厨房博物志｜2草头

小时候很喜欢古代笑话，听过一个有关草头的：某县令新官上任，大鱼大肉之后某日吃到一种绿色蔬菜，顿觉味蕾大开，遂问是何物？答曰苜蓿也，待老爷吃完，用于喂马！

查了下笑话的出处，传为苏轼撰的《艾子杂说》：

齐地多寒，春深未莩甲(萌芽)。方立春，有村老挈苜蓿一筐，以馈艾子，且曰：“此物初生，未敢尝，乃先以荐。”艾子喜曰：“烦汝致新。然我享之后，次及何人？”曰：“献公罢，即刈以喂驴也。”

真的是可口可笑了！从前肯定没有大棚，山东地面冬天少蔬菜，村老把头茬草头献给艾子试吃，艾子本以为自己面子好大，未曾想却是与驴马一个待遇了！

科普一下：草头肯定是俗称，而且只是上海一带的称呼，江苏有些地方叫金花菜，浙江则叫草籽。其学名应该是苜蓿。苜蓿是豆科苜蓿属一年或多年生植物。

草头(苜蓿)(网图)

苜蓿原产地是伊朗(波斯)，苜蓿应该是译音，没什么含义，古代也写作牧宿、木粟等。苜蓿是汉武帝时由张骞从西域带入的，为马牛等饲料及绿肥作物，也可入药，其嫩叶可当蔬菜。苜蓿无毒，可久食。"利五脏，轻身健人。"(据《辞源》、《本草纲目》)

在上海，草头是比较受欢迎的冬春绿叶蔬菜。最近几年，价格惊人，一般都要十五、六元一斤，家庭里大都是三四两一买的，正好炒一盘！在上海的本帮菜里就有草头圈子、酒香草头。前一道菜家庭不常做，喜欢大肠的毕竟属小众资深吃货，且大肠处理麻烦，所以老饕

们肯定是去饭店品尝此菜了。后一道菜是典型的家常菜，且是一道功夫菜，极考验厨者的技艺！酒必须是白酒，火候是关键！草头洗净后必须沥干水分，准备好所有配料，放置在手易取位置，起油锅(热锅冷油)，火要旺，糖盐适量与草头同时入，快速煸炒，临出锅时撒上一瓶盖白酒(质量好口感也好)，草头从起锅到出锅才十多秒，此菜最最能考验手上的功夫了！饭店也有用猪油炒并烹上酱油汁的。不管是家庭还是饭店，每逢此菜上桌，一般多是光盘的。

草头圈子(网图)

酒香草头(网图)

在上海的崇明，还有用草头制作咸菜干的，名字就叫腌金花菜(或者草头盐齑)。崇启一带的先民多是从苏州一带迁徙而来，方言习惯也多有遗存，"金花菜"恰好是苏州一带的叫法。我大概属于没有口福的，幼时在那边生活了好几年，楞是连见也未曾见过，尝也未曾尝过。后来网购过一回，包装甚是精美，但口味却是不怎么好，不新鲜的缘故吧？

腌金花菜(网图)

生活里，常会碰到有过来之人提醒某人，草头要少吃，吃了会内热！于是以讹传讹，这个谬误流传到我翻开《本草纲目》菜部第二十七卷这一刻，书上赫然写着："多食令冷气入筋中。"其性为平，其味为苦。哪来什么内热哟，正好相反，是接近“寒”的“平”！恰恰能够清内热！常说尽信书不如无书，但有些事儿倒真的该看看书，开卷有益！比如关于这个草头的温热寒凉之类！不过大人们也说得对，草头一次不可多食，多食不消化！