【2023年度“科普中国青年之星创作大赛”】甜味的秘密——细数那些甜蜜蜜的植物

2023年度“科普中国青年之星创作大赛”获奖作品

作者：肖爱华

当我们吃到带甜味的食物时，口腔味蕾上的“甜味感受器”会被激活，大脑随后释放出多巴胺，让人产生甜蜜愉悦的感觉。对甜食的偏好，是人类与生俱来的本性。如今市面上琳琅满目的饮品主打的就是一个“0糖0脂0卡”。这里的“0糖”实际上是用天然或人工合成的甜味剂替代蔗糖、果糖、葡萄糖等真糖，其产生的热量微乎其微。人工甜味剂中我们熟知的有甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖。2023年7月，世界卫生组织（WHO）宣布人工甜味剂阿斯巴甜为“可能致癌物”，顿时引发了一场甜味剂的风波。回归本源，我们不妨把目光投向含有天然糖的植物。今天，我们就一起来认识这些能甜进你心坎儿里的植物吧！看看有没有你意料之中或意想不到的呢？

1. 甘蔗（Saccharum officinarum）、甜菜（Beta vulgaris），甜味来源：蔗糖Sucrose

植物光合作用的主要产物就是蔗糖。从人类初尝甜味到提炼制糖再到世界范围内的广泛传播糖，其间有着漫长的历史，而蔗糖的地位也从进贡皇宫贵族的奢侈品变为如今平民百姓常用的调味品。生产蔗糖的主要原料是甘蔗和甜菜。甘蔗是禾本科甘蔗属的多年生高大实心草本植物，在我国广东、广西、福建、台湾等南方热带地区广泛种植，也是全世界热带糖料生产国的主要经济作物。甘蔗的茎秆汁液含蔗糖12-15%，是重要的制糖原料。甜菜也叫糖萝卜，是藜[lí]科甜菜属的两年生草本植物，原产于欧洲西部和南部沿海地区。甜菜的肉质块根和萝卜一样都是纺锤形，富含蔗糖，是温带地区最主要的制糖作物。

2. 甜叶菊（Stevia rebaudiana），甜味来源：甜菊糖Stevioside，甜度：蔗糖的200~300倍

甜叶菊是菊科甜叶菊属的一种多年生草本植物，别名甜菊，原生于南美洲巴拉圭及巴西等地。它的叶片为倒卵形，上半部分有钝圆锯齿，两面密布短毛；花为白色筒状，花冠5裂。甜叶菊的叶子尝起来有甜味，南美洲土著人使用它作为甜味剂已有数百年的历史。中国自1976年成功引种甜叶菊以来，目前已成为全球最大的甜叶菊生产与出口国。甜叶菊含有甜菊糖，这种物质具有甜度高热值低的特点，因此作为天然甜味剂被广泛应用于食品行业，被誉为紧随甘蔗和甜菜之后的“世界第三糖源”。

3. 甘草（Glycyrrhiza uralensis），甜味来源：甘草甜味素Glycyrrhizine，甜度：蔗糖的200~500倍

甘草是豆科甘草属的一种多年生草本植物，有甜草、甜根子等俗名。它的根和形状似根的地下茎是我们最为熟知的药用部位，有1-3厘米粗，外皮褐色，内里淡黄色，有甜味。这种滋味绵长的甜味来源于甘草甜味素。甘草常生长在干旱、半干旱的沙土、沙漠边缘和黄土丘陵地带，耐旱、耐寒、耐盐碱，是优秀的治沙先锋植物。环境如此严苛却又甘之如饴，令人啧啧称奇。南朝著名医药学家陶弘景将甘草尊为“国老”，称“此草最为众药之王，经方少有不用者，犹如香中有沉香也”。因为甘草是中药中应用频率最高的药材之一，起缓和药性与调和药味的作用，所以又有“十方九草”的说法。若有它在，“苦口良药”也没那么难以下咽了。

4. 罗汉果（Siraitia grosvenorii），甜味来源：罗汉果甜苷Mogroside，甜度：蔗糖的300倍

罗汉果又名光果木鳖[biē]，为葫芦科罗汉果属藤本植物，叶片心形，花期5-7月，果期7-9月，果实球形或长圆形，果皮薄，干后为浅棕色，易脆。罗汉果是药食两用植物，特产于广西桂林，是当地重要的经济植物，与金橘、白果（银杏）并称“食药三宝”。罗汉果又有“神仙果”的美誉，果实性凉，具有清热润肺、生津止渴的功效，在解暑降火的凉茶配方中你总能找到它的身影。罗汉果尝起来甜甜的，这主要源自它含有的罗汉果甜苷。由于罗汉果甜苷甜度高、热量低，可被作为天然甜味剂代替蔗糖使用于各类食品饮料当中。

