【智惠农民】热鲜肉、冷却肉、冷冻肉，到底有什么不同？

肉类作为居民膳食主要食材，营养丰富，可以满足人体的多种营养需求。随着我国经济社会的快速发展，消费者对肉及肉制品的品质要求有了更多的期望，消费需求从传统的保障供应转变为现在的安全美味和营养健康。

市面上常见的肉有热鲜肉、冷却肉、冷冻肉这三种类型，同样是肉，除了价格差异外，这三类肉的主要区别在哪里？营养和口感有什么不同？选购和储存时应该注意些什么？让我们一起一探究竟！

1.三种肉类的定义与辨别

热鲜肉通常是指凌晨屠宰，清晨上市，检验检疫合格且未经任何降温处理的畜禽肉，也就是我们常在一般菜市场买到的鲜肉。热鲜肉因生产简单易行，不需要预冷间、冷库等设备投入，生产成本较低，是城乡消费的主要形式。

冷却肉也称冷鲜肉，是指在良好操作规范和卫生条件下，活畜禽屠宰后检验检疫合格，经冷却工艺处理，使肉中心温度降至0～4°C，并在贮运过程中始终保持在0～4°C范围内的生鲜肉。冷却肉通常按照市场需求分割后再进行销售，目前，大型超市、肉食专卖店销售的肉基本上是冷却肉。

冷冻肉是宰后的肉先放入-28°C以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15°C，然后在-18°C环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。

这三种肉在外观和按压后的手感上也有明显的区别。以猪肉为例，一般来说，热鲜肉宰杀后直接售卖，保留血水比较多，色泽比较深，呈现红色或暗红色；冷却肉预冷排酸后颜色比较红润，通常呈粉红色或者红色；冷冻肉解冻后细胞汁液析出，表面比较湿润，此时的肉色发白。热鲜肉和冷却肉按压回弹较快，而解冻的冷冻肉不会立即回弹，肉质较软。

2. 三种肉类的营养与口感差异

一般情况下，屠宰的肉经过了新鲜期阶段后，会进入僵直期、后熟期、自溶期和腐败期。

热鲜肉从动物宰杀到被食用所经历的时间较短，一般处于僵直期，此时的肉会产生大量的乳酸，肌纤维硬化，肌肉硬度较大，肉的味道并不鲜美，烹饪后口感粗硬不易咀嚼。

冷却肉从屠宰到销售全程保持0～4°C环境中，肌肉排酸软化，僵硬状态逐渐消失，质地变得柔软有弹性，肌肉蛋白质适度降解，氨基酸、肽等风味物质形成，具有丰富的肉香味。

冷冻肉在肌肉冻结过程中形成冰晶，致使可溶性蛋白质发生盐析作用从溶液中析出，蛋白质的胶体性质遭破坏，可溶性蛋白的量也减少，肉类持水力也会下降，维生素、矿物质等营养物质和风味的损失较大，冷冻过久和解冻不当的肉，会出现口感偏硬的情况。

3. 三种肉类的安全性及储存建议

热鲜肉，在从加工到零售的过程中，不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，细菌繁殖，可能会造成肉的污染甚至变质，无法保证肉的食用安全性。此外，肉中多种酶的活性也没有得到抑制，更加快了肉的腐败变质的过程。热鲜肉建议购买后尽快食用，在冷藏条件下能够保存1天。

冷却肉，从原料检疫、屠宰、贮藏到销售等环节始终处于冷链过程，肉体温度较低，大多数微生物（尤其是腐败菌和致病菌）受到抑制，同时冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，阻止微生物侵入。另外，冷却肉中肌糖元酵解过程中生成的乳酸也可抑制或杀灭肉中的部分微生物，安全卫生性得到一定保障，延长了肉的保藏期限，在-2～5°C一般可保存3～5天。

冷冻肉，在低温条件下，微生物繁殖受到抑制，各种化学、酶及物理变化基本停止，消除了常温下肉类极易被污染的弊端，因而更为卫生安全，有利于肉制品的长期保存。在保证肉质的前提下，冷冻肉冷藏安全期可达半年以上。同时，冷冻肉建议分量密闭包装，既可以防止水分流失，同时也可以避免反复解冻带来品质劣变及细菌污染问题。

综合来看，三种肉类在口感系数、安全系数、营养系数等方面各有不同，购买哪种肉类，还是要看消费者个人需求。如果是出于安全性、囤货的角度来选购肉类，冷冻肉不失为最佳选择；如果从口感方面选择的话，冷却肉口感质量最佳，吃起来味道鲜美、口感细嫩。

出品：科普中国智惠农民

科学顾问：石超（西北农林科技大学食品科学与工程学院 教授）

统筹：廖丹凤 郑锋茂 王长海 张瑞杰

策划：武玥彤

编辑：王媛媛（实习）