天凉了，让螃蟹下锅吧！

每年十月之后，又到了吃螃蟹的最好时令。相信各位老饕们已经迫不及待准备好姜丝陈醋，接下来只差螃蟹了。其实在中国，许多饮食不仅仅和人类的原始口腹之欲相关，他们的背后还与一个地区的习俗、文化有关，吃螃蟹也是如此。

图源：百度

1、无阳澄湖，不大闸蟹？

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说起中国美食家们口中最有名的螃蟹，自然非大闸蟹莫属了。尤其是苏州阳澄湖，更是大闸蟹爱好者们心目中的圣地。不过实际上大闸蟹在中国分布很广。因为这种螃蟹对温度环境以及水体盐分的适应性很强。它们既能生活在气候温暖的南方，又能生活在寒冷的高纬度地区；既能生活在内陆淡水中，也能生活在江河近海处的咸淡水中。所以过去野生生长的大闸蟹其实广泛分布于我国东部沿海地区的淡水河流域中。哪怕是在东北的渤海湾地区，其实也能见到大闸蟹的踪影。而近年来，随着人工养殖大闸蟹技术的成熟，我国甚至已经能在新疆成功培育出大闸蟹了。

而人们说到大闸蟹，往往最爱提到阳澄湖大闸蟹，主要是因为吃大闸蟹的习俗最初是从我国东南沿海及长江下游地区流传开来，在这片区域的大闸蟹，以生长于苏州阳澄湖的最为有名，久而久之便形成了口碑效应。“阳澄湖大闸蟹最正宗”也因此成为了大家普遍认可的说法。

2、十月螃蟹香

关于螃蟹，中国一直有一句俗话：秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。这句话的原始出处虽然已经难以考证，但是它肯定同样流传于我国最早吃大闸蟹的东南沿海及长江下游地区。而秋后的大闸蟹最好吃的说法，也与这个地区大闸蟹的习性有关。

长江下游流域的大闸蟹有着迁徙洄游的特性，它们一辈子喜欢搬几次家。它们诞生于长江出海口的咸淡水中，而当长成幼蟹之后，就开始了自己漫长的搬家“旅程”，成千上万的未成年大闸蟹在长江里逆流而上。在逆流而上的旅程中，它们各自选择环境适宜的湖泊或者河流作为自己短暂的第二居所。前面提到的阳澄湖，就是非常适宜大闸蟹们生长的第二居所。除此之外，太湖、固城湖、鄱阳湖、洪泽湖等地，也是大闸蟹们的安居乐园。选定了第二居所之后，大闸蟹们开始生长育肥。这个过程一直会持续到它们性成熟，之后大闸蟹会重新离开第二居所，顺着长江而下回到自己当初诞生的地方——出海口，找到生命中另一半，然后共同繁衍出下一代，开启一个新的生命轮回。

而之所以说秋后的大闸蟹最好吃，是因为10月份之后，刚好是长江流域大闸蟹们性成熟时期，这时的它们不但发育得肉质肥嫩，更加拥有味道鲜美的蟹膏和蟹黄（公蟹副性腺与母蟹卵巢）。过了12月，这些交配后的成年大闸蟹们将自己身体里的精华用于繁衍下一代，也就离开了最美味的窗口期。当然，“十月螃蟹香”针对的还是大闸蟹这种淡水蟹，如果我们把吃蟹食谱拓宽一点，那么广义上的螃蟹，尤其是各种各样的海蟹，是一年四季都可以享用的。

3、安能辨蟹是雄雌

有部分爱吃蟹的食客，对蟹黄和蟹膏偏好不同，所以他们在选购大闸蟹时，分辨螃蟹的性别就很重要了。毕竟公蟹只长蟹膏而母蟹只有蟹黄。

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不过辨认螃蟹性别的技巧也很简单，虽然公蟹和母蟹乍一看似乎长得没什么区别。但我们只要把它们翻过来肚皮朝上，就能看出端倪了。大闸蟹的肚皮上，有一块白色的甲壳，这块甲壳叫做“脐”，脐的形状也代表着大闸蟹的第二性征。

当大闸蟹还是幼蟹时，它们的脐都是呈现狭长的条状，这时候很难从外部区分公蟹和母蟹。但当它们性成熟之后，公蟹和母蟹的脐就会明显发育成不同形状。其中母蟹的脐变成近似椭圆形，被称为团脐。而公蟹的脐则变成狭长三角形，被称为尖脐。这时候通过辨认大闸蟹肚子上的尖脐和团脐，就能很容易区分大闸蟹性别了。

4、我熟了，也变红了

煮过大闸蟹的人都知道，活着的大闸蟹背部外壳呈现青灰色，但当它被上锅蒸熟之后，外壳会变成勾动食欲的鲜艳红色，这是因为大闸蟹壳中含有虾青素。

虾青素是一种类胡罗卜素，它广泛存在于许多藻类之中，颜色呈红色。而大闸蟹在生长过程中，将藻类作为自己的食物，虾青素也随之被摄入螃蟹体内，并最终沉积在背部的色素细胞中。但是螃蟹背部的色素细胞，除了含虾青素之外，还含有其他色素。在日常环境中，这些色素细胞与含有虾青素的细胞混合在一起，虾青素鲜艳的红色被遮盖并不会显示出来。但在高温环境中，其他色素会很快受热分解，而耐高温的虾青素则会保留到最后，所以蒸熟出锅的螃蟹，最终就会呈现出鲜艳的红色。

