科学认识食品色素

对于食品色素，有些消费者持有这样一个观点，认为色素不好，对人体有害。下面我就谈一谈有关色素的话题。

什么是食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。

大家知道，许多天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。

但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。食用色素有天然食用色素和合成食用色素两大类。天然食用色素是直接从动植物组织中提取的色素，绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜，如黑豆皮、葡萄皮、柑橘皮等。安全性高，对人体一般无害，有的还兼具营养作用。虽然天然色素能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然，但成本较高、保质期短、着色易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差。对于天然食用色素稳定性差方面，人们也进行了各种各样的探索，取得了一些进展。我国批准允许使用的食用天然色素共有48种：包括天然β胡萝卜素、甜菜红、辣椒红、胭脂虫红等。

自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素--苯胺紫之后，合成色素也登台上场。人工合成食用色素，如合成苋菜红、胭脂红及柠檬黄等。人工合成色素具有色泽鲜艳、性能稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等特点，广泛用于糖果、糕点上彩装和软饮料等的着色。但它有一个大缺点，即具有毒性（毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。国内使用的较多的合成色素有9种，包括苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、诱惑红等。

中国对在食品中添加合成色素有严格的限制：GB2760-2014里面对色素的种类、允许食用的食品、最大使用量都有规定。在使用食用色素时应注意务必使用经国家批准的食用色素，使用量和使用范围也应符合国家规定的标准。