改变人类味觉的神秘果，科学家终于揭开它的奥秘

世界上有一种让酸变甜的小果子，叫神秘果，生长在非洲等热带潮湿地方，在我国云南、广东、海南等地也有少量的栽培。

神秘果也叫“矫味果”或“变味果”，果树属山榄科常绿灌木或小乔木，长着倒卵形绿叶，开白色小花，结红色小浆果。一般栽种后2―3年就可以开花结果，果实呈椭圆形，每个重1克左右，有些像枸杞子鲜果。与一般果树不同的是，神秘果能一年开三次花、结三次果，甚至一年四季都有少量花果出现。为此，又被称为“四季花果”。

剥开其朱红色果皮，里面有一粒大种子，只有一层薄薄的白色果肉。尝一尝这薄嫩多汁的果肉，味道微甜，与一般水果没有两样。千万别小看这种小浆果，它有奇妙的作用。如果你吃一两个神秘果，过10分钟后再吃柠檬、山楂等酸味水果，味道全变成甜的了，而且酸味愈高，所变的甜味愈甜。

总之，一切酸味果品原有的味道，都会因为吃过它之后而变得甜滋滋的，即便是腌制的酸豆角、酸藠头也如此。据说，在其故乡非洲，销售者也常把神秘果同酸类水果一起卖。这样，人们即便吃了酸涩得难以入口的水果，也像吃苹果、菠萝一样香甜。

神秘果为何能改变人的味觉呢？数百年来一直是个难解之谜。近年来，科学家终于揭开个中奥秘。原来，神秘果中含有一种变味蛋白，又叫神秘果蛋白、神秘果素。这种物质本身无甜味或者很少含有甜味，当果肉在嘴里嚼碎以后，它的溶液能暂时改变人的味觉，将酸味变成甜味，并且能持续好长一段时间。

人们吃东西之所以有甜、酸、苦、辣、咸的感觉，是因为舌头上有相应的味蕾感受器。神秘果变味蛋白作用很强，只要嘴巴接触2微克溶液，就可以维持甜味半小时以上。在这段时间内，其他酸味食物吃到嘴里都会有股甜味。但是过两个小时以后，这种甜味便慢慢地消失了，再吃柠檬还是柠檬味了，吃山楂就是山楂味了。

神秘果的神秘作用，已引起人们重视。时下，科学工作者正在研究从神秘果中提取变味蛋白，用来作为食品、饮料和药物的变味增甜剂。据报道，每公斤神秘果可提取50―200毫克变味蛋白。

糖尿病人不能多吃糖，在进食之前吃点变味蛋白加工制品，就可以满足对甜食的欲望；中药大多味苦，在服药之前吃点变味蛋白加工制品，苦味就会不苦了。西非有些地方还将神秘果捣碎，做成神秘果丸出售，其功用同鲜果一样，当地人常用它来调节食物的味道。

（作者谈宜斌 系中国科普作家协会会员）