只知道芝麻油香，没想到它的营养居然也这么惊艳？！-

今年，顶级期刊Nature新发表了一篇文章分析中国餐桌上那些深受喜爱的食物的营养优势，从茶叶到豆腐，也都算是我们耳熟能详的，但是其中还专门提到了有一类物质可能让人有些意外——芝麻油。

文中提到2020年南京医科大学和浙江大学学者联合发表的一项研究，通过对15000名中国成年人的饮食健康调查，发现我们常见常吃的食用油，不论猪油也好，植物油也好，只要吃太多就会增加糖尿病的患病风险31-42%，但是换做吃大量芝麻油的人，糖尿病的风险却基本上没有变化。这背后的一大功臣可能就是芝麻油中的油脂伴随物，主要是芝麻木脂素的生理活性。目前的研究发现，芝麻木脂素不仅具有强大抗氧化性，还可以通过调节脂质对心血管起到保护作用[1]。

芝麻是世上最古老的油料作物之一。据记载，张骞出使西域时，从西域胡地带回来诸多植物，其中就有“胡麻”，也就是现在的芝麻，在中国古代各类史籍中常见记载。后又有“油麻”“脂麻”之别称，在脂麻出现并流行的同时，其谐音字“芝麻”也诞生了，并且成功上位，取代了其他称呼。

芝麻传过来后可以说势不可挡。要知道，在古代，本来可供选择的能食用的油料作物就不多，且榨油技术尚不成熟，植物油脂相对比较稀缺，而芝麻含油多，出油率高，又能够适应我国的气候环境，一时炙手可热，种植范围不断扩大，尤其在北方，芝麻油成为厨房里风头无两的存在，还一度形成“北芝麻，南油菜”的地理格局[2]。

据北宋时期沈括的《梦溪笔谈》中记载：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”受欢迎程度可见一斑[3]。

除了用作营养品和食物以外，芝麻油还用于护肤美容、医疗保健，属于药食同源的一种。

今天，芝麻油因其独特风味成为厨房中不可替代的佐餐调味油，仅需几滴即可增添浓郁的香味，是很多美味佳肴的“点睛之笔”。迄今为止这么多食用油，能冠之以“香”的也只有芝麻油。不过，这也不应该掩盖它本身的营养，尤其是其中的油脂伴随物——木脂素的存在，赋予芝麻油更高的健康价值。

芝麻油中的抗氧化主力——木脂素

芝麻油属于油酸-亚油酸型食用油，这二者是主要的脂肪酸成分，总不饱和脂肪酸含量加起来高达80%以上。虽然不饱和脂肪程度很高，芝麻油却不容易被氧化酸败，稳定性比其他植物油更好，这主要得归功于芝麻油中一种独特的油脂伴随物——木脂素。

天然的木脂素分布于植物的各个部位，因为在木质部和树脂最先发现且分布较多，因此得名。

在植物性食物中，芝麻是木脂素含量是最多的食物之一，高达834.57mg/100g，如果是榨成芝麻油的话，则会进一步将木脂素富集，含量会更高。其次在亚麻籽和腰果中也相对丰富一些，分别有257.6和56.33mg/100g。十字花科蔬菜和水果也是木脂素的来源之一，但是谷物中木脂素含量可能就比较少，大部分集中于表皮（种皮或果皮）和胚乳中，可见，吃谷物还是要多吃全谷物[4]。

另外，有科学家在牛奶及其制品中也发现了微量的木脂素，这是首次发现有动物来源的木脂素。后来又陆续发现鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋中也有[5]。

木脂素是一系列复杂化合物的合集，在芝麻油中，占大头的是芝麻素和芝麻林素，虽然其它成分，如芝麻酚、芝麻素酚含量都很少，但抗氧化性却极强。

几种主要的芝麻木脂素结构

木脂素是芝麻油氧化稳定性的重要守护者。

通过一项食用油的氧化诱导实验可以很直观地感受到芝麻油在抗氧化方面的优势。

将不同食用油放在60℃环境下自动氧化。一般食用油诱导5-20天后就开始氧化了，而芝麻色拉油在35天后才开始氧化，焙炒芝麻油居然在50天后都仍然保持不变，起码在实验期内几乎没观察到氧化现象。

不同植物油抗氧化性 | [6]

当木脂素随芝麻油进入体内，这种抗氧化能力便可以继续发挥作用，清除体内的自由基，降低氧化应激有关的慢性疾病和退行性疾病的发生风险，诸如癌症、心血管疾病、神经退变等。

