茶科普 | 人类非物质文化遗产 中国传统制茶技艺 青茶篇①——铁观音

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

为增进民众对传统制茶技艺及其相关习俗的认知，提高对涉茶非物质文化遗产保护重要性的自觉性，增加民族自豪感，增强文化自信，接下来我们将陆续与大家分享44项非物质文化遗产（包括39项传统制茶技艺及5项民俗类非物质文化遗产）。

上几期我们开展了红茶篇的讲解，本期将继续开展青茶篇之铁观音的讲解——

铁观音，中国传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名，铁观音属于半发酵茶类。

铁观音的定义为以铁观音茶树品种的叶、驻芽、嫩梢为原料，依次经萎凋、做青、杀青、揉捻(包揉)、烘干等独特工艺过程制成的铁观音茶叶产品。其成品茶分为清香型与浓香型。

加工工艺

铁观音制作技艺由采摘、初制、精制三部分组成。铁观音一年可采4季或5季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片，并采用“双手虎口对芯采摘法”。

初制包含晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序。精制包含筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装6道工序。

清香型铁观音以文火烘干，一般在初制阶段最后烘干的时候以70度左右低温烘干。而浓香型铁观音则由烘焙等特定工艺过程制成，它是在清香的基础上二次高温烘焙，一般在110度到120度之间。

在整个制茶过程中，制茶师灵活掌握各道工序中的关键环节，经过晒青、晾青、摇青，使茶叶形成奇特的“绿叶红镶边”现象和独特的色、香、味内质，再进行高温杀青，制止酶的活性，最后通过揉捻和反复包揉、烘焙，形成天然的“兰花香”和特殊的“观音韵”。

△ 晒青

△ 晾青

△ 摇青

△ 炒青

△ 包揉

△ 烘干

品质特点

清香型铁观音外形砂绿结实，沉重似铁，洁净匀整；滋味清醇鲜爽，音韵显现；汤色金黄明亮；叶底肥厚软亮匀整。浓香型铁观音外形乌润，滋味醇厚，汤色橙黄，叶底红边明显。

△ 干茶（清香型）

△ 汤色（清香型）

△ 叶底（清香型）

△ 干茶（浓香型）

△ 汤色（浓香型）

△ 叶底（浓香型）