“吃出来的健康”系列特别策划 | 原来真空包装的熟食也需要冷藏

在我们的印象中，真空包装的食品安全且卫生，能有效延长保质期。因此，有人会多买一些真空包装熟食囤在家里，能随时吃到远方的美味食物。但大家可能不知道的是：即使采用了真空包装，仍需要采用正确的保存方式才能保证食品的安全。

真空包装的原理

真空包装的主要作用是除氧。实验证明，当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度会急剧下降；氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。日常生活中，食物霉腐变质主要是由微生物引起的，而大多数微生物的生存需要氧气，抽掉氧气便能使微生物失去生存环境，从而保持食物的色香味，延长了保质期。

真空包装虽好但暗藏隐患

我们抽光包装袋里的空气，能抑制好氧微生物的生长繁殖，减缓食物霉腐变质，但此时厌氧菌正如鱼得水，它虽然不会让食物腐坏，但会产生毒素，如肉毒杆菌。

肉毒杆菌在自然界中广泛存在，但危害并不大，也不算顽强，通常经过烹饪就可以将其杀灭。但肉毒杆菌产生的芽孢在常温、无氧、无防腐剂的环境下会产生肉毒素。肉毒素是毒性最强的天然物质之一，也是最毒的蛋白质之一。纯化结晶的肉毒素1毫克就能杀死两亿只小鼠，如果被人误食，轻则会头晕无力，重则危及生命！

既然真空包装的熟食有可能产生这么可怕的芽孢，那还敢买真空包装食物吗？别担心，改变保存环境就能解决这个问题。

真空包装食物，保存有“妙招”

低温环境能够抑制厌氧菌的生长，所以真空包装的熟食应当冷藏保存。如果随意放置在常温或阳光直射的环境下，真空包装的作用就适得其反了。当然，即使是冷藏保存也不要放置太长时间。长时间存放真空包装熟食，难免会出现包装漏气等问题，建议即买即食。

最后，提醒大家，一般的物流运送环境，恰恰容易满足真空包装里芽孢生长的需求（常温、无氧、无防腐剂）。食用时就会像“开盲盒”一样，无法确保安全。所以，网购前一定要了解运输条件，最好采取冷链运输，到货就及时食用，避免囤积，这样就能尽量减少食用风险。

作者：洛阳师范学院杨皓天、刘淏

审核专家：河南科技大学食品与生物工程学院副教授王耀