东北的冻梨到底是怎么冻出来的？

审核专家：王国义 中国农业大学营养与食品安全博士后

节气已然临近大雪，近期突然的降温让大家都有些措手不及。

提到寒冷，一定绕不开东北这片土地。而每到冬天，东北小伙伴爱吃的一种神秘水果又会成为全国网友们好奇的焦点：那就是东北人冬天在茶余饭后接来一盆凉水，里面泡着的几个黑色的果子——冻梨。

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看着通体黝黑的果子，相信大家不免疑惑：世上竟然有黑色的梨？是不是坏掉了？到底是怎么做到的呢？

冻梨的来源

进入十一月之后，东北整体气温就会下降到零度甚至更低。而气温再度回升，就要等到第二年的三、四月份了。

如此漫长的寒冬，使得包括内蒙古东部地区在内的东北地区，成为了一个天然的“冰箱”。这样的环境中，食物天然不易腐烂变质，这里的人们也就有了“冰雪饮食”的习俗。其中的典型代表就包括冰糖葫芦、冻柿子、冻梨等。

冻柿子 来源丨百度百科

相较于冰糖葫芦这种需要一定现代工艺的食品，冻梨的历史更加久远。早在一千多年以前，辽代的契丹人就有吃冻梨的习惯。北宋庞元英在《文昌杂录》中记载“余奉使北辽，至松子岭......压沙梨，冰冻不可食......取冷水浸，良久，冰皆外结。已而敲去，梨已融释”。

当时的契丹人在秋天收获果实之后，将其放在室外，表面压上积雪。需要的时候再拿出来化冻食用。除此之外，黄庭坚等文人也对冻梨有所描述，足以说明早在辽宋时期，食用冻梨的习俗便已经出现。除此之外，地处西北的甘肃、青海、宁夏等地，也有关于冻梨的记载。

梨是怎样变成冻梨的？

不同地区气温并不完全相同，所以制作方法也略有差异。以黑龙江省为例，一般是选用九月末到十月初成熟的晚熟梨品种，采摘之后装入纸箱或塑料筐中，储存于背阴的凉棚或通风良好的室内；也有直接在地面铺塑料布然后直接置于其上，或者成堆贮藏。等到进入冬季气温下降，自然冷冻。

来源丨王阳,王文辉,佟伟等.基于色香味与质地的冻梨品质分析[J].中国农业科学

在冷冻过程中，梨的香气成分、糖组分、有机酸组分、质地等特征都会发生变化。上图为三种品质较好的冻梨，从左到右分别是冻南果梨、冻尖把梨、冻花盖梨。相关研究显示，经过冻藏后，三种冻梨的香气变淡，单糖、单酸组分含量有变化，但总糖含量无显著性差异，总酸含量呈下降趋势，冻花盖梨、冻尖把梨的表现尤其明显。

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冻藏过程中，冻梨的细胞结构被破坏，细胞中的多酚氧化酶与氧气结合，在多酚氧化酶作用下发生酶促褐变形成有色物质，这就是冻梨表皮为黑色的原因。经过冻藏，冻梨的硬度大幅度减小，果肉变成浆。可以咀嚼，也可以咬开一个口，吸着吃，对老年人也比较友好。

冻梨怎么化冻？

在东北地区，冻梨一般是用凉水浸泡或者直接置于室温下化冻，现在也可以使用微波炉化冻。

民间一般将用凉水化冻的方法称为“缓”。由于冻梨果肉的冰点低于零度，所以在“缓”的过程中，冻梨表面会形成一层薄冰。等到完全化冻后，用汤匙敲碎即可食用，敲冰壳的过程也不失为吃冻梨时的一桩趣事。

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春节前后的东北地区正值寒冬，饮食上难免有大鱼大肉。饭后吃个冻梨，不仅有着醒酒解腻的效果，还有清热利咽、止咳平喘的功效。

当然，冻梨也不是多多益善。例如脾胃虚寒、或者患有糖尿病的人就应该控制摄入量。以上内容在李时珍的《本草纲目》和众多民间史话中都有记载。

相关研究显示，从现代科学的角度看，啤特果（秋子梨）制作的冻梨的氨基酸、矿物质、维生素等多种营养物质，种类丰富，比重合理，冻梨在现代科学领域也得到了认可。

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虽然冻梨有着这么多的良好功效，但是其销售情况却并不乐观。由于缺乏统一的标准和系统化的指导，不同农户制作的冻梨质量参差不齐。再加上销售路径基本都很朴素（农贸市场、走街串巷），相关信息缺乏科普，而不认识冻梨的人往往会误认作烂梨。这样的情况不免让人惋惜。

现在已经到了天寒地冻的冬天，北京的最高气温也已经降低到了零度附近，正是开始品尝冻梨的时节。如果对这种“传说中的北方水果”感兴趣的话，不妨也在暖烘烘的屋里，一边赏着雪景，一边“缓”一个又冰又甜的冻梨吧~