沸水杀不死的真菌毒素

近几年发生多起食物中毒事件，2020年黑龙江“酸汤子”致9人死亡，广东11人粿条中毒且1人死亡，2018年浙江久泡黑木耳致3人中毒且1人死亡。多起中毒事件的发生，引起大众对“真菌性食物中毒”的关注。

以上的几类中毒都是由于产生“椰毒假单胞菌的毒素米酵菌酸”而导致的，在发酵玉米面制品、变质银耳及薯类制品的制作发酵等过程中，如环境污染或储存不当则可能发生食物中毒。米酵菌酸一般不会对湿米粉的颜色、气味、滋味产生明显影响，因此不能通过颜色和味道来判断食物是否有毒。常见于谷类制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、河粉、玉米淀粉、发酵糯小米等），薯类制品（马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等），变质食用菌（银耳、黑木耳）。米酵菌酸耐热性极强，使用100℃开水煮沸或高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后即可中毒。中毒症状在进食2-3小时出现恶心、呕吐、上腹痛、头晕、乏力，严重者可致死亡。

变质的甘蔗中可以分离出节菱孢，可产生硝基丙酸，具有强烈的神经毒性。急性中毒表现为中枢神经受损，眼球偏向（大多向上）凝视，抽搐、四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状。

黄曲霉本身没那么可怕，也容易被杀灭，真正可怕的是它产生的毒素，但其产生毒素需要合适的环境条件，只有一小部分能产生黄曲霉毒素，存在于植物性食物如花生、玉米、大米等粮食及其制品、植物油、坚果及酿造酱油、醋等调味品中，动物性食物如动物肾脏、肝脏、蛋、肉中，一次性吃多了黄曲霉毒素可出现发热、呕吐、腹痛等中毒症状，严重者可以引起急性肝损害。
杂色曲霉广泛存在于北方谷物及其制品中，包括小麦、面粉、豆类、大米及馒头、居民自制酸菜中，虽其毒性比黄曲霉毒素略低，但由于在北方地区食品中分布广泛，产毒菌种及产毒菌株产毒量大，远比黄曲霉毒素危害大。

我们的日用食品及粮食常被真菌污染，甚至产生霉菌毒素，所以加强粮食和食品的防霉措施十分必要。真菌生长需要一定的水分和温度，所以粮食、食品应在干燥和低温条件下保存。食物一旦发霉，由于真菌毒素具有耐热性，食物中含真菌毒素一般用烹调和加工法不能被破坏或很少被破坏，因此，发霉的食物，不要抱着“舍不得”或者“热一热”就好了的想法，凑活吃，以防发生真菌性食物中毒。