辐照食品:核技术保鲜到餐桌

作为一种休闲零食，泡椒凤爪深受人们喜爱，但很少有人注意到许多品牌的泡椒凤爪包装袋上都印着“辐照食品”四个字，更很少有人知道这四个字的含义。

“辐照食品”表明这些泡椒凤爪是用辐照技术，即利用钴-60、铯-137等放射源进行消毒灭菌。

根据我国相关食品规定，经过辐照处理的食品需予以明示。辐照技术处理过的泡椒凤爪，保质期可在1~6个月甚至更长，而普通的凤爪，如果不添加防腐剂，只能存放2~3天。

许多人一听到核技术首先想到的是核电站，而对于辐照灭菌这类的民用核技术很陌生。本文就来聊聊钴-60与泡椒凤爪的故事，和大家一起真切感受一番我们身边的核科技。

第二次世界大战后，放射性同位素和电子加速器研制成功，为辐射技术提供了简单廉价的辐射源，促进了射线处理食品研究的发展。利用放射性元素的辐射作用进行杀菌消毒的食品被称为“辐照食品”，美国、苏联、日本和欧洲各国对“辐照食品”开展了大规模研究。

1958年，苏联批准用钴-60照射抑制马铃薯发芽，并在世界上首次批准经辐照处理的仓贮谷物供人食用。

1970年，由联合国粮农组织、国际原子能机构主持，世界卫生组织参与，24个国家共同制定了国际食品辐照计划，对食品辐照的有效性和安全性进行研究，经过大量的实验研究，认为辐照处理实质是一种物理过程，与热加工和冷藏类似，并于1976年第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦五种“辐照食品”，之后又相继批准了辐照稻米、鱼、洋葱、香料、鲜猪肉等“辐照食品”。

1980年，这三个组织在日内瓦召开“辐照食品”卫生安全性联合专家委员会并发表声明：“对于任何食品，当其总体吸收剂量不超过10kGy（Gy是一个基本的计量学单位，1戈瑞相当于辐射授予每千克质量组织或器官的能量为1焦耳）时，没有毒理学危害，不再要求进行毒理学实验，同时在微生物学和营养学层面也是安全的”。可以说，这一声明充分肯定了“辐照食品”的安全性，大大推动了辐照食品的商业化发展。至1999年，10kGy的标准也被突破，三个组织的联合研究认为，超过10kGy的辐照对食品同样不产生安全性问题，可见“辐照食品”的安全性是有充分保证的。

我国从上世纪50年代末开始进行食品辐照加工研究，经过五六十年的发展，有关理论、工艺和产业化等方面都取得了很大成就。根据资料，2005年我国已批准的“辐照食品”已包含7大类56个品种，“辐照食品”产量达到14.5万吨，占世界辐照食品总量36%，产值达35亿元。近10年来，“辐照食品”产业规模更是迅速扩大。以泡椒凤爪为例，川渝两地凤爪食品产业已达约200亿元，基本都是靠钴-60放射源进行消毒杀菌。

辐照技术在食品行业中，主要应用于食品的灭菌和杀虫、鲜活食品的保鲜、延迟成熟或生殖成长、抑制发芽等。除了泡椒凤爪，常见的“辐照食品”还有香辛料、冷冻食品、脱水蔬菜、熟畜禽肉、白酒、保健品。

辐照技术在全世界能流行起来，是因为技术本身具有传统技术无可比拟的优点：无需接触食品，快捷方便，也能避免生产过程中可能出现的二次污染；杀菌效果彻底，还可以根据产品的要求调节辐照剂量，达到不同的杀菌程度，直至完全灭菌；无残留、无添加，比使用防腐剂等化学方法更加安全，也不会污染环境；不改变食品本身的温度、湿度、外形和色香味等，最大程度保持食品的营养和风味。

除了辐照灭菌保鲜，核技术在农业上的应用还有辐射诱变育种、辐射不育防治害虫、低剂量辐射促进农作物生长发育，并提高产量等方面的应用。