水稻如何练就“避水术”？正经干饭人告诉你南北大米口感差异的真正原因

生于水中的水稻该如何呼吸？

水稻之所以能够在水中生长，是因为其根茎和叶片之间存在许多空隙，也就是气腔。这些气腔将水稻的各个部分（叶片、茎秆和根部）连接起来，使整个植株就像一根插在水里的吸管。氧气可以通过这些气腔到达水底的根部，使水稻能够在水中生长。

然而，这并不意味着水稻不怕水淹。当洪水爆发，水面高度超过叶片时，整个植株都会被淹没在水中，水稻将无法进行呼吸。因此，在发生严重内涝时，必须及时排水，以确保水稻的正常生长。

南方为何大面积种植水稻？

全国的水稻种植面积一直相对稳定，基本维持在4.5亿亩左右，变化幅度较小。水稻种植面积约占我国总耕地面积的三分之一。在地域分布上，南方地区的水稻种植面积相对较大，而北方地区则相对较小，这也是人们常说的“南米北面”现象。此外，自然地理环境的影响还导致了其他地域性差异，如“南船北马”、“南茶北酒”、“南橘北枳”及“南甜北咸”等。

南方水稻种植面积较大的主要原因，是土地和气候条件较为适宜，适合水稻生长发育。南方气候温暖湿润，雨水充沛，温度和湿度对水稻的生长都非常有利。

此外，南方居民的饮食习惯也是该地区水稻种植面积较大的原因之一。南方人喜欢吃米，因而水稻种植与南方人的生活密切相关。

东北大米为何如此美味？

“一日三餐，米为粮”，大米作为主食，在我们的日常生活中扮演了举足轻重的角色。在经年累月享用大米的过程中，人们发现，东北大米总是比南方大米更加美味。其中的原因，有以下几点：

首先，东北的黑土地为大米提供了得天独厚的优势。黑土地以其深厚的土壤层而闻名，深度可达40至80厘米。这种肥沃的土壤为大米提供了丰富的养分，使米质更优。

其次，东北的气候条件非常适宜稻谷生长。水稻生长过程中，适宜的温度范围是21至25摄氏度。东北的天气状况恰巧能够满足这一需求。早晚温差较大的温度，更适宜水稻的生长，同时也有利于将温差控制在21至25摄氏度的理想范围内。此外，东北的日照时间较长，为水稻提供了充足的日照，这种气温条件非常有利于水稻的生长。

再者，大米的淀粉结构因生长环境的不同而有所差异。东北大米和南方大米在淀粉结构上存在根本性的区别。影响大米口感的因素之一是直链淀粉的含量。当大米中直链淀粉含量高时，做出来的米饭口感会较为粘稠；而当直链淀粉含量低时，米饭口感则会偏硬且缺乏弹性。东北大米的直链淀粉含量普遍在20%到25%之间，而南方大米的直链淀粉含量则介于15%到18%之间。因此，品尝米饭时，有些大米口感粘稠且富有弹性，而有些则口感偏硬。

此外，由于灌浆期时间太短，早稻米的口感不如中稻和晚稻的口感。早稻的灌浆期处在南方较为炎热的阶段，这种高温环境可能导致早稻灌浆期缩短。在水稻栽培中，这种情况被称为“高温逼熟”。这意味着早稻的灌浆期短是由于高温的影响。在高温下，灌浆速度加快，光合作用形成的有机物在颖壳内部快速而无规则地积累，导致淀粉分子间排列较为混乱。由于灌浆速度快，影响了稻米的口感。相比之下，中晚稻的灌浆期温度相对较低，灌浆速度相对较慢。这样，淀粉分子在籽粒中有序、紧凑地排列，与东北粳（jīng）稻的灌浆相似。因此，中晚稻米的口感通常优于早稻米。

出品：科普中国智惠农民

科学顾问：唐忠 江苏大学农业工程学院教授，博士生导师

统筹：廖丹凤 郑锋茂 王长海 张瑞杰

策划：武玥彤

编辑：卢敬雯（实习）