肉肉怎么冷冻？怎么解冻？可都是有讲究的！

打开冰箱冷冻室，总能看到几块冻肉在那里躺着。毕竟，买的时候量大价优，划算；吃的时候随时拿取，方便。吃不完，冻起来，已经成为我们厨房生活的常态。但是，冷冻保存就一定是万能的么？吃不完的肉怎么冻？怎么解冻最科学？一起来了解下！

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PART.01

肉类一般可以冻存多久

食品的腐败变质主要是由自身酶的催化作用和微生物的分解作用引起的，腐败的速度和程度，与温度密切相关。因此，降低温度可使这两者的作用减弱放缓，从而实现长期储存。

对于商超购买的冻肉，单从食用安全性讲，只要温度一直保持在-18℃以下，密封袋包装储存，几乎不会腐败，可以储存很久。有的国家冻肉保质期可达两年；国内企业较多采用经验值估算，畜肉的保质期多规定在10-12个月。

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然而，冻肉的运输过程，尤其是我们消费者从商超购买回家的途中，难以保持低温，加上开冰箱取放食物等，易出现温度波动。因此，建议根据温度波动的频率、时长，在包装保质期限内，适当缩短，最好一个月内吃完。

对于自己购买鲜肉（包括热鲜肉和冷却肉）进行冻存的情况，建议第一时间按每次吃的量切成小份分装，写上日期，放进冷冻室，也是建议一个月内吃完，不要超过半年。

小知识

热鲜肉：通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理的鲜肉，肉温还没散失，柔软有较小的弹性。

冷却肉：宰杀后24小时内降为0℃～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃～4℃范围内的鲜肉。

这是因为家用冰箱冷冻条件有限，不像商业冷冻可以在极低温度下（例如-30℃）速冻；尤其热鲜肉，在常温下时间久了，易被微生物污染并快速繁殖，一般都是要当天吃掉的，即使买来马上冷冻，也建议一个月内吃掉。

PART.02

冻肉和新鲜肉的味道吃起来不一样？

我们通常用肉吃起来新鲜不新鲜来评价肉的好坏，其实肉的食用品质可以细分为肉的色泽、风味、保水性、嫩度等。冻肉必然要经过冷冻和解冻过程，这俩过程是影响食用品质的关键。

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冷冻要快。肉含有很多水，冻肉其实就是把肉里面的水冻结。形成的冰晶体积越大，越容易刺破肉的组织和细胞，导致汁液外流，损失风味和营养成分。而冰晶的大小，取决于冻结速度。降温速度慢，冰晶就有机会吸收附近的液体不断长大，因此，工业上采用速冻方式，通过快速降温，让食物各部分的汁液几乎同时冻结，迅速形成细小的冰晶来锁定大部分水分，避免冰晶过度生长，大大降低对肉质的影响。

解冻则应慢慢来，让冰晶一点点恢复到汁液状态，吸收回组织和细胞中去，这样才能有新鲜的风味和弹性。而漫长的解冻时间也会带来微生物快速繁殖、脂肪和蛋白质氧化分解的问题，因此解冻温度不能太高。

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当然，冻藏期间冰晶的大小和形状会变化，尤其是储藏温度高于-18℃，温度波动会使细小的冰晶消融再结晶，逐渐汇聚成大冰晶。冻藏时间越长，品质损失风险越大。

因此，如果购买的冻肉是速冻慢融处理，且冻藏得当，时间不长，它的味道和新鲜的肉吃起来不相上下。所以，不要总认为鲜肉比冻肉要好，根据不同时期的要求选择，科学操作才是最好的。

PART.03

冻肉反复解冻有什么影响？

很多时候计划赶不上变化，刚解冻的肉又需要冻回去，这样会产生什么影响呢？

其实每一次解冻，都是微生物复苏和繁殖的过程，反复解冻意味着微生物逐渐壮大，且一次比一次容易滋生微生物，食物安全没有保障。

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其次，反复冻融，操作得再完美，组织和细胞都会受到一定的机械损伤，或多或少都会有一部分汁液流失，使得食用品质逐渐下降。这样的肉，颜色灰暗无光，脂肪灰白，解冻后肉色变褐色，组织松弛。

因此，建议尽量买小包装冻肉，或切分成小份单独包装冻藏；尽量提前做好烹饪计划，如果解冻后计划有变，也建议烹调好冷藏，转天再吃，也比冻回去要好。

PART.04

科学的解冻方法

家庭常用的解冻方法很多，有微波炉解冻、常温解冻、热水解冻、冷水解冻、冷藏室解冻，哪种方法更科学呢？下面详细讲讲各种方法的优缺点。

微波炉解冻，速度最快，但微波的加热特性对冰冻并不友好，常存在局部过热、局部还处于冰冻状态的问题，尤其是大块肉类。如果习惯于微波炉解冻，可以冷冻前把肉处理成薄片或小块。

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常温解冻，最大的问题是微生物快速繁殖，因为室温是大多数微生物繁殖的适宜温度。安全问题是底线，所以强烈建议不要常温解冻。

热水解冻，感觉能加快速度，但只是最外层解冻而已，热量难以快速传递到内部。而且热水会让最外层的蛋白质迅速变性收缩，导致汁液不易吸收回肉中，反而流出。如果肉直接接触热水，汁液则会带着大量可溶性营养素溶到热水中。所以着急解冻的话，不如用微波炉。

冷水解冻，无论是用常温水还是冰水，都存在温度波动，微生物大量繁殖的问题仍然存在。肉类如果直接接触液体，也会有汁液带着可溶性营养素溶于冷水的问题。

其实，前文已经提过，解冻的目的是让肉恢复到汁液丰富鲜美的状态，所以，冷藏室解冻既能很好地缓慢解冻，又能抑制微生物的繁殖和肉质的氧化分解，才是最佳方案。

供稿单位：重庆科技馆

作者：蔡丹倩，注册营养师，食育讲师，美国伊利诺伊大学香槟分校人类营养学硕士。

审核专家：黄河、李春黎、陈涛、徐晓萍

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