咸鸭蛋“富得流油”，那它的脂肪增加了吗？

不得不承认，咸鸭蛋绝对是最美味的干饭搭子。1 个咸鸭蛋、1 碗白米饭、1 盘炒青菜，就是简单又让人快乐的一餐！

看着流油的咸鸭蛋，有多少人会流口水呀？入口即化、香味浓郁、脂香四溢、咸香可口，让人无法拒绝，恨不得每天都吃 1 个。那如果每天都吃 1 个咸鸭蛋，对身体的影响如何？这篇文章我们就来说说关于咸鸭蛋的事。

▲图：电商平台

咸鸭蛋里有什么？

咸鸭蛋可以算得上是历史久远的传统美食了，深受很多人的喜爱。鸭蛋被腌制成咸鸭蛋之后，仍然能给我们提供蛋白质、脂肪、锌等营养。
煮咸鸭蛋的蛋白质和脂肪含量，分别是煮鸡蛋的 1.14 倍、1.3 倍，热量也比煮鸡蛋高，是其 1.2 倍；钾含量也不错，为 226mg/100g，是煮鸡蛋的 1.7 倍；硒含量比较突出，为 32.8 微克/100 克。[1]

煮咸鸭蛋和煮鸡蛋的营养对比[1]

虽然煮咸鸭蛋的以上营养都比煮鸡蛋丰富，但它毕竟属于腌制品，钠含量高达1131mg/100g，是煮鸡蛋的近9倍，生咸鸭蛋钠含量更高，为2706mg/100g，饮食上稍不留神就容易导致全天盐摄入量超标，进而对健康不利。

每天 1 个咸鸭蛋

身体会怎样？

虽说咸鸭蛋很下饭，而且真的很好吃。但是，每天 1 个咸鸭蛋可能真的会带来问题。

《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量要控制在 5 克以下，相当于不到1啤酒瓶盖的量。而 1 个咸鸭蛋就能让我们摄入 2~5 克的盐，还得吃其他菜肴，全天的盐摄入量很容易超标。

1.不利于控血压：目前已经有多项研究证明，高盐饮食会增加患高血压的风险，也会加速血管老化，还会增加脑卒中的发病风险。

2.诱发胃炎：盐摄入过高会刺激胃黏膜，可能会导致胃壁细胞脱落[3]，而壁细胞是保护胃部健康的屏障，一旦被破坏，便会增加患胃炎的风险，严重可能会诱发胃癌。

3.增加骨质疏松风险：饮食上钠摄入过高会抑制成骨细胞的分化及其功能，有动物实验显示：高钠饮食会降低大鼠骨密度和骨强度，增加骨折风险。[4]

另外，吃太咸了会让人大量喝水，喝水多排尿便会增加，排尿的时候不仅会排出钠离子，也会排出一部分钙离子。所以吃的越咸，就越可能容易缺钙，也就越容易骨质疏松。

4.损害认知功能：有研究表明，高盐饮食可能会损害某些认知功能，特别是对于老年人群。[5]

另外有研究显示：降低我国的高盐摄入量就可能会让心血管疾病患病率大幅减少。每天少吃 1 克盐，可以降低缺血性心脏病风险约 4%，中风风险约 6%；到 2030 年，每天仅减少 1 克盐的摄入，就可以预防近 900 万例心脏病和中风病例，并挽救 400 万人的生命。[6]

所以，咸鸭蛋虽然好吃，偶尔吃吃没事。但如果你特别喜欢吃咸鸭蛋，可得注意控制好全天盐的摄入量！

咸鸭蛋“富得流油”脂肪增加了？

咸鸭蛋最吸引人的就是又沙又流油的蛋黄了，而煮鸭蛋就不会流油。有人会疑惑：难道鸭蛋变成咸鸭蛋后脂肪含量增加了？

其实，脂肪含量上并没有多大的变化，只不过是状态发生了改变。

鸭蛋和咸鸭蛋脂肪对比[1]

平时吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因为蛋黄中的蛋白和脂肪形成了乳化体系，外观上看不到油脂。而腌制的过程会导致疏水基团与蛋黄中的亲水基团和亲脂基团分离，破坏这种乳化体系，[7]小油滴聚集在了一起，就成为了肉眼可见的“富得流油”。

真假咸蛋黄，如何辨别？

生活中我们吃的很多美食都离不开咸蛋黄的参与，比如蛋黄酥、蛋黄莲蓉月饼、咸蛋黄炒饭、咸蛋黄焗虾仁、流沙包等。为了更方便的满足这些美食的制作需求，很多人会直接购买咸蛋黄。不过，市面上的咸蛋黄可能不是真正的咸蛋黄哦，大多都是人造的咸蛋黄，如何辨别呢？

1.看包装和配料表：人造咸蛋黄包装上一般会标注“咸蛋黄制品”，配料表中大多含有淀粉、天然胡萝卜素、食用香精等。虽然也有蛋黄，但不一定是鸭蛋黄，也可能是鸡蛋黄。

▲图：电商平台

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真咸蛋黄的配料表很简单，只有鸭蛋和盐。

▲图：电商平台

2.看状态：真咸蛋黄结构不均匀，外部松软内部紧密，质地较硬；而人造的咸蛋黄结构均匀、有弹性，咬开后不会有分层和硬心。由于人造咸蛋黄含有淀粉，水煮后会变得较为粘稠，真咸蛋黄水煮后流动性好，不粘稠。

3.看价格：真咸蛋黄价格一般在 1~1.5 元/粒，而人造咸蛋黄较为便宜，多为 0.3~0.5 元/粒，30 元就能买到 100 粒“咸蛋黄”呢。

总结

当你没食欲的时候，是否也被 1 个咸鸭蛋拯救过？咸鸭蛋虽美味，但为了健康，可别贪吃哦！

参考文献

[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2019

[2]王华,蒙丽琼,黄芯语,金其扬,董志梅.北部湾海鸭蛋蛋黄色泽与5种天然色素含量的关联分析[J].现代食品,2022,28(4):145-149

[3]徐海蓉,徐耀初.饮食因素与胃癌关系的流行病学研究近况[J].中国肿瘤,2002(02):21-23.

[4]杨俊贤,李青南.高钠摄入与骨质疏松的关系[J].中华骨质疏松和骨矿盐疾病杂志,2017,10(03):306-310.

[5]Reviewing the effects of dietary salt on cognition:mechanisms and future directions.doi:10.6133/apjcn.201903_28(1).0002

[6]Tan, Monique et al. “Reducing daily salt intake in China by 1 g could prevent almost 9 million cardiovascular events by 2030: a modelling study.” BMJ nutrition, prevention & health vol. 5,2 164-170. 16 Aug. 2022, doi:10.1136/bmjnph-2021-000408

[7]王一亭,庞敏.咸鸭蛋腌制机理与方法的研究[J].现代食品,2020(22):52-54.DOI:10.

策划制作

作者｜薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任策划丨一诺

责编丨一诺