你知道蛋白质是维持生命活动的本源吗？ ——认识基本营养素之蛋白类

引子

现在很流行一句话“一枚鸡蛋，从内部打破是生命，从外部打破就是食物”。我们且不论流传这句话是为了说明什么哲理，但从字面的意思我们可以看出，日常吃的一颗鸡蛋，实际上就是一个生命，而大家都知道，鸡蛋的营养价值很高，它是典型的高蛋白食物。那么，关于食品营养素中的蛋白质，你又知道多少呢？今天我们就来说说食品的第三大类营养素——蛋白质。

你知道蛋白质是维持生命活动的本源吗？ ——认识基本营养素之蛋白类

如果说各类营养素都是保障生命活动正常运转的材料，那么蛋白质就是其中促使生命活动运转的原动力。因为蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。人体的60%以上是水分，去了水分之后，大约有一半的重量是蛋白质。所以，人体要想健康运转，各个组织器官就要进行新陈代谢，那就必须源源不断地补充蛋白质或氨基酸，以完成体内各类功能蛋白的更新。

不知道大家是否还记得，我们在本课程开场的第一讲里提到的，在我国传统的健康饮食观念里，“五蓄为益”就是说“五蓄”是让人体更强健的饮食保障，因为它主要提供蛋白类的营养素。所以，即便是在今天的营养学里，我们依然认为，高蛋白食品就是高营养价值的食品。刚好春节要到了，好多人已经或者正在准备走亲访友了。我们看，我们在过去相当长的一段时期内，走亲访友的时候，肉食都被认为是比较贵重的礼物，出嫁的女儿回娘家，邻居都会问一句，带肉来了没有？

还有，我们现在一般去看病号时大家多半会带牛奶，在过去没有现代各种包装食品的时候，在民间喜欢带鸡蛋。人在生病时，或者女人生了孩子一定要吃鸡蛋补身体，小孩子在长身体，一到要多吃鸡蛋才能长得健壮等等，这些都是因为蛋白质有补益身体的作用，一直以来就被人们十分重视。

蛋白质是能够为人体提供能量的三大营养素之一，但它更重要的功能是保证生理代谢的正常，只有在前面我们介绍的糖类和脂类两大营养素缺乏时才会代谢蛋白质来提供能量。所以，其他任何营养素的缺乏都不及蛋白质缺乏的危害大。人体一旦蛋白质缺乏，那么肌肉就会出现虚弱的现象，肌肉会逐渐疲软、萎缩，从而失去更多的能量。所以，腿部骨折的人如果躺上三个月不动，纵然你的骨头好了下地也不会走路了。一旦失去了肌肉，身体的新陈代谢也会逐渐的下降，与此同时我们会出现更多的疾病，如脱发、皮肤干燥、粗糙，甚至经常性受到感冒或者是流感的侵袭，如果我们可以摄入足够多的蛋白质，人的皮肤、毛发就会有光泽有弹性，且不容易生病。所以，女性朋友们，特别是孕产妇切不可为了保持瘦身吃素而不吃肉。

当然，富含蛋白质的食品很多，除了肉类之外，鸡蛋、牛奶、酵母、鱼和海鲜，以及植物来源的豆浆、豆腐、腐竹等大豆制品。可能有的人会说，佛教徒吃素不吃肉不也健康长寿吗，那么在素斋里大家会发现，虽没有动物性食品，但豆制品绝对是不可缺少的。我国悠久的饮食文化历史中，豆制品一直备受推崇，从现代营养学的角度来看，这里实则蕴含着深刻的饮食智慧。

我们都知道，农耕为主的华夏文明里一直以谷物为主食，谷物中富含淀粉和蛋白质（淀粉属于糖类我们先前已经讲过）。那么谷物中的蛋白质比如小麦的蛋白，主要就是我们今天吃的面筋，它在面粉中的含量虽然也不低，但是氨基酸的组成里却因为缺乏人体必须的赖氨酸，而使其无足轻重了。然而，大豆蛋白里恰好含有较多的这种人体必需的赖氨酸，所以当面制品和豆制品一起食用时，恰好形成完美的营养互补食品，可以大大提高蛋白质的吸收利用率。这就是为什么素食主义者不吃肉也能长寿的原因。但是，我们知道，素食者一般都会身材清瘦，远不及肉食者身强体壮，这就是蛋白质摄入量的差异造成的。

当然，我们大部分人都不是素食主义者，那么，我们应该怎样吃才能补足身体所需蛋白质呢？首先，从经济的角度来看，大豆制品是最廉价的蛋白质资源，大家都知道一斤豆腐多少钱，一斤猪肉多少钱，而实际上二者的蛋白质含量差不多。不过，单纯看豆腐中蛋白的消化吸收率远不及猪肉的高，因为植物蛋白的氨基酸组成上普遍不如动物蛋白更适合人体所需。所以，前面我们说了，蛋白的摄入还要考虑组合搭配，如果将豆制品同面制品配合食用，那么刚好可以取长补短，既促进了豆制品中蛋白的消化利用率，又使面筋蛋白也得到了利用，总体效率大为提高。第二，鸡蛋是最优质的蛋白质来源、其次是牛奶。鸡蛋是小鸡的全价营养素，牛奶是小牛的全价营养素，虽然他们不是人类的全价营养品，但对于人体来说依然是最优质的营养补充剂。当然，鸡蛋和牛奶中除了蛋白质还有许多其他类型的营养素。所以，有人担心鸡蛋吃多了会引起胆固醇偏高，引发高血脂问题。科学研究表明，一个正常的成年人，一天一颗鸡蛋不会增加罹患心血管疾病的风险，若是已经有了高血脂方面的问题，那么就要限制鸡蛋的摄入量了。大家可以看到，我们当下的生活中饮用牛奶已经非常普遍，我国乳品工业的发展就是为了解决我国居民日常膳食中普遍存在蛋白质缺乏的问题，所以，尤其是孕妇和儿童，一天一杯奶不会造成蛋白质摄入量的过剩。

最后，是关于肉类的摄入问题。关于吃肉，大家可能体会最深的就是，现在我们的生活水平提高太多了，吃肉已经不是什么难得的事情了。实际上肉是营养价值非常高的食材，不仅蛋白质含量丰富，还含有脂肪、多种维生素和矿物质，再传统饮食中一直是稀缺资源，随着规模化养殖业的发展，我们今天已经有幸获得了充足的供给量。这里，特别需要强调的是，肉不仅营养价值丰富，风味也非常好，特别容易引起人的食欲，所以很容易食用过量。在过去，一个月还吃不了几次肉，而如今，清蒸、红烧、酸辣、酱焖……各种烹饪手段应有尽有，人们就难免多吃。这就涉及到蛋白质摄入过量的问题。过量摄入的蛋白质，身体组织的更新消耗不完，只好将其降解转化以后贮存起来，同时在代谢过程中产生大量的酮类和嘌呤类物质，所以长期大量食肉的人，容易罹患痛风或者酮尿症。经常会有营养学家建议你少吃肉、多吃蔬菜和水果，实际上就是对于这一类人群而言的。

所以，凡事都有度，任何一种营养素的补充都要适度，过犹不及。我们不能因为生活水平的提高，优质资源的丰富，反而吃出新的健康问题。这也是我们一贯强调的吃出健康、科学饮食的宗旨。