木脂素有效调节脂质和胆固醇代谢

除了强大的抗氧化能力，木脂素还能够调节脂质和胆固醇代谢，维护心血管健康，对心脏、肝、肾等起到保护作用。

在一项小样本（48人）的临床研究中，通过对比芝麻油和橄榄油的降血脂效果，发现在高胆固醇血症病人身上，芝麻油能有效降低LDL-C和血脂水平，而且要比橄榄油的调控效果更好。

芝麻油/橄榄油干预后血脂和体重变化|[7]

木脂素中的一些成分，比如芝麻素可能通过抑制脂肪酸和甘油三酯合成，促进脂肪酸摄取、甘油三酯分解与脂肪酸氧化，来改善血脂水平，减少组织脂质堆积。

另外，木脂素能抑制饮食中胆固醇的吸收和自身胆固醇的合成、促进胆固醇的排出，从而降低血清胆固醇水平，尤其是降低动脉粥样硬化的危险因子——低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时能够增加有益胆固醇——高密度脂蛋白（HDL）水平。

对于木脂素的作用机制，目前的探究尚不完整，可以以下图所示作为参考。

SREBP-1c：固醇调节元件结合蛋白-1c;FASN：脂肪酸合酶；LPL：脂蛋白脂酶；CD36：白细胞分化抗原36；p-HSL：磷酸化激素敏感脂肪酶；PPARα：过氧化物酶体增殖物激活受体α；ACOX：酰基辅酶A氧化酶；WAT：白色脂肪组织；BAT：棕色脂肪组织；UCP1：解偶联蛋白1；ABCG：三磷酸腺苷结合盒转运体；SREBP-2：胆固醇调节元件结合蛋白-2；HMGR：3-羟基-3-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶；ACAT：胆固醇酰基转移酶；ApoA-I：载脂蛋白A-I；ApoB：载脂蛋白B；CYP7A1：胆固醇-7α-羟化酶 | [8]

芝麻木脂素对胆固醇的调控机制听起来有点耳熟，很容易让人联想到另一种物质——植物甾醇。植物甾醇也是抑制外源性胆固醇吸收、降低体内合成、促进胆固醇排出，最终都是起到降低胆固醇的作用。

曾经有一项动物实验将这二者做过对比，发现β-谷甾醇对胆固醇的抑制作用貌似更强一些，在降胆固醇方面可能更优于芝麻素[9]。不过这一点还是等未来更多的实验来验证吧！

无论如何，日常生活中相对增加一些木脂素的摄入总归是给健康加分的，当然这不是鼓励你以后吃芝麻油就可以不加节制了，只是说下次当你再去选购芝麻油时，可以多留个心思，优选木脂素含量更高的。

另外，这里也列出了其他常见食物中木脂素的含量供了解参考。

常见食物中木脂素含量（mg/100g）

注：因检测样本的局限性，不同的实验分析之间数据可能有差异 | [4]

参考资料：

[1] Eisenstein M. From tea to tofu: why Chinese dietary staples are rich pickings for research. Nature. 2023 Jun;618(7965):S15-S17.

[2]秋良.漫谈古代的食用油[J].食品与健康,2013(04):52-53.

[3]《梦溪笔谈》, 北宋,沈括 .

[4]Rodríguez-García C et al. Naturally Lignan-Rich Foods: A Dietary Tool for Health Promotion? Molecules. 2019 Mar 6;24(5):917.

[5]Durazzo A et al. Dietary Lignans: Definition, Description and Research Trends in Databases Development. Molecules. 2018 Dec 8;23(12):3251.

[6]Fukuda Y, et al. Chemistry of lignan antioxidants in sesame seed and oil [A]. Food Phytochemicals for cancer II: teas, spices, and HERBs [C]. Washingtong DC: American Chenical Society, 1994: 264-274.

[7]Namayandeh SM, et al. Olive and sesame oil effect on lipid profile in hypercholesterolemic patients, which better? Int J Prev Med. 2013 Sep;4(9):1059-62.

[8]胡闽闽,等.芝麻木脂素调节脂代谢作用机制的研究进展[J].卫生研究,2021,50(05):859-863+867.

[9] Lin Lei ,et al. Dietary β-sitosterol is more potent in reducing plasma cholesterol than sesamin in hypercholesterolemia hamsters. European Journal of Lipid Science and Technology, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2017. https://doi.org/10.1002/ejlt.201600349