其实除了螃蟹之外，许多其他动物因为摄入藻类食物的缘故，体内也会含有虾青素。例如虾类，在加热后变红也是因为虾青素的缘故。除此之外，三文鱼的肌肉、火烈鸟的羽毛，都是因为虾青素的沉积呈现出鲜艳的红色。

5、吃得安全，吃得健康

螃蟹不但美味，而且营养丰富。螃蟹的可食用部分不但含有丰富的蛋白质，而且有多种维生素以及微量元素。但如果想要吃得安全，吃螃蟹时还是有很多注意事项。

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01、食材

挑选螃蟹一定要选新鲜的，不能贪小便宜挑选死蟹。这是因为螃蟹体内含有一种名为组氨酸的氨基酸。在死蟹体内，组氨酸很容易被迅速繁殖的细菌分解，生成组胺。组胺是一种能够引发人类过敏反应的物质，人在摄入组胺后很可能引发头痛头晕、恶心呕吐、心率失常等症状。关键是组胺在高温环境中依然十分稳定，也就是说不存在“死了没关系，煮熟了也能吃”的情况。同理，吃螃蟹应该一次性吃完，因为隔夜的螃蟹也会因为细菌分解产生组胺，哪怕回锅加热还是对人体有害。

如果是挑选海蟹，则一定要注意海蟹种类。因为许多海蟹就跟云南的菌子一样，让人有中毒的风险，例如曾被多个科普博主科普过的花纹爱洁蟹和正直爱洁蟹等，这些蟹类虽然本身不会合成毒素，但因为食用有毒的小型海生动物，体内往往富集剧毒，甚至有让人致死的风险，所以一定要在正规海鲜市场购买蟹类，不要随便食用不认识的海蟹。

02、部位

螃蟹能吃的部位，主要是蟹肉和膏与黄，而它们的其他部位，例如腮、肠胃等内脏，不但营养价值不高，而且往往携带难以清除的泥沙、细菌或其他致病微生物。所以吃蟹往往讲究一个精细，只吃那些能吃的部位，而不要为了图方便随意大嚼一通。

03、烹饪

近年来在视频平台经常可以看到一种螃蟹的“网红”吃法：生腌螃蟹。其实这种吃法是有一定风险的，螃蟹的体内存在各类寄生虫和致病细菌。例如肺吸虫、姜片虫，以及河弧菌、沙门氏菌等。光靠生腌的调料汁，无法杀死它们，所以能保证我们安全享用螃蟹的唯一办法就是高温消毒——无论是蒸、煮还是炸、烤，只有这样才能让那些寄生虫和细菌死得透透的，保证我们安全食蟹。

04、搭配

在很多传统说法中，吃螃蟹的搭配也是有讲究的。例如吃螃蟹要配黄酒、姜、醋，而不能与柿子同食等。不过比起其他几个注意事项，这些所谓“相生相克”的规矩相对没那么重要。螃蟹与其他食物的搭配宜与忌等，是基于所谓食物“性寒性热”理论得出的结论：螃蟹“性寒”，黄酒、姜、醋“性热”，互相搭配才能综合；相反，柿子“性寒”，所以不能同食。但是食物的“寒热”属性，并没有一个严格准确的分类体系，并且这套理论在科学层面也没有依据。所以用黄酒、姜、醋搭配螃蟹，更多是出于对螃蟹口味搭配的考虑。

至于不能与柿子同食的说法，倒是能够用科学来解释。因为柿子中含有一种名为单宁酸的物质。不过单宁酸可不只是柿子独有，它在许多种子、果实或者果皮中都有存在。单宁酸的口感是略带一点苦涩味，干红红酒那独特的口感，主要也是来自于酿酒的葡萄果皮中的单宁酸。单宁酸这种物质，会与蛋白质反应生成难溶于水的沉淀物。当我们将螃蟹与柿子一起食用时，柿子里的单宁酸可能与富含蛋白质的蟹肉发生反应，生成的凝固物再与柿子中的果胶、植物纤维等较难溶于胃酸的成分混合在一起，就很可能导致消化不良，甚至腹胀、腹泻等。

不过脱离了剂量谈效果都是耍流氓，要生成大量难溶于水，甚至导致人体消化不良的沉淀物，需要的单宁酸含量非常高，这要在吃下大量生涩柿子（单宁酸含量更丰富）的条件下才能实现。而一般人大概也不会在吃螃蟹的同时啃食大量生柿子，而如果只是吃了少量成熟的柿子，那就不必太过担心。

05、食客

没错，最后一个注意事项是食客。因为螃蟹是一种较为常见的食物过敏原，很多人喜欢螃蟹的美味，却并不知道自己对螃蟹过敏，以至于自己虽然遵守了上面每一条注意事项，吃蟹之后依然上吐下泻难受无比。所以如果不确定自己是否对吃螃蟹过敏，不妨去医院做一个过敏原测试。如果测试结果是蟹类阳性，那么只能遗憾地说您与螃蟹这种美食无缘了。

供稿单位：重庆科技馆

作者：杨震，科普作家

审核专家：黄河、李春黎、徐晓萍

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