较长时间的绿色状态。

绿豆汤&“红”豆汤

夏季很容易出汗，人体丢失的不仅仅是水分，还有各种矿物质。而绿豆中富含钾、钠、钙等各种矿物质，可以迅速补充体液和流失的矿物质，达到消暑的目的。

无论绿豆汤是红色还是绿色，大部分的营养成分并没有损失，但是考虑到多酚类物质的确产生了转化，所以会使清热解暑的效果打折扣。

一般来说，抗氧化能力越强的豆汤，其解暑效果越好。而颜色越红，抗氧化能力越低，也就是说绿色豆汤的解暑效果要优于红色豆汤。因为绿豆皮中的多酚类抗氧化物质是清热消暑的根源，绿豆汤变红即多酚类物质已经被氧化。

红色的绿豆汤虽然解暑效果不佳，但是却有非常好的解毒效果。如果皮肤上出现痱子、皮疹，可能是因为体内热毒过盛，而这时候喝红色绿豆汤效果更好一些。

食用绿豆汤注意事项

1、尽量不要冰镇

绿豆汤偏寒，最好不要放在冰箱里冷藏甚至冷冻，又寒又凉的食物会给肠胃造成负担，最佳饮用温度为半温热。

2、不要过量饮用

绿豆汤虽好喝，但也不能过量饮用。绿豆中含有的低聚糖容易使人胀气，而且绿豆属于不易消化的食品，过量饮用易损伤脾胃。一个成年人每周喝2-3次，每次喝1碗即可。

3、以下人群尽量少喝绿豆汤

▲ 体寒的人

寒凉体质的人，如有四肢冰凉乏力、腰腿冷痛、腹泻便稀等症状的人，吃了绿豆反而会加重症状，甚至引发其他疾病。

▲ 老人、儿童以及体质虚弱的人

绿豆中蛋白质含量比鸡肉还多，大分子蛋白质需要在酶的作用下转化为小分子肽、氨基酸才能被人体吸收。因为这几类人的肠胃消化功能较差，很难在短时间内消化掉绿豆蛋白，容易因消化不良导致腹泻。

▲ 正在服用各类药物的人

绿豆的解毒作用源于绿豆蛋白等成分与有机磷、重金属结合成沉淀物。这些解毒成分也会与药物的相关成分反应，从而降低药效。