中国粮油学会“爱粮节粮 从我做起”科普图文—小麦筋不筋，蛋白有答案

2023年8月1日开幕的31届成都大运会举办期间，来自世界各地的大学生运动员被中国美食文化深深折服。说起中国美食，从北方的饺子、馒头各色面食，到南方的精致面点；从每逢佳节的团圆饭，到寻常日子的一日三餐，都少不了小麦粉的身影。

不同的美食有些要求口感劲道爽滑，有些又希望质地松软松脆，相应的对小麦粉的品质质量也有不同的需求。为了满足这些需求，经过长时间的培育选择，根据蛋白质含量的高低，小麦粉被分为高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。其中，蛋白质含量为10.5-13.5%的为高筋小麦粉，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心等；蛋白质含量为8.0-10.5%的为中筋小麦粉，颜色乳白，体质半松散，一般用于制作中式点心，比如包子、馒头、面条等；蛋白质含量为6.5-8.5%的为低筋小麦粉，颜色较白，用手抓易成团，低筋小麦粉的蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性较弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

小麦粉的细化为食品制作过程中满足口感需求提供了巨大的帮助，那么作为分类指标的蛋白质含量又是如何被检测出来的呢？现有的蛋白质含量的检测方法包括凯氏定氮法、分光光度法、燃烧法、近红外法等。

其中凯氏定氮法灵敏度高、稳定性好,是测定蛋白质含量的国家标准方法，小麦粉中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量计算氮含量,再乘以换算系数,即为蛋白质的含量。

称取充分混匀的小麦粉0.2-2g至消化管中，同时加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾和20mL浓硫酸于消化炉中进行消化，待温度达到420℃后，继续消化1h，此时消化管中的液体呈绿色透明状，取出冷却后加入50mL水,于自动凯氏定氮仪上实现自动加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据。

商品货架上的小麦粉包装上要求明确标注蛋白质含量等商品信息，消费者在购买时可以根据自己的需求自由选择。然而农户自己加工生产的石磨面粉又该如何区分高、中、低筋呢？一个小技巧：用手抓起一把小麦粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

制作：河南省食品和盐业检验技术研究院