植物奶油VS动物奶油，怎么选？

生日蛋糕，是很多小朋友和大朋友都喜欢吃的食物，尤其上面那层奶油更是美味，可以说没有这层奶油，生日蛋糕仿佛就失去了灵魂一般。但是，80后、90后记忆里童年的生日蛋糕，好像和现在00后、10后过生日时的生日蛋糕已经大不相同。在80后、90后记忆里的生日蛋糕，往往是这样的：

图源：Pixabay而00后、10后的生日蛋糕，则是这样的：

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或者这样的：

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为什么生日蛋糕会发生这样的变化呢？一个最主要的原因就在于这两类蛋糕分别使用了植物奶油和动物奶油。### **1、**植物奶油和动物奶油，傻傻分不清？

植物奶油和动物奶油，在外观、口感和用途上，确实都非常相似，以至于很多人对这两种奶油都是傻傻分不清的状态，但是这两种奶油在成分上其实有很大的区别，大致可以通过一张表来对比下。

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简单而言，如果看到的是预包装食品，可以直接看配料表，会将这两种奶油清清楚楚列出来。如果是买的现制成品，如奶油蛋糕，则可以通过外观、味道来区分，颜色更白、造型更夸张、入口融化慢的一般就是植物奶油，颜色发黄、造型简约、入口融化快的就是动物奶油。### **2、**生活中的“植物奶油”都藏在哪？

通过上面的表格，作为普通消费者其实可以清晰感受到一点，那就是动物奶油做的奶油蛋糕品质会更高，也更好吃。而在当前的日常生活中，我们在购买奶油蛋糕时，已经没那么容易见到植物奶油了，现在大部分城市里的品牌蛋糕店，都会使用动物奶油来制作蛋糕。但是，这并不代表植物奶油就无用武之地，虽然从奶油蛋糕这个据点上撤退了，但植物奶油依然活跃在烘焙圈里，上至一线城市下至十八线小县城。

图源：Pixabay举个例子，有一些深受老上海青睐的老字号烘焙品牌，如“凯司令”“哈尔滨食品厂”等，这些烘焙店内不少点心的名字都会带上“麦淇淋”三个字，而这“麦淇淋”其实就是植物油氢化而成的产物，又称人造黄油。又比如在超市里会有不同的巧克力零食售卖，而这些巧克力制品的配料表里，往往会有“代可可脂”这一成分，这其实也是植物油氢化而成的产物。再比如咖啡、奶茶都是大家都爱喝的饮品，而不少咖啡伴侣、奶茶包的配料表里，都有一个东西叫“植脂末”，这同样是氢化植物油的另一个形态。

图源：自己拍的从这几个小例子，你可以发现“植物奶油”并不是只会以“奶油”的身份出现，而是拥有着各种各样的“面具”，让我们在生活里不经意间，就将它吃进肚子里。那么，最重要的问题来了。### **3、**植物奶油安全吗？

目前植物奶油让人感觉像过街老鼠的原因，主要是因为“反式脂肪酸”。反式脂肪酸，很多人会说这是一种反自然的物质，是纯纯的人工制造产物，其实并不是，食物里的反式脂肪酸一般有两种来源，一种是在牛羊等反刍动物的体内本来就含有，第二种才是像植物油氢化这种正常的食品生产过程中产生的。

图源：消费者委员会在目前的研究中，反式脂肪酸对健康确实是有较大的危害，如果长期大量摄入的话，会非常容易导致心血管类疾病的发生。因此，一切含有反式脂肪酸的食品，都被贴上了大大的NO。

不过，看到这里的你也不用对植物奶油那么恐慌，因为“氢化植物油=反式脂肪酸”这个概念，已经是上世纪八九十年代的事情了。当前的生产工艺已经远远不是上世纪的氢化技术所能比拟的，已经可以大幅降低植物油氢化后所含有的反式脂肪酸含量，甚至可以做到不含反式脂肪酸。

根据我国国标《预包装食品营养标签通则》（一般也会被业内简称为GB28050）的要求，如果在食品的生产加工过程中，有添加使用到氢化植物油的话，则在营养成分表上必须要标注反式脂肪酸的含量，哪怕是使用了不含反式脂肪酸的氢化油脂。因此如果你害怕不小心摄入反式脂肪酸的话，可以多关注每一款食物上的营养成分表即可。

图源：自己拍的而且毕竟反式脂肪酸是天然中就存在的，也不是说一点都不能吃，根据WHO的建议，一般每天摄入的反式脂肪酸只要不超过2g，对人体而言就是比较安全无危害的量。而真想一天达到2g的摄入量，其实也不是一件容易的事儿。从这点上而言，现在含有“植物奶油”的食物，其实是可以放心吃，不需要太担心其在食品安全上的风险性。### **4、**动物奶油更健康吗？

如果要说美味的话，动物奶油无疑要比植物奶油更美味，毕竟其香气更自然，融化速度也更快，因此吃起来会给人一种“吃不腻”的感觉。但是恰恰也因为这“吃不腻”，成为动物奶油的一大弊端。从健康角度而言，“吃不腻”这个特点会直接导致一个非常吓人的结果：一不留神就会吃进去大量动物奶油！！！

图源：soogif同等重量的动物奶油中，含有比植物奶油更高的脂肪含量，再加上奶油中额外添加的糖，一旦吃多，就会让人摄入过量的脂肪与精制糖，糖油混合物固然会让人快乐，但快乐背后是超高的热量，这些都是引起肥胖、高血脂、高血糖等各类慢性疾病的源头。而且同样一块蛋糕，用植物奶油可能售价5块，用动物奶油售价可能就要25块，要是控制不住吃多了，不仅不利于生理健康，也不利于财务健康。从这点而言的话，动物奶油并不是就比植物奶油更健康哦。

图源：soogif总而言之，无论是植物奶油还是动物奶油，都需要控制别吃太多，与其担心遥远不可及的致病风险，眼前实实在在的卡路里才是你更能掌控的存在。供稿单位：重庆科技馆

作者：桑自立，中国营养学会会员

审核专家：黄河、李春黎、陈涛、徐晓萍

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