“吃出来的健康”系列｜为什么黑枸杞泡水会变色？说说黑枸杞的那些食用技巧

黑枸杞，又称黑果枸杞或黑枸杞子，是一种外形类似普通枸杞但颜色更深的植物品种。黑枸杞的果实通常呈暗紫色或黑色，与传统的红色或橙色枸杞大有不同。黑枸杞富含多种维生素、矿物质、抗氧化物质和多糖类化合物，同时含有一定量的不饱和脂肪酸，因而是一种营养价值很高的天然食品。

喝过黑枸杞泡水的朋友一定会观察到一个非常有趣的现象：即使只放一小把黑枸杞进水中，水的颜色也会明显改变。而且，使用的水质和水温不同，也会导致泡出来的黑枸杞水的颜色有所差异。那么这是为什么？难道是枸杞果实被染色了？泡出不同颜色的水是否对应着黑枸杞的不同品类或染色工艺？其实，黑枸杞泡水颜色的差异主要是因为黑枸杞中含有丰富的花青素。花青素是一种水溶性色素，对酸碱性特别敏感，会随着环境的酸碱性变化而变幻为不同的颜色。

花青素广泛存在于自然界的多种植物中，例如紫甘蓝、紫薯、红苋菜等。它是一种糖苷衍生物，具有多种类似的分子结构。作为植物中的天然色素，花青素常常赋予水果、蔬菜和花朵红色、紫色、蓝色和橙色等特殊颜色。

如图所示，在不同酸碱度的环境中，花青素会产生不同的颜色变化。这是因为花青素分子结构在不同pH环境中，酚式结构与醌式结构之间发生互变异构，从而引起颜色变化。这种变化在苯酚氧化过程中就会体现，而花青素分子中存在多个酚羟基，因此颜色变化也更加复杂。

那么在不同的酸碱环境中，黑枸杞的营养价值会受到影响吗？我们又该如何健康食用黑枸杞？事实上，在常见的饮用水环境中，即使存在一些酸碱度的差异，也不会对黑枸杞的营养价值产生较大影响，因此无需刻意挑选用于冲泡黑枸杞的饮用水品类。常见的纯净水、矿泉水以及烧开后的自来水都可以用于冲泡黑枸杞。但要注意的是，冲泡黑枸杞时水温不宜过高。适宜的冲泡温度为60℃左右，最高不要超过80℃。过高的水温会在一定程度上破坏枸杞中所含的维生素，因此尽量避免直接用开水冲泡。常见的黑枸杞食用方式包括冲泡法、即食法、辅食法，具体的操作方式如下：

1、冲泡法：用80℃以下的温水冲泡，等待5分钟左右即可饮用，可续杯两到三次。

2、即食法：取新鲜黑枸杞或黑枸杞干直接咀嚼食用，黑枸杞中的营养成分吸收会更加充分，更能有效发挥黑枸杞的保健功效。这里要注意，新鲜黑枸杞或黑枸杞干均需清洗后再进行食用，因为它们表面通常都带有灰尘，不宜直接食用。

3、辅食法：在煲汤时，等到所煲的汤已经熟时，将火调至最小后加入一小把洗净的黑枸杞，小火继续煲2分钟即可。在和面或者拌馅时，可将洗净的黑枸杞打碎后加入，以增加面团或馅料的风味。要注意，面团和馅料的酸碱程度也将影响黑枸杞的染色效果。

以上就是关于黑枸杞的常见知识与食用技巧，祝大家开心享用，健康饮食。

作者：洛阳师范学院 杜坤

审核专家：河南大学药学院 副教授 张娟梅

图片来源：

【1】肖婧. 探究性实验设计:紫甘蓝花青素的提取及其酸碱指示剂应用[J]. 广东化工, 2019, v.46;No.392(06):97+112-113.

参考文献：

【1】肖婧. 探究性实验设计:紫甘蓝花青素的提取及其酸碱指示剂应用[J]. 广东化工, 2019, v.46;No.392(06):97+112-113.