科学认识食物中的明矾

金黄酥脆的油条是早餐桌上常见的食品，土豆粉也是人们的喜爱，近几年关于油条中铝超标，土豆粉制作过程中加入白矾等报道，一度让人们感到疑惑。油条加了明矾，土豆粉到底可不可以吃？我们从铝元素入手，讨论一下这个话题。

明矾也即是白矾，化学式十二水硫酸铝钾。

油条中的铝从哪来？

油条属于一种油炸的面制品，它的酥脆口感除了与油炸工艺有关外，还与配料联系密切。许多人都有蒸馒头、蒸包子的体验，也一定熟悉加入酵母后，馒头发酵带来的蓬松感。同样，油条的面团中也要加入使其产生蓬松感的配料。不同于酵母利用发酵产生二氧化碳等气体使面团松软。一些加工点的制作方法中，通常会在油条面团里加入含有明矾、小苏打（碳酸氢钠）等成分的泡打粉作为膨松剂，在加工油条的过程中，它们通过化学反应产生气体（主要是二氧化碳），使面团起发，产生多孔结构，从而达到使油条具有蓬松酥脆感的发泡效果。使用含铝的泡打粉可以快速发泡，效率很高，省去了传统发酵所需要的长时间，这是油条制作过程中，人们青睐这种泡打粉的一个重要原因，另外还有一个原因是价格低廉。就这样，在使用含铝泡打粉的过程中，铝被引入到了油条中。

为了使做出来的土豆粉、粉条更加筯到，吃起来有嚼头，加工过程中添加。

铝对人体健康影响？

起初，在享受美食的时候人们并不在意油条中的铝，因为铝曾经被认为是对人体无害的。但随着科学技术的进步和人们生活水平的提高，人们对铝的认识也逐步深化。有研究表明，铝的过量接触和蓄积可能是导致人们患上阿尔兹海默症的原因之一。阿尔茨海默病，老人失智症、老年痴呆症、脑退化症，是一种持续性神经功能障碍。

我国的食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2014规定油炸面制品中铝的残留量不得超过100 mg/kg。

从这点上来看，含钾明矾、铵明矾的食品添加剂的使用是被允许的。但制作油条的过程中，必须严格控制含铝食品添加剂的用量，遵守相应的规定，毕竟食品安全无小事。虽然国家出台了相应标准，但不排除个别商家违规使用的情况，导致铝超标的油条上了饭桌。

当然从科学角度来讲，我们要找一些替代品，油条、土豆粉。