作者：苏澄宇
文章来源于科学大院公众号（ID：kexuedayuan）
黑巧克力到底闻起来是什么味道的？
有人说它有一种特殊的香气，而有人感觉黑巧克力是臭的。
现在，科学家用实验告诉你，没错，就是臭的。
黑巧克力 （图片来源：pixabay）
神秘的气味由谁构成？
之前就有科学家对黑巧克力的味道做过分析，他们通过气相色谱仪等设备采用GC-O法对黑巧克力中的主要气味分子进行了鉴定和比较。
小知识：GC-O法是将气相色谱的分离能力与人类鼻子敏感的嗅觉相联系，从复杂的混合物中选择和评价气味活性物质的一种有效方法，其中人的鼻子起到了检测器的强大作用。因为人的鼻子通常比任何物理检测器更敏感。
结果发现：异丁醛（一种刺激性气味）、2-甲基丁醛（一种存在于苹果中的分子，香甜为主）、3-甲基丁醛（一种存在于柑桔中的分子，有些像苹果香）、苯乙醛（一种存在于玫瑰的分子，主要是樱桃香）和芳樟醇（广泛存在于植物中，类似香柠檬的味道）是构成黑巧克力气味的主要挥发分子[1]。
可可味化合物的分子质谱图 （图片来源：文献[1]）
但由于他们并没有对这些气味分子作气味活性值测试（OAVs）所以并不能确定这些气味是不是黑巧克力味道的真正来源。
小知识：气味活性值的计算公式为，OAVs=物质的浓度/阈值，如果计算出来的值没有大于等于1，就意味着没有达到人类可嗅探出的阈值范围，就很难被闻到。
也就是说其香气分子的构成另有其主。那到底是什么呢？
所以又有两位科学家拿黑巧克力做试验了。
德国斯图加特霍亨海姆大学的食品化学家 Michael Granvogl 和他的同事从一家杂货店里挑了两种不同的黑巧克力，一种巧克力中的可可含量超过了90%，另一种则达到了99%[2]。
然后他俩把买来的黑巧克力都压碎了，提取出其中的挥发性化合物，重新对其进行分析。
相比前人的探索，他们不仅增加了气味活性值测试，还对黑巧克力的气味进行了重组，重组后和真的巧克力气味进行对比，验证实验结果的准确性。
最终，他们检测到大约70种产生芳香的挥发性化学物质（如下图），其中有28到30种都出现在这两种巧克力中，而且含量都高到足以让人闻到（ OAV ≥ 1）。
（图片来源：文献[2]）
最主要的几种气味是什么
前四种重合度较高的化合物分别是：二甲基三硫、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸。它们混合起来应该就是黑巧克力的味道了。然而，它们分别是什么味道的呢？
活性最高的是：二甲基三硫
二甲基三硫存在于洋葱、韭菜和其他葱属物种中，西兰花和卷心菜释放的挥发物中也有它。
这些看起来还挺正常的哈，后面的emmm……
二甲基三硫还是尸体分解早期阶段的产物，丽蝇闻到这个味道后就会被吸引过来。因为它们嗅探的距离可达1.6公里，所以往往是最先与尸体接触的昆虫。它们在尸体上产卵，孵出来的幼虫会分泌蛋白水解酶来消化尸体的蛋白质。
丽蝇 （图片来源：Wikipedia）
此外，二甲基三硫、二甲基硫醚和二甲基二硫，是一种名为死马海芋百合（Helicodiceros muscivorus）的植物所释放的挥发性化合物。苍蝇被这些气味吸引后能在植物上聚集，间接帮助植物授粉。
死马海芋百合 （图片来源：Wikipedia）
二甲基三硫是鬼笔属真菌白鬼笔发出的恶臭的成分之一，也是真菌病变的特征性恶臭。据研究，有些晚期癌症患者的癌性伤口因为肿瘤坏死组织分解产生的腐胺、尸胺导致伤口恶臭。这是由于真菌的存在，真菌会在病变部位进行繁殖，进而发出难闻的气味，这就是二甲基三硫的味道。
二甲基三硫化二甲酯(DMTS)作为一种常见的恶臭，（图片来源：文献[4]）
它还是人类粪便的气味成分之一……
乙酸
乙酸 （图片来源：网络）
这个就不多说了，醋的味道！
3-甲基丁酸
这个东西低浓度下是水果香，但是高浓度下却是腐臭和奶酪的香气。
苯乙酸
就是甜味。苯乙酸广泛存在于葡萄、草莓、可可、绿茶、蜂蜜等中。苯乙酸在低浓度时具有甜蜂蜜味，在1ppm以下仍具有甜味，是一种重要的香料成分。
看了结论 我不太想吃黑巧了……
科学家把以上几种气味分子混合重组，试图模拟黑巧克力的气味。
重组后的气味，其中A为90%可可含量的和巧克力， B为99%可可含量巧克力，志愿者对其味道进行判断，根据数据做出的图表，实体线是真实的黑巧克力气味，虚线是模拟重组的气味，志愿者的判断可见模拟近似值很高。（ 图片来源：文献[2]）
然后，他们把模拟出来的气味放在一个盒子里，另一个盒子里放上真的黑巧克力，让20多个志愿者通过嗅觉来分辨哪个是真的。结果发现，造出的假黑巧克力的气味和真的没什么差别。
这项研究是第一次通过使用最先进的技术进行黑巧克力气味的鉴定，并且重建黑巧克力的气味。今后，能够被模拟出来食物气味又多了一种。
所以说到底，黑巧克力就是屎臭味、酸味、奶香、腐臭、甜味的混合味……
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