厨房博物志｜4豆腐

张飞卖豆腐，人硬货不硬，他卖的是南豆腐还是北豆腐？

“ 张飞卖豆腐”只是一句歇后语，俏皮话话怎能当真？张飞是琢州人，正宗的北方人，要是真的卖过豆腐，那十有八九卖的是北豆腐！相较南豆腐，北豆腐更硬更老。但豆腐再硬，终归只是豆腐，哪能硬得过石头，硬得过张飞？所以俗语得以流传，谬误未得修正！

据一些绘事的史料记载，张飞擅书画，能画美人(非为相声所言，把美人画成张飞，而是张飞擅画美人)。据此推测，张飞少时家境尚属不错，哪里会如《三国演义》所言是屠夫出身呢？所以卖豆腐卖猪肉都是夸张的传说附会，不可当真！

但史上淮南王刘安发明豆腐倒是确有其事的，《淮南子》上确有记载。连李时珍都在《本草纲目，谷部第二十五卷》中明确写有："豆腐之法，始于淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。"

李时珍《本草纲目》(网图)

北豆腐就是以盐卤汁点的卤水豆腐，一般是氯化镁配制卤水制成。正所谓"卤水点豆腐，一物降一物。"北豆腐含水分较少，质地紧实，豆香浓郁，而其纹理松散，显得粗糙。

北豆腐(网图)

南豆腐则是用石膏(含水硫酸钙)点的，含水分多，质地光滑细嫩。

南豆腐(网图)

现在的豆腐基本上都是以大豆(即黄豆)为原料的，比较单一，而古时原料比较宽泛，但李时珍书中所提到的豌豆与绿豆，做出来的该是凉粉吧？有时间值得一一试之。想当年我们的革命前辈在巴黎勤工俭学时曾试做豆腐并成功，可见厨房里一样可以干革命！(注：豆腐可治水土不服。)

北豆腐适合用蒸、煮、煎、炸、烩、烧、炒等多种方法制作菜肴。袁枚在《随园食单》中也收录了大约9种豆腐的菜谱，甚是热闹。简单的如："将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。"还有："将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。"复杂一点的如"八宝豆腐"，"冻豆腐"等，不一而足。看菜谱常常是一种享受，不增脂，不必担心吃多了撑着！只是后续引起的结果不可预料，但真的可忽略不计！

中国的八大菜系都离不开豆腐这种食材。用北豆腐的就有鲁菜锅塌豆腐，徽菜毛豆腐，湘菜鱼香豆腐！

鲁菜锅塌豆腐(网图)

徽菜毛豆腐(网图)

湘菜鱼香豆腐(网图)

家常菜中也有用到北豆腐的！如家常豆腐，油渣炒豆腐。

明代诗人苏秉衡写有《豆腐诗》一首：“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦罐浸来檐有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”

佛道都讲究养生，豆腐是最能养生的。"青菜豆腐汤，胜过人参汤。”不是夸张的！豆腐能生津润燥，清热解毒。以口味和卖相来说，南豆腐比北豆腐好些，但从健康角度说，卤水豆腐比石膏豆腐更适合老人小孩。不过，现在的豆腐都用葡萄糖内酯点了。不过本人更偏爱用传统工艺制作的北豆腐，此物豆香浓郁，没有化工味，用来烹制家常豆腐之类菜肴，非常可口。

家常豆腐(网图)

吃豆腐不可性急，民间有谚，"心急吃不得热豆腐！”过食豆腐引起消化不良，可用萝卜来解。见于李时珍《本草纲目》中关于豆腐的详述。

对于爱美之人来说，海带配豆腐可预防肥胖，值得推荐。

海带豆腐汤(网图)

而痛风患者要少食豆腐，豆腐含嘌呤较多。肾脏有问题的，也不可大量食用豆腐，会加重肾脏负担，不利身体健康。