大闸蟹降价了！我们终于要有“吃蟹自由”了？-

又到一年吃蟹时～对于各位“爱蟹人士”来说，今年有一个让肚子和钱包双重开心的好消息：多地媒体报道，大闸蟹降价了！

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有网友说：“买了8只3.5两的母蟹才200多块钱，往年好像这么大要300左右的。”

不光价格下降，今年的大闸蟹个头也变大了。在电商平台上，去年的主流产品还是二三两的蟹，今年已经主打三四两的蟹了。

为什么往年高价的大闸蟹变得便宜了？我们终于要有“吃蟹自由”了吗？

大闸蟹到底是什么蟹？

世界上可以被称为“螃蟹”的海水和淡水蟹类动物超过了6500种，但市场上比较常见、吃得也最多的就是大闸蟹，中文正式名“中华绒螯蟹”（Eriocheirsinensis）。

识别大闸蟹的标志之一就是它们布满绒毛的蟹螯图片来源：维基百科

关于“大闸蟹”名字的由来，有两种说法：

一种是说捕蟹的工具叫做“闸”，这是一个草席子由架子支撑，顶上会放个油灯，螃蟹有趋光性，在夜间活动时会顺着席子爬上架子，渔民趁机捕捉；

另外一个说法以前渔民捕捉到这种螃蟹后会直接用水煮着吃，吴语里这种烹饪方式叫做“煠（zhá）”，故称为“煠蟹”，后来在流传过程中演变成了“闸蟹”。

大闸蟹最适宜的生长温度在20～25℃，在饲养过程中如果出现问题，很可能造成大闸蟹病变、生长缓慢甚至大量死亡等情况。

比如去年的长时间高温就导致了很多产区大闸蟹的减产，导致价格一路走高（可回顾往期文章《吃货落泪！为什么今年中秋大闸蟹变“瘦”了？》）

为什么今年的大闸蟹便宜了？

养殖方式改变

经历过去年极端气候的蟹农已经开始在养殖方式上下功夫。野生大闸蟹在遇到高温时可以通过挖洞等方式自己制造“掩体”避暑，蟹农就给蟹塘增加遮阳设施，降低蟹塘内温度；在蟹塘内增加水生植物，如：芦苇、伊乐藻、苦草等，水生植物可以为大闸蟹提供躲避场所也能为其遮荫，同时可以改善水质；加强蟹塘水体内水循环的方式降低蟹塘内水体温度；安装增氧系统，增加蟹塘内水体的含氧量避免大闸蟹因高温导致缺氧。经过种种办法，保住了今年大闸蟹的产量。

大闸蟹产地增加

农业工作者也在积极开发新的大闸蟹产地，最有名的大闸蟹产地是阳澄湖，同时江苏还有固城湖、太湖等多个著名大闸蟹产地，不过近年来湖北的大闸蟹越来越出名，不仅蟹塘面积越来越高，随着养殖技术的提高，很多产地的大闸蟹质量也不输江苏的大闸蟹。

并且今年新疆的“雪蟹”也爆火了一把，现在养殖面积达到2万余亩，产量能达到100吨，在未来还能翻三倍。

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随着越来越多高品质大闸蟹产地的出现，大闸蟹的价格一定会越来越便宜。

怎么挑选到品质好的大闸蟹？

1.观察蟹壳是否干净，一般清水饲养的螃蟹外壳会比较干净，没有淤泥附着，而浑浊水体内长大的螃蟹普遍会有比较重的“土腥味”。

2.用手掂一掂大闸蟹的分量，螃蟹拿在手里要有沉甸甸的“压手感”，这样的螃蟹饱满度会比较好，如果感觉是轻飘飘的，很可能没什么肉，做熟了以后是空壳。

3.观察螃蟹的活力，大闸蟹必须吃鲜活的，大闸蟹死后体内组织会迅速滋生大量细菌，从而产生毒素，这些毒素不会因为烹饪的高温而分解，食用后会导致食物中毒，可以让大闸蟹肚皮朝上，如果能迅速翻身说明其生命力活跃，如果大闸蟹被绑着，可以轻触其眼睛，如果能够迅速缩回，表明其很新鲜，如果不动很有可能死了。

大闸蟹吃哪些部位？

我们吃大闸蟹虽然也吃肉，但主要吃的还是“蟹黄”和“蟹膏”。

“蟹黄”是雌蟹橙黄色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），公蟹的黄也是肝胰腺，蟹膏则是公蟹的副性腺。

蟹黄突出特点是高蛋白、高脂肪，其中，蛋白质含量高达24%，脂肪为17.2%，所以吃起来非常美味。值得一提的是，脂肪酸组成中，超过2/3是比较健康的不饱和脂肪酸。

吃蟹黄的时候，你可能会发现它外面有一层黑膜，不用担心是什么“脏东西”，它主要是胶原蛋白，可以吃。

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大闸蟹身上也有一些不建议吃的部位：

蟹肠

里面有蟹的排泄物。

图片来源：哔哩哔哩@妙招姐

蟹腮

蟹的呼吸器官，用来过滤水质，上面会黏附一些污染物。

图片拍摄：青山无柴

蟹胃

里面装着螃蟹吃进体内的食物，可能有泥沙。

图片来源：哔哩哔哩@妙招姐

关于蟹心，目前没有证据证明它不能吃，主要是口感问题。如果之前吃过没有出现不适情况，就没事。说了这么多，还不赶紧来几只大闸蟹解解馋～

参考文献

[1]林易,陈玲.大闸蟹优质高效无公害养殖方法[J].农家科技,2006(03):28-29.

[2]刘勃,周群兰,蒋国春,等.常见的几种增氧方式对螃蟹养殖池水质影响的研究[C]//2009'江苏省水产学术年会暨学术研讨会.江苏省水产学会,2009.

[3]杨月欣.《中国食物成分表标准版》第6版第二册[M].北京：北京大学医学出版社，2019.

作者丨二猪科普创作者

审核｜刘雅丹中国水产学会研究员