南方人说的青菜，到底是啥菜？

作者：流畅

最近网络上流传着这样一张图片，围绕这个话题也产生了许多有趣的讨论。

有些北方的朋友会用“青菜”来统一描述绿叶菜，而在小编眼中，只有图上的2号菜才叫做青菜。不过这也只是不同地区对于食材的不同称呼而已，小编也知道很多地方叫他“油菜”或者“上海青”。

作为我国最为普遍的蔬菜之一，青菜的烹饪变化不如白菜多、口味香气不如番茄黄瓜之类的果蔬馥郁，但有一个“好伙伴”可以令它变得更美味，那就是自然的时节变化。

随着温度的下降，霜雪的降临成为农田中常见的景象。虽然不少蔬菜在霜雪天气中会受到影响，但是一些耐寒的蔬菜却能够逆境生长，并且在经历霜打后变得更加鲜美可口。萝卜、生菜、青菜被霜打过吃起来更甜了，而辣椒霜打之后，则捏起来有些发软，口感也差一些。

大多数的绿叶菜都含有淀粉，而一些吃起来苦涩的蔬菜，是由于自身含有芥子油苷类物质，这类物质通常是有苦味的。被霜打以后，一方面由于低温，延缓了青菜中芥子油苷类物质合成，在一定程度上减少了苦味。另外一方面，青菜里的淀粉在淀粉酶的催化作用下，经过水解变成麦芽糖，又经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖，所以霜打后的青菜吃起来就更甜了。

此外，在低温的环境下，青菜自身的细胞也会被冻伤，细胞内的糖、氨基酸等物质，会从内向外渗出来，导致青菜吃起来有了甘甜的口感。不过不是所有的蔬菜都适合“被霜打”。常见的十字花科类的蔬菜，经过霜打之后会更甜，口感也更美味。但是，对于茄科类的蔬菜来说，经过霜打以后会外皮发皱、发蔫，不仅不易贮藏，口感变差，也没有甜味了。

那如果把蔬菜放冰箱里冻冻，会不会有同样的效果？肯定是不行的。放在冰箱里冷冻，虽然温度是低温了，但是并没有在叶片表面挂上霜，菜也不会变甜的。其实，不仅是蔬菜经过霜打之后变甜了，不少水果经过霜打之后吃起来口味也会变好，比如柿子、葡萄、橘子等，低温让水果自身的葡萄糖含量增加，进而吃起来口感更甜了。

霜打过的青菜清炒也很好吃，今天的微食疗小编就分享一个经典的蚝油香菇青菜。

用料

香菇5朵、青菜3棵、生抽1勺、蚝油1勺、盐少许、葱蒜适量

做法

◆青菜香菇洗净

◆青菜掰开，香菇切片

◆青菜下水焯烫30秒后捞出控水

◆香菇含草酸，焯水2分钟后捞出

◆油热爆香葱蒜，加香菇翻炒

◆加入青菜翻炒

◆放一勺生抽、一勺蚝油、少许盐

◆翻炒均匀出锅即可