5. 泽八仙花（Hydrangea macrophylla subsp. serrata），甜味来源：二氢异香豆素Phyllodulcin，甜度：蔗糖的400~800倍

泽八仙花是绣球花科绣球属的一种开花植物，叶片边缘有锯齿，原产于韩国和日本的山区，也称粗齿绣球、山绣球花。与众多美丽的绣球花一样，泽八仙花的花色可以随土壤酸碱度的变化而变化：碱性条件下为粉红色，酸性条件下为蓝色。除了供观赏之外，它还有一个与众不同之处——用于泡茶。很新奇吧？这是因为泽八仙花的叶片含有一种名为二氢异香豆素的天然甜味剂，由此得来另外一个好听的名字“天堂茶（Tea of Heaven）”。用泽八仙花叶片制成的茶在日本叫做Amacha（甘茶），人们认为甘茶具有神奇的力量，会在每年4月8日佛诞节上用茶水灌洗佛像。制作甘茶的方法也很简单：首先采摘新鲜叶片清洗后晾干水分，将叶子揉搓后用湿纱布盖住避光发酵1天，最后取出晒干即可。注意泽八仙花的新鲜叶片本身是苦的不能直接食用，需要发酵后才能呈现出甜味。一次仅需两片叶子便能泡出清冽甘甜的茶水，并且这种茶不含咖啡因，是备受欢迎的一种花草茶。

6. 木姜叶柯（Lithocarpus litseifolius），甜味来源：三叶苷Trilobatin、根皮苷Phlorizin，甜度：蔗糖的300倍

木姜叶柯又名多穗石柯、甜叶子树，是壳斗科柯属的一种常绿高大乔木。嫩叶味甜，长江以南各省份山区居民采其叶作为茶来饮用，通称甜茶。重庆缙云山就有野生木姜叶柯分布，制成的茶在当地被称为“缙云甜茶”。每次冲泡少许茶叶便能体验到入口甘甜、唇齿留香、回味无穷的感官享受，不失为名茶之外的一股清流。木姜叶柯兼有药、茶、糖三种功能，是历史悠久的药食茶同源植物，具有清热解毒等作用。据研究报道，木姜叶柯的主要甜味成分是三叶苷和根皮苷，属于二氢查耳酮这种黄酮类化合物。其中三叶苷带有茶的风味和回甘，已经成为国际上新兴的功能型甜味剂。

互动问答

1. 自然界中还有哪些食物有甜味？

大自然是慷慨大方的，她馈赠给我们的甜美食物数不胜数。例如蜂蜜（由蜜蜂采集花蜜花粉后在蜂巢中酿造而成）、枫糖（由糖槭树汁浓缩而成的糖浆，盛产于“枫叶之国”加拿大）、龙舌兰花蜜（由取自龙舌兰中心部位分泌的汁液浓缩制成，主产于墨西哥）以及众多的水果、蔬菜、谷物等等。

2. 水果越甜，含糖越高？

答案是不一定。酸酸甜甜是水果最重要的口感，由糖类和有机酸产生。水果中含有的糖类主要是果糖、蔗糖和葡萄糖，有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。事实上，水果吃起来甜不甜不仅跟水果的含糖量有关，还由所含糖和酸的种类、含量与比例共同决定。这就是为什么口感偏甜的西瓜含糖量却远不如口感偏酸的猕猴桃。

3. 米饭为什么越嚼越甜？

淀粉广泛存在于植物果实（如大米、小麦、玉米）或块根（如马铃薯、红薯）当中，它披着不甜的外衣，却是糖类中的“热量炸弹”——每100克淀粉约含381千卡的热量，与蔗糖的热量旗鼓相当。淀粉是由多个葡萄糖分子聚合而成的天然高分子碳水化合物，可在淀粉酶的催化作用下水解成麦芽糖，随后在肠道中被麦芽糖酶催化水解成人体可吸收的葡萄糖。米饭之所以在嘴里越嚼越甜，正是因为部分淀粉被唾液淀粉酶水解成了有甜味的麦芽糖。