为啥红薯烤着吃更香也更甜？

科普时报实习记者 王文洁

寒冷的冬日，吃上一块热乎乎的烤红薯，暖身暖心又营养。网友直呼“烤红薯简直是冬天的标配”，“烤红薯为什么比蒸红薯更好吃”的微博话题也频频登上热搜。烤红薯比蒸红薯更香甜的奥秘在哪里？

中国营养学会体重管理教练、注册营养师王艳丽说，红薯的甜度与可溶性糖含量直接相关。研究表明，烘烤红薯使可溶性糖含量从9.12%提高到36.65%。其中，麦芽糖就增加了200倍，这可能是烤红薯更甜的原因。

相比于蒸煮红薯，红薯烤着吃更香，是因为烤制过程中产生了大量的呋喃和萜类化合物。要产生呋喃，则离不开美拉德反应。烤肉、烘焙的面包和糕点等美食之所以好吃，也跟美拉德反应有关。

烤红薯好吃的原因还离不开焦糖化反应。王艳丽解释说，焦糖化是一种热引发的化学反应，主要涉及糖类物质在加热时的分解和重组。这一过程通常在相对高的温度（160℃至210℃）下进行，最终生成各种各样的化合物，使烤红薯流出深红色糖汁，也更美味。生活中，焦糖糖果、烘焙食品、烧烤和煎炸食品等也都有焦糖化反应。

至于哪种吃法更健康？王艳丽称，烤红薯和蒸红薯都有各自的优点。从营养学的角度看，有研究证明，蒸红薯在保留类胡萝卜素方面具有优势。从升糖指数（GI）角度来看，蒸红薯具有较低的升糖指数（GI为44），而烤红薯的升糖指数较高（GI为94），意味着它们能快速分解为糖分，可能会导致血糖水平的短时上升。

而在蛋白质和脂肪含量方面，两者差异并不显著。

因此，如果你关心的是营养成分，两种烹饪方式都是可接受的，可以根据自己的口味和需求选择具体吃法。